Е. Марков – КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) (страница 34)

Значительно упрощенный современный рецепт этого блюда таков. Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить целым куском, положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10–15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью».

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре) и наструганный хрен. Мясо полить процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

• Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20–30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2–3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 мин, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Фрикасе из телятины. Сырую телятину пропустить один раз через мясорубку и варить в соленой воде, которой влить столько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будет готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю.

1–1,5 кг телятины, 5–8 картофелин, 2 ст. л. муки и масла.

• Фрикасе из телятины пряное. Приготовить так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо муки положить сметану и желтки, прибавить немного сахара, лимонного сока, имбиря и дать вскипеть.

1–1,5 кг телятины, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соли, лимонный сок, сахар и имбирь по вкусу.

• Фрикасе из телячьей грудинки. Грудинку разрезать по два ребра, положить в кастрюлю. Налить воды, посолить и варить, снимая пену. Когда грудинка будет готова, прибавить масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без костей, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится; дать остыть, заправить 3–4 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно сгустело, но желтки не превратились в яичницу.

1–1,5 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 100 г риса, сухари и соль по вкусу, 3–4 яйца.

• Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом. Грудинку разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, вынуть, обмыть и снова вскипятить в другой воде. Варить под крышкой 1,5 ч с кореньями. 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, влить 2–3 желтка, разбитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огарнировав в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.

1–1,5 кг грудинки, 1 морковь, 0,5 шт. порея, сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 зерен душистого перца, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зеленой петрушки, 1–2 ломтика лимона.

• Шницель. Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом.

На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать жареный картофель или салат из овощей, заправленных маслом.

500 г свинины или телятины, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 0,5 лимона и 4 ст. л. масла.

• Шницель рубленый. Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5–6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см.

Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 мин.

На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.

500 г мяса, 0,5 стакана сухарей, 2 ст. л. масла, 1 яйцо.

• Шницель по-тоскански. Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде. После чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного мала. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницель положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис. Рассчитано на 2 порции.

400 г шпината, 1 долька чеснока, соль, перец, 1 ч. л. сливочного масла, 2 тонких ломтика телятины, горчица, 2 ломтика сырого окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья, мускатный орех.

• Эскалоп. Взять самой мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, как бифштекс, каждый кусок завернуть в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму и затем надрезать в нескольких местах самый край. Распустить 1,5 ст. л. масла, поджарить в нем эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, осыпанными сыром, или с овощами и зеленью.

• Говядина по-португальски. Говядину нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, посыпать толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой. Обжарить в масле со всех сторон, переложить в кастрюлю. Туда же влить оставшиеся после жарки масло, сок, уксус и немного воды. Прибавить цедры с двух лимонов и тушить до мягкости. Отдельно подать какой-либо свежий салат или маринованные ягоды.

1,5 кг говядины, 100 г шпика, по щепотке соли, перца, гвоздики, 1 ст. л. муки, 100 г масла, 2 ст. л. уксуса, цедра с 2 лимонов.

Домашние полуфабрикаты

— Для того чтобы облегчить и ускорить приготовление пищи, можно приготовить в домашних условиях своеобразные полуфабрикаты.

— Из отварного мяса, которое, как известно, вполне можно хранить в холодильнике в течение 2 дней, готовят разнообразные кушанья для обеда, завтрака или ужина. Его можно разогреть в бульоне и подать с хреном, с овощами, крупяным гарниром, с макаронными изделиями.

— Вкусное и аппетитное блюдо на завтрак или обед готовят, нарезая вареное мясо ломтиками. Эти ломтики смачивают яйцом, обваливают в сухарях и поджаривают. На гарнир к ним подают жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, макароны, рассыпчатую кашу или зеленый салат.

— Нарезанное порционными или более мелкими кусками вареное мясо можно залить соусом (томатным, сметанным и др.) и запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят либо вместе с гарниром (вареным картофелем, нарезанным ломтиками), либо гарнир готовят отдельно (жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая каша).

— Из вареного мяса вместе с макаронами готовят запеканки.

— Вареное мясо используют для начинки пирогов, кулебяк, пирожков, блинчиков, пельменей, зраз и широко применяют в салаты.

• Говядина по-болгарски. Грудинку отварить в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавить разные коренья и лук, посыпать перцем, солью. Густо сдобрить сметаной и дать хорошо упреть. Нарезать на куски, выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

1,5 кг говяжьей грудинки, по 1 шт. разных кореньев, соль и перец по вкусу, 2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа.

• Говядина штуфат (по-итальянски). Взять хорошей мягкой говядины (филей или огузок к хвосту), нашпиговать сырым шпиком, перцем, гвоздикой, посыпать солью и туго перевязать крепкими веревками, положить в кастрюлю, вымазанную маслом, влить столовое белое вино, прибавить немного пряностей, закрыть крышкой, поставить в слабонагретую духовку часов на 12. После этого достать кастрюлю, добавить в блюдо еще 1,5 стакана вина и, если жидкость в кастрюле сильно выпарилась, добавить еще немного бульона, 2 стакана томат-пасты и уже на плите потомить под крышкой. Подавая к обеду, нарезать ровными ломтиками, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом и гарнировать отварными макаронами или картофелем.