Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 24)

Некоторые обжарщики и кофейни признают эти проблемы и активно пытаются эффективнее выстраивать общение с потребителями, часто упрощая формулировки вкусовых нот, чтобы те перекликались со знакомыми, понятными и воспроизводимыми вкусовыми ощущениями. Однако есть немало и тех, кто поступает в точности до наоборот: невероятно специфические описания и бессмысленные цветастые маркетинговые формулировки, которые только запутывают потребителя.

Итак, что же делать, когда вы сталкиваетесь с подобными описаниями? Я рекомендую трактовать их в широком смысле и пытаться разложить слишком витиеватые тексты на простые составляющие, используя язык лексикона и колесо вкуса – эти инструменты уже проделали за нас большую часть работы. Поскольку первичные характеристики кофе принципиально не меняются, в большинстве случаев можно довольно точно предугадать вкус зерна. Конечно, догадки никуда не денутся, но теперь у вас есть инструменты, необходимые для обоснованных предположений.

Давайте рассмотрим вкусовые ноты, о которых я упоминала ранее: гибискус, розовый лимонад, игристый, которые оказались на этикетке кофе, который я пью в данный момент. Заметьте, во-первых, что ни один из этих атрибутов не входит в лексикон или колесо вкусов. Для рядового потребителя кофе они одновременно и конкретны, и расплывчаты. Вот как их интерпретирую я:

Гибискус: цветок, вкус которого многие люди с ходу и не описали бы. Я думаю, этот причудливый маркетинговый язык пытается навести на мысль об «экзотическом» качестве зерна. Я бы ожидала общую цветочную ноту.

Розовый лимонад: лимонад = сладкий + фруктовый, возможно, цитрусовый. Цитрусовый фрукт предполагает кислый компонент. Теперь о «розовом». Большинство розовых лимонадов просто подкрашены и не имеют заметных отличий от обычного лимонада, поэтому, вероятно, они выбрали «розовый лимонад», потому что это звучит аппетитно и не более того. Возможно, таким образом производитель пытается намекнуть на качество другого фрукта, например клубники, но это не влияет на мою общую оценку. Я ожидаю найти в этом кофе сладкие, фруктовые и кислые нотки.

Игристый: кофе – не газированный напиток, поэтому он не может быть игристым в прямом смысле слова. Скорее всего, это написали для красного словца, но, возможно, за этой нотой может стоять попытка описать кислотность, поскольку слово «игристый» часто ассоциируется с освежающими и яркими напитками, которые зачастую бывают кислыми на вкус. Таким образом, этот кофе, скорее всего, обладает выраженной кислотностью, вероятно, лимонного характера, судя по другим вкусовым нотам.

Подводя итог: скорее всего, этот кофе балансирует между кислотностью, напоминающей тропические фрукты, и сладкими, фруктовыми, цветочными нотами.

Проблема с чересчур специфическими вкусовыми нотами заключается в том, что не все люди обладают таким богатым вкусовым опытом, чтобы понять их. Потребители и обжарщики будто находятся на разном уровне («Я знаю вкус гибискуса, мне жаль, что вы не знаете»), а это уже попахивает снобизмом. А поскольку эти специфические ноты не входят в лексикон, у потребителя нет возможности «встать на уровень обжарщика», поскольку отсутствуют описания и рекомендации, как можно натренировать свой вкус. Пока вся отрасль не решит использовать стандартный язык для общения с потребителями, нам придется самим интерпретировать чересчур специфические вкусовые ноты.

По моему опыту, вкусовые ноты лучше интерпретировать в широком смысле. Очень конкретные ноты почти всегда разочаровывают. Вместо этого попробуйте соотнести ноту с обширной категорией: печеный, пряный (эту категорию мы не рассматривали), ореховый, какао/шоколадный, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный. Поэтому, если вы видите вкусовую ноту «поджаренный маршмеллоу», не ждите, что почувствуете вкус сладкой закуски, приготовленной у костра. Вместо этого ожидайте ощутить общую сладость с шоколадными и жареными нотками. Если вы видите «зеленое яблоко», ожидайте абстрактную фруктовость с некоторым уровнем кислотности.

Глава 5

Практические советы для кофейных дегустаторов

В предыдущей главе мы начали создавать в голове справочную картотеку, заполняя ее сенсорными атрибутами, связанными с кофе, и закрепляя в памяти их названия. Разумеется, всё это делается для того, чтобы вы могли найти эти атрибуты в своем ежедневном напитке. Это называется сенсорной грамотностью. Чтобы развить сенсорную грамотность, необходимо пробовать много разных сортов кофе. Желательно, если есть такая возможность, напрямую сравнивать их друг с другом. Дегустация разных сортов кофе по отдельности – это хорошо, но их тонкие сенсорные различия сильнее чувствуются, когда вы пробуете два или три сорта параллельно.

