Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 34)

Сегодня так называют в основном соусы, не имеющие привычной жидкой однородной консистенции, – ингредиенты в них нарезаны крупно. Наверное, многим знаком релиш из маринованных огурцов, который подают с хот-догами.

Груша – 2 шт.

Свежая или замороженная клюква – 250 г

Репчатый лук – ½ шт.

Сахар – ½ стакана

Сухое красное вино – ½ стакана

Имбирь – небольшой кусочек

Лимонная цедра – полоска около 5 см

Соль – щепотка

1. В кастрюле смешиваем мелко нарезанный лук, сахар, вино, натертый на терке имбирь, лимонную цедру и соль. Доводим до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар, и варим на медленном огне примерно 15 минут.

2. Добавляем клюкву и нарезанные небольшими кусочками очищенные груши. Варим на медленном огне, пока клюква и груша не станут мягкими (примерно 20 минут), а соус не приобретет насыщенный алый цвет.

3. Удаляем лимонную цедру. Перед подачей на стол даем соусу остыть до комнатной температуры.

Подаем с блюдами из свинины, с жаренной на гриле бараниной.

Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель.

Грушевый релиш с изюмом

Заменяют клюкву на 200 г золотистого изюма. Подают со свининой барбекю.

Грушевый релиш со смесью специй

Добавляют в кастрюлю с грушами 1 ст. ложку измельченного свежего имбиря, небольшой очищенный от семян и мелко нарезанный перец халапеньо и каплю черного кунжутного масла. Подают с приготовленной на гриле свининой или курицей, запеченной уткой или гусем, а также используют в качестве дипа к спринг-роллам.

Манговый соус

Родина манго – Индия. Согласно историческим источникам, появилось оно около восьми тысяч лет назад. По легенде, сам многорукий бог Шива первым посадил манговое дерево для своей возлюбленной. В Индии манго называют «королем фруктов», а в переводе с санскрита название плода означает «великий фрукт».

Вода – 2/3 стакана

Крахмал – 1 ст. ложка

Манго сладкое – 2 шт.

Сок лайма или лимона – 1 ч. ложка

Кориандр – 1 ч. ложка

Тимьян – 1 ч. ложка

Орегано – 1 ч. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Молотый черный перец, готовая приправа для мяса, соль – по вкусу

1. Мякоть манго разрезаем на небольшие кусочки и выкладываем на сковороду. Добавляем 10 мл воды, приправу и специи, сахар, сок лайма.

2. Даем потомиться на маленьком огне под крышкой, пока кусочки манго не станут мягкими.

3. Перемешиваем в блендере, переливаем в сковороду с толстыми стенками.

4. В остатки воды добавляем крахмал, перемешиваем. Вливаем воду к манго, не переставая помешивать.

5. Доводим до густой консистенции, снимаем с огня.

Важно использовать спелые манго, иначе соус будет волокнистым и кислым. Выбирайте плоды не слишком твердые и душистые.

Подаем с рыбным филе, жаренной на гриле курицей, кесадильей с лобстерами.

Манговый соус с маракуйей

Добавляют сок и мякоть двух желтых или фиолетовых плодов маракуйи, процеженных через сито. Подают с рыбой, приготовленной на гриле.

Крем-соус из манго

В блендер добавляют 120 г сметаны. Подают с курицей или морепродуктами.

Острый манговый соус с папайей

Заменяют один плод манго на спелый плод папайи, приправляют вустерским соусом. Подают с курицей гриль.

Азиатские соусы

Сладко и остро!

…об Азии… Только здесь… на одной ветке, в одно время один плод цветет, между тем как другой наливается, третий зреет, четвертый переспелый валится на землю.

Когда речь заходит об азиатской кухне, мы представляем сразу все: и японскую, и китайскую, и вьетнамскую, и корейскую кухни, а также тайскую, малайзийскую и филиппинскую… Конечно, эти кухни весьма разнообразны и специфичны, но мы ориентируемся на некоторые общие черты. А это рис, лапша, специи, морепродукты и, конечно, соусы.

При всей несхожести кухонь азиатских стран именно соусы – главное средство их выразительности. Соус переносит нас в иной мир и превращает обычную свинину или курицу в то, что на наш вкус называется «экзотикой».

Соус терияки

Предположительно соус терияки изобрели японские повара в XVII веке. Его название связано со способом приготовления пищи, при котором продукты обжариваются в соусе до карамелизации сахара. Таким образом, термин «терияки» образовался от двух слов: «тери», что значит «отблеск», и «яки» – «приготовить на гриле».

Существует версия, что терияки придумали японцы, иммигрировавшие на Гавайи в 1960-х годах. В результате попытки смешать некоторые местные продукты появился этот соус. Среди продуктов были ананасовый сок, коричневый сахар, соевый соус.

В Америке терияки используют в качестве маринада для мяса. Соус стал настолько популярным, что в северной части Соединенных Штатов любое блюдо, содержащее соус терияки, называется «терияки».

В Сиэтле в 1990-х годах культура терияки стала культовой, в результате чего в 2010 году 83 ресторана ввели в свое название слово «терияки».

Соевый соус – 550 мл

Вода – 550 мл

Чеснок – 3–4 зубчика

Сахар – 200 г

Картофельный крахмал – 100 г

1. В сотейник наливаем соевый соус, воду, добавляем измельченный чеснок.

2. Всыпаем сахар и готовим, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел и не появился привкус горечи.

3. Доводим смесь до кипения.

4. Разведенный в воде картофельный крахмал (в пропорции 1:1) вливаем в сотейник и тщательно перемешиваем. Готовим до загустения соуса.

5. Настаиваем готовый соус.

Подаем с курицей или рыбой.

Соус терияки с саке

Вместо 200 мл воды берут 120 мл саке. Подают с курицей или рыбой.

Соус терияки с васаби