Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 26)

Хотя дегустация вслепую снижает предвзятость, исследователи вкуса могут выяснить много нового, зная, какие сорта кофе они пробуют во время каппинга. Когда мы сравниваем сорта кофе, ярче ощущаем их различия на неврологическом уровне. Я уже упоминала о неврологических предубеждениях и хочу привести вам один пример. Исследования показали, что, когда профессиональные дегустаторы сравнивают кофе слева направо, кофе с дефектом может повлиять на то, что следующий в очереди образец будет казаться более качественным, чем он есть на самом деле. Если бы в дегустации не было кофе с изъяном, дегустаторы не поставили бы следующему образцу такие высокие оценки[183]. Влияние, которое способна оказать одна чашка кофе на следующую, называется эффектом переноса[184].

Если вы профессионал, который пытается объективно оценить кофе, желательно максимально снизить эффект переноса. Но для кофейных любителей сравнительная дегустация помогает укрепить понимание различных вкусовых профилей. В этом случае эффект переноса может помочь выделить различия между двумя несхожими сортами кофе и описать их. По отдельности сорта с фруктовым профилем могут лишь незначительно отличаться от базового кофейного вкуса. Но когда вы пьете фруктовый кофе, а затем шоколадный, разница может быть просто колоссальной. По-научному это называется «освобождением от подавления». Если вы пробуете сладкий фрукт, то ваше вкусовое восприятие адаптируется к этому вкусу и перестает ощущать его так остро. Я уверена, что вы испытывали подобное с запахами – если вы готовите печенье, то через некоторое время можете перестать ощущать этот соблазнительный запах. Но если в комнату вой дет кто-то новый, он отметит, как вкусно пахнет печенье. Точно так же и с кофе: когда вы пробуете другой образец, качество, к которому вы адаптировались, приглушается в новом образце, а контрастные вкусы кажутся более выраженными[185]. Это мешает в случае с похожими сортами кофе, но и тут можно что-то придумать.

Если сорта кофе заранее известны, то при подготовке к дегустации следует расположить их в порядке от самой светлой обжарки/самых нежных/самых тонких атрибутов до самой темной обжарки/наименее нежных/наименее тонких атрибутов, а затем начинать дегустацию со светлой/нежной половины. В противном случае вы можете перегрузить свое вкусовое восприятие яркими вкусами, а тонкие будет сложнее обнаружить и оценить. Это также рекомендуется делать при составлении винных пар, когда вино дегустируют от самого легкого белого до самого насыщенного красного.

Есть еще один простой и увлекательный метод дегустации, который заключается в том, чтобы подготовить кофе разной степени обжарки. Грубо говоря, от «светлой» обжарки к «темной», однако данная терминология часто бывает запутанной. Многие крафтовые обжарщики вообще не пользуются этими понятиями, а крупные бренды могут указать «светлую обжарку» на упаковке, но на деле зерна будут обжарены сильнее, чем у местных крафтовых обжарщиков.

Если у вас возникли проблемы с выбором кофе, вам могут помочь местные обжарщики или бариста. Просто объясните им, что вы хотите попробовать различные стили обжарки. Здесь я привела как минимум по одному варианту для каждой категории. Давать конкретные рекомендации сложно, поскольку кофе, который я могут достать, может быть доступен далеко не везде. Кроме того, кофе – сезонный продукт. Кофе одного происхождения обычно не доступен круглый год, но он, как правило, обладает более разнообразными вкусовыми качествами, чем купажи, которые продаются круглогодично.

Кофе самой светлой обжарки, который только можно найти. Если есть возможность, обратитесь к скандинавским обжарщикам. Они используют новейшие технологии и часто работают со светлой обжаркой. Мне нравятся две компании: Cofee Collective (Дания) и Morgon (Швеция), но, разумеется, обжарщиков много, и вам точно будет из кого выбрать (Если говорить о России, то обратите внимание на Tasty Coffee, одного из крупнейших обжарищков в стране, который использует современное оборудование и имеет в своем ассортименте разнообразные сорта кофе. Также можно выделить, таких обжарщиков, как Submarine и «Сварщица Екатерина». – Прим. пер.).

Кофе светлой обжарки. Попробуйте сорта из Эфиопии от фермы Mordecofe или кофе из Руанды, из региона Уйе Маунтин, которые обычно доступны в течение как минимум полугода от обжарщиков Stumptown Cofee Roasters[186] (Имеет смысл обратить внимание на кофе из категории микролотов, так называют кофе с уникальным вкусом и ароматом, специально выращенный в небольшой ферме или на определенном участке плантации, поскольку именно такие сорта чаще всего готовятся для светлой обжарки. – Прим. пер.).