В дегустации столько тонкостей. Легче сказать, чем сделать! Как мы уже убедились, приготовление может значительно повлиять на сенсорные характеристики кофе. Мало того, что сами качества напитка меняются с течением времени, так еще и условия его приготовления, например температура, будут влиять на конечный вкус кофе. Для того чтобы иметь представление о конкретных зернах в равных условиях и максимально снизить нашу предвзятость, нам нужен способ дегустации кофе, приготовленного одним и тем же способом в одно и то же время при одной и той же температуре. Вдобавок этот метод не должен быть слишком сложным, чтобы не отбить у нас всё желание заниматься этим. К счастью для нас, профессионалы в области кофе уже придумали быстрый, простой и систематизированный способ дегустации нескольких сортов кофе одновременно – он называется каппинг. В этой главе вы научитесь осознанно дегустировать кофе и узнаете, как организовать процесс дегустации таким образом, чтобы можно было легко пробовать разные сорта кофе одновременно. Вы также найдете советы по проверке себя с помощью особого упражнения, называемого триангуляцией, и по проведению слепой дегустации.

С технической точки зрения, каппинг – это инструмент, используемый профессионалами в области кофе для оценки зеленого (необжаренного) кофе. SCA разработала подробный протокол, с которым можно ознакомиться в интернете[177]. Это подробный и строгий документ, поскольку каппинг выступает средством оценки и описания сенсорных характеристик кофе с минимальной предвзятостью, что весьма непросто, ведь в качестве инструмента измерения выступает человек.

Для того чтобы результаты каппинга были точными, нужно тщательно проследить за всеми условиями: степень обжарки, помол кофе, температура заваривания и методика дегустации. Капперы используют форму для дегустации SCA Cupping Form, чтобы оценить определенные категории: степень обжарки, запах зерен/аромат заваренного кофе, вкус, кислотность, тело, баланс, послевкусие, однородность, сладость, чистота, общее состояние и дефекты[178]. В своем руководстве SCA очень четко определяет цель каппинга: «Иногда „каппинги“ проводятся в образовательных или рекламных целях, но все-таки изначально каппинг – это инструмент кофейной индустрии для оценки зеленого кофе и определения его качества»[179].

Поэтому мы не будем уходить в дебри официальных инструкций по оценке качества, ведь многое из того, что там написано, относится только к профессионалам, а мы с вами уже пьем кофе, прошедший строгую оценку. В результате анализа кофе ставится оценка по 100-балльной шкале. Спешелти кофе должен набрать более 80 баллов, поэтому нам нет смысла оценивать качество кофе так, как это делают профессиональные капперы.

Тем не менее мы всё равно можем взять на вооружение их методы – это действительно самый простой способ продегустировать несколько сортов кофе одновременно. И мы будем называть это каппингом несмотря на то, что говорят в SCA. Вместо того чтобы оценивать кофе, мы будем использовать каппинг для изучения его вкуса и развития сенсорной грамотности. Это можно сделать с помощью двух видов дегустаций: дискриминационной

(определение того, есть ли разница между образцами) и описательной (цель которой сформулировать разницу между образцами). Если вы уже знакомы с каппингом, то поймете, что я всё упрощаю. Например, у профессионального дегустатора на столе должно быть пять образцов каждого вида кофе (для проверки однородности образцов), а для таких дегустаторов, как мы, в этом нет необходимости. Я рекомендую пробовать по два-три сорта кофе за раз, чтобы изучить их различия.

В каппинге используется очень простая технология заваривания – берутся чашки одинакового размера, в каждую насыпается равное количество различных молотых кофейных зерен, а затем они заливаются горячей водой. Кофе заваривается, как чай, в течение определенного времени, после чего с помощью ложечки убирается осадок. Таким способом образцы можно готовить практически одновременно, не заботясь о сохранении тепла или о погрешностях в способе заваривания. Затем кофе пробуют с помощью ложки. Личная ложка у каждого дегустатора позволяет пробовать кофе одновременно нескольким людям, сохраняя при этом санитарные нормы. Ниже приводится сокращенная версия процедуры дегустации SCA. Старайтесь, чтобы дегустации проходили максимально одинаково для получения самых достоверных результатов.