Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 25)
Свежая фильтрованная вода. Она не должна пахнуть хлором или иметь другие запахи. Не используйте дистиллированную или смягченную воду.
Кофемолка с жерновами. Это обеспечит максимально равномерный помол. Если у вас нет такой кофемолки, попросите помолоть кофе в местной кофейне. Вам нужен размер немного крупнее, чем для капельной кофеварки.
Способ нагрева воды и измерения ее температуры. Я использую электрический чайник со встроенным термометром. Его можно заменить кулинарным термометром, или используйте воду сразу после того, как она закипела.
Цифровые весы с точностью до 0,1 грамма. Я рекомендую взвешивать всё (включая воду) в граммах, так как это самый простой и быстрый способ подготовиться к каппингу.
Таймер. Разумеется, вы можете использовать свой телефон!
Ложки. Вам понадобится ложка для сбора кофейной гущи, а также ложка для каждого дегустатора. Существуют специальные ложки для дегустации, но нет нужды тратиться на них. Можно использовать и столовые ложки, но в крайнем случае сгодится абсолютно любая ложка.
Маленькие неглубокие чашки с широкой верхней частью.
Профессионалы используют специальные чашки для каппинга, но вам не обязательно покупать их. Подойдут кофейные чашки или небольшие миски, вмещающие от 7 до 9 унций (что составляет 205–265 граммов). Для каждого дегустируемого кофе достаточно одной чашки. Убедитесь, что все они одинакового размера, формы и цвета – вы не должны различать их визуально.
Чашки любого размера. Одна – для отработанной кофейной гущи. Остальные (по одной на дегустатора, чтобы соблюсти санитарные нормы) будут наполнены водой для ополаскивания ложек.
1. Определите, сколько воды помещается в ваши чашки. Выяснив емкость чашек, вы можете не беспокоиться о том, чтобы каждый раз отмерять воду при заваривании кофе. Поставьте один из одинаковых стаканов на весы, выберите единицу измерения в граммах, обнулите весы (нажмите кнопку tare), наполните стакан водой до краев и запишите результат. Если единственные имеющиеся у вас стаканы слишком велики, взвесьте 205–265 граммов воды и сделайте на каждом стакане отметку (малярным скотчем), чтобы знать, сколько воды добавлять в дальнейшем. Таким образом, вам не придется возиться с весами во время приготовления.
2. Определите свою дозу. На 150 г воды следует использовать 8,25 г кофе. Помните, что 1 миллилитр воды равен 1 грамму, поэтому всё легко взвесить. Например, если ваша чашка вмещает 220 мл воды, это эквивалентно 220 г, поэтому начинать следует с 12 г кофе. Рекомендую записать дозировку для дальнейшего использования.
3. Подготовьте всё необходимое. Достаньте столько чашек, сколько у вас образцов кофе. Расставьте их в ряд на столе так, чтобы можно было легко перемещаться слева направо, пробуя следующий образец. Остальные чашки поставьте позади этого ряда. Наполните водой все чашки, кроме одной. Подготовьте одну ложку и дайте по ложке каждому дегустатору. Расположите таймер в пределах досягаемости. Как только будете готовы к завариванию, всё должно пройти быстро, поэтому данный этап подготовки имеет большое значение.
4. Измельчите зерна и обратите внимание на аромат. Взвесьте кофе, добавив чуть сверху, поскольку некоторые кофемолки могут «съедать» пару граммов кофе. Помните, что помол должен быть немного грубее, чем для капельной кофеварки (примерно средней величины). Если вы используете разные сорта зерен, очищайте кофемолку между каждым сортом – просто засыпьте в нее горстку зерен следующего сорта, измельчите и выбросьте, чтобы соблюсти чистоту дегустации. После снова взвесьте кофе (при необходимости удалите лишнее, чтобы получить желаемый вес) и поместите каждую порцию молотых зерен в отдельную чашку. Пока вода нагревается (шаг 5), понюхайте каждый кофе и отметьте его аромат.
5. Нагрейте воду до температуры 90–96 °C. Помните, что после того, как вы смололи кофе, не стоит оставлять его надолго перед приготовлением, так как ценные ароматические вещества быстро улетучиваются. SCA рекомендует использовать смолотый кофе в течение 15 минут.
6. Налейте воду в каждую чашку и обратите внимание на аромат. Установите таймер на 4 минуты и, двигаясь слева направо как можно быстрее, налейте воду в каждую чашку, заполняя ее до краев или до отмеченной вами линии заполнения (кофейная гуща плавает на поверхности, поэтому стоит ориентироваться по ней). По истечении 4 минут обратите внимание на аромат каждого образца.
