Е. Марков – КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) (страница 31)

400 г рубленого мяса, 100 г ветчины, 2–3 луковицы, 1 корешок сельдерея, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. сока лимона, 1 неполная ч. л. порошка кэрри, 1 неполная ч. л. красного молотого перца, 3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, жир для жаренья, 2–3 яблока, 2–3 стручка сладкого перца.

• Бифштекс по-австралийски (капит). Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 мин. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку сильно поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края зашить накрепко. Начиненный бифштекс зажарить с двух сторон на сковороде в большой количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать зеленый салат. Рассчитано на 4–6 порций.

1 кг говяжьей вырезки (куски толщиной не менее 5 см), 60 г масла или маргарина, 3 устрицы (по желанию), 300 г грибов, 0,5 ч. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 яйцо, черный перец, красный перец.

• Бульи (говядина разварная). Блюдо это, умело приготовленное, одно их самых питательных и вкусных, по для этого следует: 1) не путать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок; 2) на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этой говядины идет исключительно мясо филея, кострец и огузок (к хвосту), его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей ключом водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всем сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т. е., чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены, как при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т. е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3–6 ч и в половине варки следует положить цельные коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, огарнировать говядину на блюде. Отдельно подать хрен в уксусе. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом.

1–1,5 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 1 корень хрена.

• Гуляш. Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1,5 ч. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

500 г мяса, 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томат-пасты и столько же масла.

• Зразы из телятины. Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и прожарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. л. подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всем сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. томат-пасты и тушить до мягкости 40–50 мин.

Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

500 г телятины (мякоти), 1 большая головка лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла.

• Зразы ленивые. Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, отбить. Одну зразу можно изрубить, прибавить немного жира, истолочь на ступке, положить 2 яйца, 3 ст. л. тертого белою хлеба, перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, поставить в духовку. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.

1–1,5 кг говядины от филейной части, 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 100 г тертого белого хлеба, перец по вкусу, 50 г шпика или 50 г масла.

• Зразы с кореньями. Кусок жирной говядины нарезать ломтями в роде зраз в палец толщиной, отбить, посыпать перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать не очень мелко много разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей, все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: вначале влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зраз, посолить, опять ряд кореньев, зраз и т. д., прижать все это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжении 2–3 часов.

1–1,5 кг мягкой говядины, мука, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 100 г масла.

• Зразы рубленые с хреном. Изрубить кусок говядины и очистить ее от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном поджаренным с хлебом в 1 ст. л. масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить под крышкой. Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

1–1,5 кг говядины, 3 яйца, 3–4 ст. л. тертого белого хлеба, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. масла, 1 кг картофеля.

• Зразы по-польски. Кусок говядины без костей нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4 пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать постоять час. В это время сделать фарш: 3 мелкорубленых луковицы смешать с тертым ржаным или белым хлебом, посыпать солью, перцем, прибавить рубленых отварных белых грибов или шампиньонов и одно сырое яйцо, хорошо размешать и этот фарш намазать на куски подготовленного мяса, которое после этого свернуть в трубки, обвязать нитками, окунуть в разболтанные сырые яйца, обвалять в муке и сложить в кастрюлю, куда положить растопленное почечное сало или масло и тушить на легком огне под крышкой, иногда встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон; после этого подлить 2 стакана бульона, дать хорошо вскипеть и подать к столу, выложив зразы на блюдо и облив оставшимся от них соусом, к которому можно прибавить стакан сметаны, немного грибного бульона, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть, до обливки им зраз на блюде.

Зразы могут быть с разнообразным фаршем, хороши, например, фарш из крутой гречневой каши с шампиньонами, или фарш из рубленого жареного в масле лука с мякишем из белого хлеба, смоченного бульоном, или фарш из мелко изрубленных грибов с прибавкой мелко нарубленного шпика и 2 рубленых и поджаренных в масле луковиц, соли и перца, и т. п.

Можно гарнировать зразы: пюре из картофеля, отварным мелко очищенным картофелем или отварными макаронами.

1–1,5 кг говядины, щепотка толченого перца, соль, 3 луковицы, 100 г хлеба, 50 г грибов, 3 яйца, 3 ст. л. муки, 200 г масла, 2 стакана бульона (можно из кубика), 1 стакан сметаны.

• Зразы по-итальянски. Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1,5 ст. л. масла, луковицей, разными кореньями. 2–3 ст. л. тертого белого хлеба поджарить в 0,5 ст. л. масла, прибавить 5–6 зерен толченого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить друг на друга, влить вина, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Потом осыпать ложкой муки, влить сметаны, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрыв крышкой. Подавая, облить этим же соусом.

1–1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 ст. л. тертого белого хлеба, 0,5 стакана сметаны, 5–6 зерен перца, 100 г масла, 1 стакан вина, 0,5 лимона, 1 ст. л. муки, 4 гвоздики.

• Зразы скорые. Говядину изрубить, как в рецепте «Зразы по-польски», отбить каждый ломтик с обеих сторон, обвалять в мелко рубленном луке, смешанном с солью и перцем, завернуть в трубки, положить в кастрюлю и жарить в масле, часто переворачивая. Когда будут готовы, полить сметаной, дать один раз вскипеть, выложить все на блюдо и гарнировать отварным картофелем.

1–1,5 кг мяса мякоти, 4 луковицы, по вкусу соль и перец, 200 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 10 картофелин.