Джонатан Авив – Как вылечить изжогу, кашель, воспаление, аллергию, ГЭРБ (страница 25)

СУМАХ

Неотъемлемая часть среднеазиатской и средиземноморской кухни. Насыщенную специю темно-красного цвета получают из ягод субтропического цветущего растения, произрастающего в естественных условиях в Северной Африке и Северной Америке. В античные времена в Леванте — Иране, Турции, на Сицилии и в Северной Африке — сумах добавляли в рагу, мясо, рыбу и овощи, чтобы создать освежающий пикантный вкус. Так продолжалось до тех пор, пока римляне не завезли лимоны, которые до сих пор придают свежую кислинку самым разнообразным блюдам. В наши дни сумах пользуется спросом только в профессиональной кулинарии, но постепенно прокладывает себе дорогу на кухни осознанных поваров-любителей. Исследования показали, что в сумах обладает сильными антиоксидантными свойствами и укрепляет здоровье сердца, сосудов, стабилизирует уровень сахара в крови и снижает холестерин.

КЭРОБ

Это стручок рожкового дерева, произрастающего в естественных условиях в восточном регионе Средиземноморья. Также его выращивают в Калифорнии. Технически он принадлежит к семейству бобовых. Плод рожкового дерева обладает низким содержанием жира, не содержит кофеин, не стимулирует нервную систему и давно ценится среди вегетарианцев. Полезные для здоровья свойства кэроба отличаются от свойств какао, но главный пищевой козырь этого продукта — очень высокое содержание кальция и пектина, который относится с растворимым пищевым волокнам. На основе порошка рожкового дерева составлены рецепты десертов Фазы лечения. Он прекрасно утоляет желание съесть сладкое и придает сладким блюдам приятную текстуру и аромат, совсем как обычный шоколад. Чаще всего кэроб можно найти в виде порошка (прекрасно подходит для выпечки, глазури и сиропов) и крошки (идеально для печенья, батончиков, аджиля[23] и маффинов). Как и шоколад, он хорошо сочетается с арахисовым маслом и ванилью. Наблюдатель за кислотностью должен использовать эти возможности для приготовления вкусных десертов.

БАДЬЯН, ИЛИ ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС

Родина растения — Китай и Вьетнам. Это древесный плод в виде звездочки, отчего и произошло его название. В сушеном виде его используют в качестве специи на кухне и в качестве натуропатического лекарственного средства от проблем с пищеварением и для помощи при других заболеваниях. Он входит в состав популярной китайской смеси из пяти специй и в индийскую приправу гарам масала. Целиком бадьян кладут в мясные блюда, например в традиционные азиатские супы, готовящиеся на медленном огне, с красным мясом, птицей и свининой. На Западе он чаще встречается в десертах, например в рисовом пудинге, пирогах и фруктовых компотах. Мне нравится добавлять пряность во фрукты пашот. Ее прекрасный цветочный вкус и аромат гораздо приятнее и полезнее, чем искусственные сладкие добавки с повышенной кислотностью, которых следует избегать.

ГВОЗДИКА

Это цветок вечнозеленого растения, которое произрастает на островах Индонезии. Гвоздика обладает сильным сладким ароматом, который подходит как для соленых блюд (чечевица, чили, холодные супы), так и для десертов (тыквенный пирог). С медицинской точки зрения это чудодейственная специя. Она одновременно является антисептиком, антиоксидантом, ветрогонным средством и противовоспалительным препаратом. В двух словах, это идеальная приправа для Наблюдателя за кислотностью. Но будьте осторожны: если положить ее слишком много, то можно испортить блюдо. Если у вас цельная гвоздика, то для приготовления фруктов пашот достаточно двух или трех цветков. Также ее можно найти в виде порошка. Как и другие специи, гвоздика теряет часть эфирных масел в процессе измельчения, но для выпечки никакая форма, кроме порошковой, не подходит. Я включил пряность в рецепты нескольких блюд Фазы профилактики. Не кладите слишком много порошка в тесто — достаточно всего ¼ чайной ложки.

Молочные продукты (если у вас нет непереносимости лактозы и если они не являются вашим триггером)

Сыр с голубой плесенью

Сливочное масло (экологически чистое)

Твердые сыры: дублин, пармезан, азиаго, моцарелла, чеддер

Древесные орехи

Миндаль

Грецкий орех

Кешью

Фисташки

Заменители молочных продуктов

Миндальное молоко

Соевое молоко (обычное)

Рисовое молоко

Соусы и пасты

Миндальное «сливочное» масло

Арахисовая паста (предпочтительно свежеприготовленная и экологически чистая)

Жидкие аминокислоты Bragg (альтернатива соевого соуса)

Специи

Имбирь

Сумах

Семена сельдерея

Семена кумина (зира)

Семена фенхеля

Семена кориандра

Рыба и морепродукты

Лобстер (отварной)

Креветки (отварные)

Крабовое мясо

Палтус (пашот)

Лосось (на гриле)

Осьминог (на гриле)

Сардины (свежие, если возможно)

Тунец (консервированный в собственном соку)

Тунец (обжаренный)

Тилапия

Солея

Сибас

Камбала

Рыба-меч

Окунь

Треска (жареная)

Птица и мясо

Яйца

Индейка (свежая, запеченная)

Курица (на гриле)

Говядина (филейная часть)

Злаки

Мультизерновой хлеб

Коричневый рис

Плющеные или необработанные овсяные хлопья

Цельнозерновые фузилли

Перловка

Гречневая крупа

100 % цельнозерновой хлеб

Хлеб из цельной пшеничной муки

Бобовые

Горох (зеленый)