7. Разбейте «корочку» из кофейной гущи и удалите ее из чашки. Когда сработает таймер, начиная слева от первой налитой чашки, используйте свою личную ложку, чтобы разбить «корочку», несколько раз перемешав кофе. (В процессе можете еще раз обратить внимание на аромат. Профессионалы утверждают, что после разламывания корочки аромат становится наиболее сильным.) Затем с помощью той же ложки и помогая себе еще одной из тех, что лежат на столе, снимите «корочку» и переложите их в пустую чашку. Старайтесь снимать только кофейную гущу и пенку, но не трогать кофе. Поначалу снимать пенку может быть сложно, но с практикой это будет получаться лучше. Поместите обе ложки на поверхность чашки и начинайте изгибать их вдоль краев, словно вырисовывая скобки и собирая по ходу перемолотые кофейные зерна. Легче научиться этому, если перед глазами будет пример[180]. Перед тем как перейти к следующей чашке, сполосните ложки в чашке чистой водой, чтобы избежать загрязнения. В профессиональном каппинге, когда на счету каждая минута, удалением гущи занимаются сразу несколько человек.
8. Попробуйте кофе на вкус. Когда образцы достигнут заданной температуры, двигайтесь слева направо, начиная с первой чашки. С помощью личной ложки зачерпните небольшое количество кофе с поверхности, а затем попробуйте его на вкус (см. раздел «Метод дегустации» на стр. 151). Ополосните ложку в чашке с чистой водой и перейдите к следующему образцу справа, освобождая место для другого дегустатора. Повторите этот процесс с оставшимися образцами, пока не попробуете все образцы.
Если вы не хотите обременять себя каппингом, то, конечно, можете заказать два разных сорта кофе (или заказать разные вместе с другом) в кофейне и сравнить их. Скорее всего, ваши напитки будут готовы примерно в одно и то же время. Ниже приведены несколько вариантов для сравнения, которые могут быть полезными. Вы также можете использовать их для триангуляции, чтобы проверить свои вкусовые навыки. В зависимости от того, где вы живете и какие кофейни находятся поблизости, можете попросить бариста помочь вам найти эти сорта кофе в меню. Но помните, что кофейни специализируются на разном кофе, и не все бариста проходят сенсорную подготовку.
• Натуральный кофе и мытый кофе
• Фруктовый профиль и профиль какао/орехов
• Кофе с высокой кислотностью и кофе с низкой кислотностью
• Традиционная обжарка и современная обжарка (или темная обжарка и светлая обжарка)
• Африканский кофе и южноамериканский кофе
• Бленд кофе и кофе одного происхождения
• Эспрессо и фильтр-кофе (капельный), приготовленный из одних и тех же зерен
Я пришла к выводу, что главная проблема со сравнительной дегустацией кофе в домашних условиях заключается лишь во времени. Трудно сохранить один кофе горячим, пока готовится второй, но эта задача решается при наличии качественных термосов и капельки терпения.
В некоторых упражнениях по сенсорному анализу, приведенных в этой книге, предлагается проводить слепую дегустацию. Такой же способ используется и при триангуляции, а профессиональные капперы всегда дегустируют кофе вслепую. Я считаю, что в начале пути нужно знать, какой кофе вы пробуете, потому что так вы нарабатываете ассоциации. Но когда дело доходит до перехода на новый уровень или проверки вкуса, дегустация вслепую становится важнейшим инструментом.
Чем больше нам доступно информации, тем сложнее сохранить беспристрастность, поэтому слепая дегустация очень важна. Существует три категории предвзятости и ошибок при дегустации: физиологические (когда что-то снижает наши способности на физическом уровне, например, простуда), неврологические (когда наш мозг «неверно» толкует информацию) и психологические (когда наши ожидания влияют на наш опыт). Слепая дегустация призвана устранить психологическую предвзятость, ее также называют предвзятостью ожиданий.
Профессиональные дегустаторы не застрахованы от психологической предвзятости – более того, их широкие познания могут сбить их с пути. Профессионалы могут «провести параллели между определенными сенсорными признаками и другими факторами, такими как происхождение, сорт, способ обработки, степень обжарки и т. д.»[181] Затем, сознательно или нет, они будут искать признаки во время дегустации и даже смогут «найти» их, подтверждая свои ожидания. Например, если дегустатор знает, что пробует кофе натуральной обработки, он может ожидать, что вкус будет фруктовым, и оценит его выше в категории «фрукты». Неудивительно, что SCA рекомендует, чтобы каждый «дегустатор обладал минимальным объемом информации, который может быть полезен при каппинге»[182].
Как же провести слепую дегустацию? В идеале можно попросить друга выбрать для вас кофе и подготовить для вас каппинг, и тогда вы не будете знать, какой кофе вы дегустируете и/или в каком порядке пробуете сорта. Но это не всегда осуществимо, особенно когда вы пробуете рекомендуемые мною пары – вы обязательно должны знать, по крайней мере, какие образцы стоят на столе. Ниже приведены варианты, которые помогут исключить предвзятость при дегустации, когда группа образцов на столе известна. В обоих случаях необходимо использовать одинаковые чашки, еще лучше, если они будут непрозрачными и/или черными, чтобы не было видно их содержимого.