Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 33)

4. Соединяем кукурузную муку с небольшим количеством холодной воды и размешиваем, добавляем в сковороду. Готовим еще минуту, чтобы соус слегка загустел.

Подаем с запеченной уткой, гусем, курицей или дичью.

Апельсиновый соус с лемонграссом и перцем чили

Добавляют к остальным ингредиентам ½ ст. ложки нарезанного лемонграсса (мягкую нижнюю часть стебля) и большую щепотку хлопьев сушеного чили. Протирают соус через сито. Подают с говядиной, бараниной и свининой.

Апельсиновый соус с дижонской горчицей и тимьяном

В готовый соус добавляют ½ ст. ложки дижонской горчицы и 1 ч. ложку нарезанных листьев тимьяна. Подают с уткой, гусем или свининой.

Апельсиновый соус с кумкватом

За пять минут до окончания готовки в сковороду добавляют три-четыре тонко нарезанных плода кумквата. Подают с говядиной, свиной вырезкой или жареным каре ягненка.

Апельсиновый соус с ликером

Заменяют белое вино на 30 мл сладкого ликера. Подают с уткой, гусем, запеченной курицей или индейкой.

Острый апельсиновый соус с сычуаньским перцем

В сковороду с остальными ингредиентами добавляют ½ ч. ложки измельченного сычуаньского перца и ½ ч. ложки соевого соуса. Подают с запеченной по-азиатски свиной и говяжьей вырезкой, приготовленной на пару с имбирем и соевым соусом.

Апельсиновый соус с красной смородиной и портвейном

Заменяют белое вино на красный портвейн и исключают хересный уксус. Добавляют в сковороду с остальными ингредиентами 5 ст. ложек желе из красной смородины и ½ ч. ложки мелко натертого свежего имбиря. Подают с запеченной бараниной или свиным окороком.

Апельсиновый соус с красным апельсином

Заменяют апельсины на два-три красных. Подают с запеченной уткой или жареной телячьей печенкой.

Апельсиновый соус с мятой

В готовый соус добавляют 2 ч. ложки мелко нарезанных листьев мяты. Подают с запеченным или жареным лососем, креветками, курицей.

Апельсиновый соус с имбирем

Добавляют в сковороду с остальными ингредиентами ¼ ч. ложки мелко натертого имбиря. Подают с запеченной или жаренной на гриле курицей, свининой или говядиной.

Греческий соус ладолемоно

Лимонный соус – один из классических соусов греческой кухни. «Ладолемоно» переводится как «лимон и оливковое масло». Оливковые деревья – символ Греции; оливковое масло добавляют во множество блюд. А лимон – универсальная заправка. Неудивительно, что кто-то решил совместить эти ингредиенты.

Лимон – 1 шт.

Яичные желтки – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 1–2 ст. ложки

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 1 веточка

1. Снимаем с лимона мелкой теркой неполную чайную ложку цедры. Выжимаем сок в небольшую миску. Добавляем желтки и взбиваем венчиком.

2. Чеснок рубим. В глубокой сковороде нагреваем оливковое масло, кладем рубленый чеснок, тертую лимонную цедру и прогреваем в течение минуты на среднем огне.

3. Уменьшаем нагрев до минимального и вливаем в сковороду сок с желтками. Готовим, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не начнет густеть.

4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем мелко нарезанную петрушку, снимаем с огня и перемешиваем. Даем соусу остыть.

Лимонный соус не подлежит длительному хранению, но за двое суток в холодильнике он не потеряет в качестве. Хранить продукт следует в плотно закрытой стеклянной банке.

Подаем с курицей или телятиной.

Соус ладолемоно с горчицей

Добавляют 2 ч. ложки зернистой горчицы перед тем, как класть сливочное масло. Подают с жареной курицей или свининой.

Соус ладолемоно с белым вином

Добавляют 100 мл сухого белого вина в смесь перед увариванием. В готовый соус вместо петрушки вмешивают 1 ст. ложку мелко нарезанного эстрагона. Подают с курицей, приготовленной на гриле.

Соус ладолемоно с каперсами

Вместо петрушки берут 1 ст. ложку промытых и нарезанных каперсов и 2 ч. ложки мелко нарезанного свежего орегано. Подают с курицей или рыбой.

Баварский вишневый соус

Баварская кухня по своему сюжету – практичная деревенская еда. Жирно, зажаренно и просто. Поэтому наряду с многочисленными мясными блюдами, кнедликами, мельшпайзе, колбасами требовалось что-то более тонкое. И это «тонкое» появилось – баварский вишневый соус. Впервые он отмечен в «Регенсбургской поваренной книге» 1867 года и рекомендован как идеальное сопровождение к блюдам из мяса местной дичи – оленины, кабанины, лосятины.

Мускатный орех – ½ шт.

Свежая или замороженная вишня – 250 г

Гвоздика – 1 шт.

Корица – 1 палочка

Перец душистый горошком – 1 шт.

Мед – 70 г

Винный темный уксус – 150 мл

1. Убираем косточки из ягод.

2. В небольшую кастрюлю с толстым дном выкладываем мед и добавляем необходимые специи.

3. Вливаем винный уксус. Доводим смесь до кипения.

4. В кипящий сироп высыпаем вишню, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться примерно на сутки.

5. По прошествии суток извлекаем вишню. Сироп доводим до кипения, снимаем с огня и снова засыпаем в него вишню.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на сутки.

7. Извлекаем из сиропа вишню, сироп доводим до кипения, снимаем с огня и в последний раз засыпаем в него вишню, оставив настаиваться соус уже на третьи сутки.

8. Извлекаем из соуса мускатный орех, корицу, гвоздику и душистый перец. Кипятим его, но теперь с ягодами. Можно капнуть в соус экстракт горького миндаля.

Готовый соус переливаем в баночку, остужаем и храним в холодильнике. Срок хранения – шесть-девять месяцев.

Подаем к оленине, кабанине и другому мясу.

Баварский соус с портвейном

На последнем этапе добавляют в кастрюлю 100 мл сухого портвейна. Подают с уткой или гусем.

Баварский соус с апельсином

В конце варки добавляют 1 ч. ложку мелко натертой апельсиновой цедры. Подают с уткой, куропаткой, фазаном, перепелкой.

Грушевый релиш с клюквой

Релиш – вид соусов, появившихся в Индии в эпоху британского колониального господства. Это была попытка адаптировать к британским вкусам индийские приправы, в первую очередь разнообразные чатни. Сам термин «релиш» происходит от старофранцузского слова relaissier – «вкус». Он был использован британскими поварами, чтобы придать новым соусам статус изысканных.