Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 23)

ЖАРЕНЫЙ

Описание: темно-печеные ноты, характерные для продуктов, приготовленных при высокой температуре сухим жаром. Не включает горькие или горелые ноты.

Референс: слегка обжаренный бланшированный арахис

ГОРЕЛЫЙ

Описание: темно-печеные, резкие, горькие или кислые ноты подгоревших или пережаренных растительных продуктов.

Референс: сильно обжаренный бланшированный арахис

Хотя это может показаться очевидным, но исследования подтвердили, что атрибуты жареного (и горелого) ассоциируются с темной обжаркой кофейных зерен и кофе, приготовленным из молотых зерен средней-темной обжарки. Интенсивность этих атрибутов возрастает с увеличением степени обжарки[172]. Обжарка, в частности реакция Майяра и другие химические реакции, создают соединения, которые и приводят к появлению жареных дескрипторов. А если обжарка продолжается, то образуются соединения, которые придают зерну горелые свой ства. Мы чувствительны к этим соединениям, и чем больше их в кофе, тем выше вероятность того, что они вытеснят более тонкие, едва уловимые дескрипторы в чашке.

Соединение 2-фурфурилтиол уже давно считается важным компонентом в аромате и вкусе кофе, поскольку вносит значительный вклад в формирование жареного профиля кофе. Действительно, в одном из первых серьезных исследований аромата кофе, которое провели в 1920-х годах, это соединение было названо «приятной нотой, характеризующей кофе»[173]. Именно это соединение используется в качестве эталона жареного кофе в Le Nez du Café. Современные исследования показали, что в некоторых сортах содержание 2-фурфурилтиола постоянно увеличивается в процессе обжарки, в то время как у других оно увеличивается на стадии светлой и средней обжарки, а затем немного уменьшается на стадии темной обжарки[174]. Фенолы ассоциируются с горелыми нотами[175]. В кофейном сообществе горелые атрибуты считаются нежелательными.

Интересно, что сырой, жареный и горелый дескрипторы отражают, по сути, интенсивность одного свой ства, поэтому будет познавательно сравнивать их друг с другом. Чем лучше вы знакомы с этими вкусами, тем легче вам будет определить различную интенсивность обжарки в вашем напитке. Даже если кофе бережно обжаривают, чтобы подчеркнуть характеристики зерна, сам профиль обжарки всё равно играет определенную роль в общем вкусе. Вы даже можете научиться определять, когда те или иные характеристики являются нежелательными, например, когда в недоразвитом кофе проявляется сырой дескриптор или когда в кофе слишком темной обжарки чувствуется горелый дескриптор.

Чем лучше вы знакомы с атрибутами сырого, жареного и горелого, тем легче вам будет определить различную степень обжарки в вашем напитке.

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с качествами, которые связаны со степенью обжарки, сравнив пять вкусовых признаков: сырой, светло-обжаренный, среднеобжаренный, темно-обжаренный и пережаренный/горелый.

• противень для выпечки с бортиками

• пергаментная бумага

• сырой бланшированный арахис

• натуральный цельный миндаль

• пять чашек объемом 1 унция или рюмок

Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень пергаментной бумагой, затем равномерно распределите арахис по листу, стараясь, чтобы орехи не касались друг друга (если они будут касаться друг друга, то вместо обжаривания они могут пропариться). Поместите противень в духовку и запекайте в течение времени, указанного для достижения каждого референса.

Сырой (вкус): положите необжаренный миндаль в чашку и накройте, чтобы сохранить аромат.

Светлая обжарка (вкус): обжаривайте арахис в течение 7 минут, затем снимите с противня примерно четверть орехов. Орехи не должны изменить цвет. Переложите их в чашку и накройте.

Средняя обжарка (вкус): верните противень в духовку и жарьте еще 3 минуты (всего 10 минут), или пока орехи не станут светло-коричневого цвета. Снимите примерно треть оставшихся орехов, переложите их в чашку и накройте крышкой.

Темная обжарка (вкус): верните противень в духовку и жарьте еще 5 минут (всего 15 минут), или пока орехи не станут темно-коричневыми. Снимите половину оставшихся орехов со сковороды, переложите их в чашку и накройте крышкой.

Пережаренные/горелые (вкус): верните противень в духовку и запекайте еще 5 минут (всего 20 минут), или пока орехи не подгорят. Извлеките из духовки, переложите в чашку и накройте. Попробуйте миндаль и каждый вид арахиса на вкус, не забывая прикрывать образцы, чтобы сохранить аромат. Чем они похожи и чем отличаются? Что вам напоминают их вкусы? Опишите каждый вкус как можно лучше и/или свяжите его с каким-либо воспоминанием. Это прекрасная возможность проверить себя с помощью слепой дегустации.