Кофе средней обжарки. Попробуйте бленд Holler Mountain или Homestead от Stumptown (В целом средняя обжарка универсальна – в ассортименте спешелти обжарщиков ее можно встретить как в сортах, предназначенных для эспрессо, так и среди вариантов для менее яркого фильтра. Например, в каталоге Tasty Coffee это будут зерна из категории «Сбалансированный фильтр». – Прим. пер.).

Starbucks светлой обжарки, например, Veranda Blend.

Starbucks средней обжарки, например, Pike Place.

Starbucks темной обжарки, например, Cafè Verona.

В этом методе участвуют два человека, и ни один из них не знает, какой кофе дегустируется. Этот вариант организовать немного сложнее, ведь необходимо всё успеть за те четыре минуты, пока готовятся образцы кофе. Подготовка к дегустации проходит, как описано выше, – то есть вы знаете, какие образцы на столе, но пока кофе готовится, вы расставляете образцы в случайном порядке – так, чтобы никто из вас не знал их расположение. Вам необходимо пометить чашки и удалить метки. Я рекомендую использовать цветные маркеры и телефон с камерой, чтобы зафиксировать происходящее.

Вот поэтапное описание дегустации. Человек A проводит каппинг, пока человек B находится вне комнаты. Изначально только человек A знает порядок образцов. Предположим, что есть три разных сорта кофе, и они начинаются в таком порядке: Эфиопия, Панама и Бразилия.

1. Когда человек B вышел из комнаты, человек A отмечает каждый кофе маркером разных цветов. В данном случае А пометил Эфиопию красным, Панаму синим, а Бразилию зеленым. (Если вы проводите триангуляцию (см. стр. 148) и у вас две чашки с одинаковым зерном, всё равно нужно пометить каждую другим цветом.)

2. Человек А записывает, какие образцы соотносятся с цветами, а затем меняет чашки местами. Допустим, новый порядок: Панама (синий), Эфиопия (красный) и Бразилия (зеленый). Человек A меняется местами с человеком B, но не показывает человеку B свои записи.

3. Теперь человек B находится в комнате один с чашками: он видит порядок – синий, красный, зеленый, но само содержимое чашек остается для него загадкой. Человек Б добавляет вторую метку к каждому образцу, используя разные цвета. В данном случае человек B делает отметки оранжевым (синий), фиолетовым (красный) и черным (зеленый) цветами

4. Человек B делает фотографию, чтобы зафиксировать цветовые пары, затем стирает первые метки (синюю, красную и зеленую) и перемешивает чашки. Человек А возвращается, фотография держится от него в секрете

Теперь ни А, ни Б не знают правильного порядка кофе. Когда прозвучит сигнал таймера, дегустаторы могут разбить «корочку» на поверхности кофе и продолжить процедуру каппинга в обычном режиме. По окончании дегустации человек А и человек Б могут раскрыть информацию из записей и фото и выяснить, в каком порядке они пробовали кофе.

Одному тоже можно провести слепую дегустацию. Убедитесь, что вы используете одинаковые чашки, которые не сможете различать на глаз. На дне каждой чашки маркером сделайте отметки с указанием сорта кофе, который вы собираетесь в ней готовить, а затем добавьте зерно. Прежде чем приступить к оценке аромата, закройте глаза и расположите чашки в произвольном порядке. Затем можно приступить к остальным этапам дегустации. По окончании дегустации можно заглянуть под каждую чашку, чтобы узнать сорт кофе.

Если вы решили провести «слепую» дегустацию в кругу друзей, не стоит озвучивать свои мысли во время дегустации. Комментарии дегустаторов, находящихся в комнате, могут повлиять на мнение других участников – это называется социальной предвзятостью. Особенно трудно преодолеть эту предвзятость, когда человек, дающий комментарии, считается наиболее опытным дегустатором (предвзятость авторитета). Человеку по натуре свойственно следовать за лидером и подстраиваться под группу[187]. Поэтому записывайте свои мысли, но держите их при себе до окончания дегустации. Участникам дегустации рекомендуется не проявлять эмоций и сохранять беспристрастное лицо, ведь мимика и жесты также могут повлиять на мнение окружающих.

Триангуляция – это вид сенсорного теста, нацеленный на определение, может ли человек отличить два разных сорта кофе. В процессе триангуляции вы пытаетесь найти один отличающийся кофе из трех образцов. Три образца называются триадой; два из них – это кофе одного и того же сорта, а один – кофе другого сорта. Задача состоит в том, чтобы просто выделить отличающуюся чашку, а не обязательно определить, в чем заключается разница. Триангуляция широко распространена в профессиональном кофейном мире, и q-грейдер должен пройти тест на триангуляцию, чтобы получить сертификат. Тесты на триангуляцию также используются в чемпионате дегустаторов World Cup Tasters Championship. Другие кофейные профессионалы, такие как обжарщики и бариста, могут проводить триангуляцию кофе в рамках своей сенсорной подготовки и поддержания уровня навыков. Вы можете использовать этот тест для проверки своих умений различать кофе. К тому же это весело!