Е. Марков – КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) (страница 32)
• Зразы из телятины. Взять оставшейся жареной или вареной телятины, пропустить через мясорубку. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертый белый хлеб, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать, сделать валики — зразы обвалять в яйцах с водой и в сухарях, положить в сотейник на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать в сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и осыпать ей выложенные на блюдо зразы.
Клецки по-венециански. Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформировать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции. s 200 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 0,5 луковицы, 0,5 булки, 3 ст. л. сметаны, меньше 0,5 ст. л. кукурузного крахмала.
• Клопе. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–8 кусков, отбить как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить 0,5 стакана сметаны.
1–1,5 кг мягкой говядины, 4 ст. л. мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, 1 кг картофеля, 200 г хлеба, 0,5 стакана муки.
Это же блюдо можно готовить иначе: говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо отбить. А потом тупой стороной ножа, наблюдая, чтобы не перерезать, положить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соли, перца и лаврового листа, причем каждый кусок пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, добавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, тушить до готовности, часто встряхивал, чтобы не пригорело.
Подавая, облить сметаной и огарнировать отварным картофелем.
1 кг вырезки филея, 3 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 10 картофелин, 100 г черного хлеба, 1 ст. л. топленого масла, соль и перец по вкусу.
• Шнель клопе. Мягкую часть говядины хорошо отбить, нарезать из нее небольшие куски, в палец толщиной и величиной в ладонь; куски эти снова отбить тупой стороной ножа, но не перерубить, посыпать их перцем, солью и обжарить, как бифштекс, с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде, намазанной говяжьим салом.
Взять на каждый кусок мяса по 0,5 луковицы, нашинковать мелко и поджарить в отдельной кастрюле в сале или масле докрасна, затем развести сметаной и, дав раз вскипеть, облить этим соусом поджаренную говядину. Гарнировать отварным картофелем.
1 кг мяса мякоти, 200 г сала, щепотка соли и перца, 3 луковицы, 2 стакана сметаны, 10 картофелин.
• Старое или молодое мясо
— Для определения упитанности туш крупного и мелкого скота не требуется никаких особых знаний. Наличие жировых отложений — основной признак, хорошо заметный и для самого неопытного глаза.
— Но как уже было сказано, упитанность не единственное мерило кулинарных достоинств мяса. Структура ткани, ее нежность и мягкость и наличие хорошо развитой мышечной ткани — основной показатель качества мяса.
— У мяса старого животного, как правило, грубые и жесткие ткани, что в значительной степени снижает вкус готового изделия.
— Возраст животного определяют по внешнему виду мяса, по его окраске и по цвету жира. Молодняк крупного рогатого скота отличается светло-красным цветом мяса и белым цветом жира. Светло-красный и красный цвет характерны для туш взрослого скота. Достаточно упитанное, мясо считается наилучшим по своим кулинарным качествам, оно отличается «мраморностью» (наличием прослоек межмышечного жира, напоминающих прожилки мрамора). «Мраморность» мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши.
— Цвет жира взрослых животных белый, иногда слегка кремового оттенка. Мясо старых говяжьих туш имеет темно-красный цвет и желтоватый оттенок жира.
• Клопе кенигсбергский. Говядину без костей пропустить через мясорубку, оставшиеся жилы разварить с небольшим количеством воды и пряностей.
Полученную рубленную говядину смешать с мякотью белого хлеба, 2 ст. л. растопленного масла или сала, 1 яйцом и толчеными пряностями, посолить, прибавить 0,5 стакана теплого мясного бульона или просто воды и всю массу варить до готовности в отваре из жил в кастрюле под крышкой. Облить соусом с прибавлением отвара из жил и 4 мелко изрубленных анчоусов, приправить уксусом с сухим бульоном и, если нужно соус сделать гуще, прибавить немного тертого белого хлеба.
1 кг говядины без костей, понемногу пряностей, 0,5 белого батона, 100 г масла или сала, 2 яйца, 0,5 стакана бульона, 4 анчоуса, 1 кубик сухого бульона, 10 картофелин, соус.
• Котлеты и битки. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив белый хлеб, размоченный в холодной воде или молоке. Затем посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку для мягкости. Хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделенный мясом во время жаренья, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. Если мясо тощее, то в фарш неплохо добавить свиной шпик. Особый вкус придает фаршу репчатый лук. Его можно перекрутить сырым, а можно добавить поджаренный на масле и охлажденный лук.
Тщательно обработанный особым способом тонко измельченный фарш называют кнельной массой. Ее используют для фрикаделей, мясных клецок — кнелей и для паровых рубленых котлет.
Приготовив фарш, вы можете разделать из него котлеты — продолговатой формы, или биточки — круглой. Обвалять их в сухарях и, если надо, подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 мин). Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом.
500 г мякоти, 125 г белого хлеба, 0,5 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 2 ст. л. масла, соль, перец по вкусу.
• Котлеты с молочным соусом. Из мясного фарша сделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку запекаться на 10–20 мин. По готовности полить маслом или красным соусом.
500 г мякоти, 125 г белого хлеба, 2 ст. л. тертого сыра.
Для соуса: 1 ст. л. муки, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла.
• Котлеты на взбитых белках. Фарш приготовить как обычно, добавить в него 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде с маслом, чтоб окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив сметану.
1 кг мягкой говядины, 1/4 белого батона, 2 яйца, 300 г масла, 2 ст. л. сметаны, 0,5 стакана муки, 1 стакан молока, соль и перец по вкусу.
• Котлеты по-персидски. Фарш приготовляется обычным способом, но вместо белого хлеба в него нужно добавить разварной рис и двойное количество сырых яиц. Котлеты сделать длинные и узкие, обжарить на сковороде с малом. Подавая, облить маслом, оставшимся от жаренья и посыпать мелко толченным барбарисом, кизилом и терном.
1 кг говядины-, 100 г почечного сала, 0,5 мускатного ореха, 0,5 стакана бульона, 2 ст. л. толченых сухарей, 200 г риса, 5 яиц, 100 г масла, соль, перец, барбарис и прочее по вкусу.
• Битки из телятины. Кусок телятины, почечное сало или жир, 0,5 батона белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, 1/4 ч. л. перца, 1 яйцо, зеленый лук, все это пропустить через мясорубку. Сформовать небольшие плоские круглые битки, намазать их яйцом, осыпать сухарями, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо. В оставшееся масло положить 1 ч. л. муки, размешать и развести 1–2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, облить битки.
В масле, в котором будут жариться битки, можно в начале поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.