• Обратите внимание, что сырой дескриптор («аромат, ассоциирующийся с сырыми растительными продуктами») относится к общей категории зеленый/растительный, однако он отлично подходит для сравнения с жареными дескрипторами.

• В лексиконе сырым считается миндаль (а не арахис), но если вы не хотите покупать два вида орехов, то, вероятно, можете получить представление о сырости, попробовав сырой необжаренный арахис.

В этой книге для обозначения степени обжарки я применяю устоявшиеся термины «светлая обжарка», «средняя обжарка» и «темная обжарка», поскольку именно такой язык использовался во многих исследованиях. Но всё же я хотела бы подчеркнуть, что эти термины являются некоторым упрощением. Степень обжарки – это сложная совокупность термического взаимодействия и времени. Хотя кофейные зерна действительно приобретают более темный коричневый цвет, чем интенсивнее и/или дольше они обжариваются, один только цвет не служит верным показателем вкусовых характеристик. Два вида зерен могут быть одинакового «светло-коричневого» цвета, но совершенно отличаются на вкус в плане характеристики обжарки. Ученые, разработавшие лексикон, не забыли отметить, что перечисленные в нем печеные дескрипторы связаны с «интенсивностью характера обжарки». Они пишут, что «часто эксперты проводят параллели между вкусовыми признаками и цветом таким же образом, как они связывают цвет и степень обжарки, но это не всегда верно… Не существует прямой зависимости между светлой и темной обжаркой. С помощью темной обжарки нельзя получить кофе, в котором бы было больше печеных нот, потому что на самом деле вкус меняется комплексно»[176]. Многие обжарщики не указывают информацию о цвете зерен, потому что считают эту информацию слишком поверхностной.

С помощью вкусовых нот обжарщики и кофейни описывают сенсорные атрибуты кофе. Это основной способ сформировать у потребителей ожидания о том, какой кофе у них получится. К сожалению, из-за несовершенства описаний кофейная индустрия не всегда успешно справляется с этой задачей.

Часто бывает так, что, покупая кофе с аппетитными вкусовыми нотами, указанными на этикетке – гибискус, розовый лимонад, игристый, – люди не чувствуют ничего из этого в чашке. Тогда они думают, что сделали что-то не так, что неправильно заварили кофе или как-то не так его попробовали. Но для беспокойства нет причин, и вот почему.

Во-первых, как уже отмечалось выше, вкусовые атрибуты довольно тонкие и требуют определенных навыков дегустации, или, по крайней мере, способности к осознанному и вдумчивому восприятию вкуса. Надеемся, что эта книга поможет вам справиться с данной задачей.

Во-вторых, обжарщик мог зафиксировать эти вкусовые ноты в определенный день, в определенном месте, с определенным типом воды и при определенном методе заваривания и каппинга (кофейной дегустации). Степень обжарки и способ приготовления кофе для каппинга может не совпадать с тем, какая степень обжарки попадет к покупателям и как именно они будут готовить свой напиток. Вспомните раздел «Что влияет на вкус кофе?». Поскольку кофе сложен по природе, и столько факторов влияет на его вкус, то вполне возможно, что вы (или бариста) не сможете точно воспроизвести вкусовые ноты, когда придет время готовить кофе. Если вы имеете опыт приготовления кофе дома, то уже знаете, что изменения в способе приготовления могут повлечь изменения вкусовых качеств. И нередко вкус кофе меняется в течение недели, даже если вы готовили его одинаковым способом. Это не означает, что кофе «плохой» или сварен неправильно. Просто его вкус может быть немного другим.

Но, по моему опыту, кофе не меняется принципиально; яркий фруктовый кофе, скорее всего, не превратится в темно-шоколадный, но отчетливая ежевичная нота в чашке может трансформироваться в общую ягодную или фруктовую спустя несколько месяцев. Или, например, тонкая цветочная нота может полностью исчезнуть из чашки. Одна характеристика способна стать более выраженной, чем другая. Помните, что невозможно создать в зернах вкус, если он не заложен в них изначально, но можно уничтожить или смазать его.

И напоследок: всегда помните, что нет никакой гарантии, что человек, который описывает вкусовые ноты на этикетке, является сертифицированным q-грейдером (профессионалом в области сенсорного анализа кофе), и/или использует стандартизированный словарь лексикона. Кроме того, эффективное донесение информации до потребителя требует познаний в маркетинге, чем тоже не могут похвастаться все производители. Честно говоря, иногда даже кажется, что вкусовые ноты предназначены не для потребителей, а для того, чтобы впечатлить или заинтересовать других специалистов из области кофе.