Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 31)

Зира – 1 ст. ложка

Фенхель – ½ ст. ложки

Тмин – ½ ст. ложки

Чеснок – 8 зубчиков

Красный перец чили халапеньо – 8 шт.

Томатная паста – 1 ст. ложка

Консервированные помидоры – 4 шт.

Растительное масло – 60 мл

Солодовый уксус – 5 мл

Соль – по вкусу

1. Обжариваем кориандр, зиру, фенхель и тмин в сухой сковороде на среднем огне, помешивая, в течение двух минут до появления душистого запаха. Снимаем с огня и даем остыть в течение нескольких минут. Перемалываем в порошок. 2. Перец чили очищаем от семян. Выкладываем в блендер крупно нарезанные чеснок, перец чили и помидоры, а также томатную пасту, растительное масло и перемешиваем до однородной массы.

3. Переливаем смесь в кастрюлю средних размеров и доводим до кипения на среднем огне, увариваем в течение 15 минут, пока она не станет очень густой. Время от времени помешиваем, чтобы соус не подгорел. 4. Добавляем пряности, уксус, соль и сразу снимаем с огня.

Подаем при комнатной температуре.

Подаем с марокканскими блюдами-таджинами и кускусами, а также в качестве дипа к лепешкам.

Соус можно хранить до двух недель в холодильнике или до трех месяцев в морозильнике. Перед подачей в качестве дипа разведите соус оливковым маслом.

Соус харисса кисло-сладкий

Добавляют 2 ст. ложки темно-коричневого сахарного песка в готовый неостывший соус, увеличивают количество уксуса до 15 мл. Подают с приготовленным на гриле или запеченным красным мясом, уткой или гусем, а также с кростини и мягким козьим сыром.

Соус харисса с кинзой

Добавляют в готовый соус 3 ст. ложки нарезанных листьев кинзы. Подают с приготовленной на гриле рыбой или креветками, а также запеченными овощами, например с морковью, баклажанами, молодым картофелем и кабачками.

Соус харисса с печеным красным перцем

Добавляют в блендер 125 г обсушенных и обжаренных консервированных красных перцев. Смешивают соус с хумусом. Подают с курицей, красным мясом, рагу или карри.

Соус харисса с греческим йогуртом, мятой и петрушкой

Смешивают 2 ст. ложки хариссы и 180 мл густого греческого йогурта, добавляют 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев мяты и 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев петрушки. Подают с рисом, салатом из свежих овощей, курицей, молодой бараниной или кебабами.

Томатный соус харисса

Обжаривают небольшую мелко нарезанную луковицу в 30 мл оливкового масла до прозрачности. Выкладывают в сковороду 2 ст. ложки хариссы, банку обсушенных и нарезанных консервированных помидоров, палочку корицы. Уваривают, помешивая, пока помидоры не станут разваливаться. Добавляют 1 ч. ложку сахара и 3 ст. ложки мелко нарезанных листьев кинзы, убирают корицу. Подают с приготовленными на гриле рыбой, курицей или красным мясом.

Техасский соус из печеного зеленого чили

Привет предыдущему разделу книги! Техасский соус прекрасно подходит к барбекю, да и вообще ко всем блюдам мексиканской кухни. Ведь просто невозможно понять, где кончается мексиканская кухня и начинается техасская.

Особенность техасского барбекю заключается в том, что в данном случае предпочтение отдается говядине. Основные блюда – это копченая говяжья грудинка и копченые говяжьи колбаски. На технику приготовления и ингредиенты во многом повлияли иммигранты из Германии и Чехии, а также местные индейцы. Барбекю в Техасе, как правило, подают с нарезанным белым хлебом.

Оливковое масло – 15 мл

Репчатый лук – ½ шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сладкий перец – 1 шт.

Соль – по вкусу

Молотый кумин – ½ ч. ложки

Молотый кориандр – ½ ч. ложки

Мука – ½ ст. ложки

Горячий овощной бульон – 120–180 мл

Зеленый перец чили – 110 г

Сушеный тимьян – ½ ч. ложки

1. Нагреваем масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук и готовим, помешивая, три-четыре минуты.

2. Запекаем свежие перцы чили в духовке, пока их кожица не почернеет. Кладем их в полиэтиленовый пакет, закрываем и даем «пропотеть» в течение десяти минут. Удаляем кожицу и семена. Нарезаем кубиками.

3. Выкладываем в кастрюлю раздавленный чеснок, нарезанный кубиками сладкий перец, ¼ ч. ложки соли и готовим, пока лук, чеснок и перец не станут мягкими.

4. Добавляем специи, муку. Готовим, помешивая, минуту, затем вливаем бульон. Доводим до кипения и, помешивая, варим до загустения.

5. Добавляем печеный чили и тимьян и увариваем три-четыре минуты. Снимаем с огня и солим по вкусу. Даем соусу остыть в течение двух минут, переливаем в блендер и измельчаем до состояния пасты.

Подаем с мексиканскими блюдами – энчиладой, буррито или тамале, яйцами, говяжьими стейками или курицей, а также в качестве дипа с гренками из белого хлеба.

Техасский соус из печеного зеленого чили с кинзой

В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с рыбой, приготовленными на гриле или сковороде креветками, курицей или свининой.

Техасский соус из печеного зеленого чили с кукурузой

Вместе с перцами запекают кукурузный початок, остужают его, срезают зерна и выкладывают их в готовый соус. Подают с жаренной на гриле курицей, свининой или говядиной.

Техасский соус из печеного зеленого чили с красной фасолью

Добавляют в готовый соус 60 мл консервированной красной фасоли. Подают с рисом, энчиладой, тамале и другими мексиканскими блюдами.

Запеченная говяжья лопатка по-техасски от Лютера Мейтленда, шеф-повара Центра кулинарного искусства Азербайджана в Баку

Говяжья лопатка – 1,3 кг

Приправа для натирания мяса – 2 ст. ложки

Крупномолотый черный перец – 1 ст. ложка

Белый лук – ½ шт.

Чеснок – 3 зубчика

Говяжий бульон – 2 чашки

Сваренный кофе – 2 чашки

Вместо кофе можно использовать соевый соус, колу или взять две дополнительные чашки говяжьего бульона.

1. Разогреваем коптильню до 135 градусов. Натираем говяжью лопатку приправой и перчим с обеих сторон и по краям. Помещаем в разогретую коптильню и готовим три часа.

2. Кладем лук, зубчики чеснока в форму из алюминиевой фольги, вливаем говяжий бульон и кофе. Добавляем лопатку, затем накрываем емкость фольгой и снова помещаем в коптильню. Готовим еще три часа, пока мясо не станет нежным и не будет легко рваться.

3. Вынимаем говяжью лопатку на разделочную доску и мельчим с помощью двух вилок. Добавляем в измельченное мясо несколько ложек мясного сока.

Кисло-сладкие фруктовые соусы

Какая кислая сладость!

Сладость приедается. Кислые фрукты и колкие женщины добавляют жизни остроты.