Е. Марков – КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) (страница 33)

1–1,5 кг телятины, 200 г почечного жира, 0,5 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 1/4 ч. л. перца, 2 яйца, зеленый лук, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1–2 стакана сметаны, соль

• Котлеты отбивные натуральные. Свиную, баранью или телячью корейку обмыть и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.

Таким же образом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жаренье.

500 г корейки, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст. л. масла.

• Жаркое от котлетной части. Взять говядину от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на куски длиной в. ладонь, шириной в три ребра. Из каждого куска вынуть два крайние ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты, выбить деревянным пестиком. Дно чугунной кастрюли или горшочка выложить шпиком, положить на него рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, морковь, петрушку, луковицу. Накрыть крышкой и запечь в духовке.

1,5–2 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 3 ст. л. масла, 0,5 лимона, соль.

• Котлеты отбивные. Кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, сложить в кастрюлю, влить 0,5 стакана вина, 1,5 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим способом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.

1,5 кг говядины, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 2–3 ст. л. масла, 0,5 стакана вина, 10–12 мелких луковок, соль, перец по вкусу.

• Котлеты отбивные с грибами. Кусочки говядины с косточкой обжарить в масле с двух сторон, переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко шинкованные и поджаренные свежие белые грибы или вареные консервированные, в крайнем случае, маринованные (их сначала нужно опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле), 0,5 ст. л. масла слегка поджарить с 1 ст. л. муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ст. л. томат-пасты и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, перца, подлить рюмку красного вина. Котлеты накрыть крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Переложить на блюдо кружком. Облить соусом, а в середину положить жареный картофель.

6–8 котлет, 100 г масла, 200 г грибов, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, рюмка мадеры, соль, перец по вкусу.

• Лангет с гарниром. Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбивные куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жаренный картофель.

• Paгу. Делается, как и бигос, из разных остатков мяса, жареного, вареного или сырого. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю, прибавить каких-либо свежих грибов, лимонного сока по вкусу, рубленной зелени укропа или петрушки, бульона, рубленного лука, масла, перца, соли, лаврового листа, гвоздики и томить до готовности. Можно сгустить мякишем белого хлеба. Многие любят прибавлять кусочки моркови, картофеля, репы и брюквы.

1–1,5 кг остатков мяса, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. зелени, 1 стакан бульона, 4 луковицы, 200 г масла, щепотка перца и соли, 2 лавровых листа и 5 гвоздик.

• Ромштекс. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 мин).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

• Ростбиф. Ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.

Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить меньше 2–3 позвонков неудобно. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный — жарить менее. Но вообще трудно указать на продолжительность жаренья, так как она зависит от качества мяса и способа приготовления — в духовой печи или на вертеле.

Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок — значит, готов.

На 6 человек нельзя брать менее 4 кг. Жарить не менее полутора часов. Если мороженый, его не надо оттаивать, а мерзлым ставить в духовку.

Соли полагается обыкновенно по 0,5 ч. л. на каждые 500 г мяса.

Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохранило на всех языках свое национальное название. Это слово в буквальном переводе значит — жареное мясо

Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым сливочным маслом, положить на противень и поставит в духовку, чтобы мясо со всем сторон охватило бы жаром. При этом поворачивать можно только противень, но не поворачивать само мясо, которое, однажды положенное, должно оставаться до полного его изготовления и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в котором он жарился, с той только разницей, что его с противня переносят на блюдо и, если возможно, то на блюде проводят по ростбифу докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, и затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.

Время жаренья ростбифа определить трудно, так как это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителей. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, многие полу прожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совершенно красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью и вкуснее и нежнее дожаренного и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просырь должен быть и здоровее и питательнее.

К ростбифу, кроме струганого хрена, подают еще и картофель, зажаренный на том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его для зажаривания надо за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в большинстве случаев хозяйка или хозяин сами любят за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не признать его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.

Кстати, о разрезывании не только ростбифа, но и всякого мяса, так как это статья немаловажная, невзирая на то, что на нее мало обращают внимания наши стряпухи и даже многие повара: всякое мясо, так же точно, как и всякое растение, имеет слои. Резать по слою это значит помогать разваливаться, что не только не аппетитно, но и не вкусно, а потому обязательно следует резать всякое мясо поперек слоя, в торце. При этом условии мясо будет мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Узнать направление слоев не составляет труда, только стоит внимательно присмотреться. Нарезывая филей с ростбифа, нужно отделить куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части мяса; если же дело дошло до другой его стороны, т. е. до испода, то куски следует отделять параллельно позвонкам.

Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе.

Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело правильный прежний вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую духовку часа на 1,5–2.

Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой картофель, чтобы обжарился в том же соку.

Вынуть из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа, снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, — длинными, ровными, тонкими, правильными кусками, уложить на зажаренную кость, переложить на блюдо, обложить гарниром и т. д. Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а разрубить их и, разделив, употребить на щи. Впрочем, из жаренных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный.