Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 28)

Не отвлекайте свои органы чувств. Не пользуйтесь духами и другими сильными ароматами, а также не курите перед дегустацией. Посторонние запахи могут помешать уловить тонкие нотки кофе, а курение, как правило, мешает чувству вкуса и обоняния (как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе)[194].

Избегайте сенсорного переутомления. Сенсорная утомляемость возникает, когда рецепторы рта и носа насыщаются физическими или химическими веществами, что снижает их эффективность. Это может произойти, если вы сразу пробуете много кофе. Чтобы избежать этого, ограничьтесь тремя-пятью сортами кофе за один сеанс дегустации. Можно также делать перерывы, чтобы дать передохнуть вкусовым и обонятельным рецепторам. Однако не стоит делать перерывы, заедая или запивая другими вкусовыми веществами. Подробнее об этом в следующем совете.

Избегайте эффекта переноса. Ранее я уже объясняла, почему дегустация разных сортов кофе, следующих один за другим, может быть полезной для выявления различий. В других случаях, особенно когда кофе более схож, это может сбить с толку. Ярче всего этот эффект проявляется в ситуации, когда во время дегустации первый тестируемый образец становится одновременно вашим первым кофе за долгое время. Наукой установлено, что дегустаторы часто считают вкус и аромат первых чашек более насыщенными. Чтобы избежать этого, используйте средства для очищения органов чувств и делайте перерывы между дегустациями. Популярными средствами для очистки вкуса являются обычная вода, газированная вода и несоленые крекеры. Очищайте ротовую полость после каждой дегустации. Также не следует принимать пищу во время дегустации, так как яркие вкусы и ароматы могут исказить ваше восприятие вкусов.

Я уже упоминала, что ни одна машина не может воспринимать вкус так же хорошо, как это делает человек – компьютеру не под силу повторить нашу сложную сенсорную систему. Феномен, при котором сила одного вкуса/запаха уменьшается при одновременном присутствии другого вкуса/запаха, прекрасно это иллюстрирует и, как мне кажется, частично объясняет, почему так трудно надежно предсказать вкусовые качества кофе. Что-то в их сочетании будет снижать интенсивность каждого из компонентов. Попробуйте провести эксперимент с любой комбинацией основных вкусовых эталонов из второй главы книги.

• два основных эталона вкуса, например, 1 %-й раствор сахарозы и 0,05 %-й раствор лимонной кислоты

• три одинаковые маленькие чашки

В первую чашку налейте немного раствора сахарозы, во вторую – немного раствора лимонной кислоты, в третью – равные части растворов сахарозы и лимонной кислоты. Попробуйте на вкус чистый раствор сахарозы и отметьте его интенсивность, затем попробуйте смесь сахарозы и лимонной кислоты, отметив ее интенсивность. То же самое проделайте с раствором лимонной кислоты, а затем со смесью. Несмотря на то что смесь содержит такую же концентрацию (интенсивность) сахарозы, как и чистый образец, она, скорее всего, будет менее сладкой на вкус. То же самое относится и к кислому вкусу лимонной кислоты.

Одно дело провести триангуляционный тест, чтобы проверить, сможете ли вы отличить один образец от другого, но совсем другое описать кофе во время дегустации. Слова – наш инструмент для описания мира, и моя книга была призвана помочь вам расширить свой словарный запас. Но как подобрать слова в нужный момент? Это и есть самая сложная задача.

Я создала для вас форму для дегустации. Этот бланк поможет вам научиться описывать вкус. Рекомендую использовать этот ресурс вместе с колесом вкусов, чтобы выработать словарный запас. В этом разделе я дам некоторые рекомендации, как это сделать.

Первая мысль – самая удачная. Прежде чем отправиться в глубокие дебри, или, наоборот, всё максимально упростить, обратите внимание на первую мысль или ассоциацию, которая возникнет у вас в голове, когда вы делаете первый глоток кофе. Помните, что вкус (в частности, аромат) тесно связан с памятью. Эти «искры» в самом начале могут помочь нам в дальнейшем осмыслить происходящее. Это одно из самых моих любимых занятий в жизни. Мне нравится, когда я вдыхаю запах и сразу же переношусь в прошлое. Может быть, вы помните, как я рассказывала о кофе, который напомнил мне о конюшне, где я каталась на лошадях в средней школе. Со временем я поняла, что всё дело в том, что приятно-сладкие, землистые, зернистые качества этого кофе очень напоминали мне сено, которое хранилось в одном из сараев. Если у вас возникла ассоциация, запишите ее, поначалу не слишком задумываясь о ней. Продолжайте дегустировать и при необходимости вернитесь к ней позже.

Не сбрасывайте со счетов цветовые ассоциации. Иногда во время дегустации вы можете обнаружить, что какой-то признак вам знаком, но вы не готовы точно определить его. Порой вы можете подумать: «Это красное на вкус» или «Это напоминает мне зеленый цвет». Часто такие мысли оказываются полезной подсказкой. Наш мозг ассоциирует вкус и цвет – не случайно колесо вкуса раскрашено в разные цвета. Если что-то кажется вам «красным» на вкус, начните искать атрибуты в красноватых секциях колеса. Если что-то на вкус «темное» или «коричневое», можно начать с атрибутов, которые ассоциируются с этими цветами (печеный, ореховое/ какао и т. д.). Вы удивитесь тому, как удачно ваша ассоциация может совпасть с атрибутами определенного цвета.

Начните с центра колеса и двигайтесь дальше. Помните, что в центре колеса находятся самые общие категории атрибутов, и именно на них мы сосредоточились в этой книге. Есть соблазн сразу же устремиться к точным дескрипторам, но, на мой взгляд, у вас будет больше шансов попасть в цель, если начать с центра и методично двигаться к краю колеса. Чтобы сузить диапазон, задавайте себе общие вопросы: «Этот кофе кислый или горький?», «Есть ли в нем сладость? Если да, то напоминает ли она мне что-нибудь, например цветок или фрукт?», «Он более фруктовый или более ореховый/какао?». Это лишь несколько примеров. Если вы для начала остановились на категории «фруктовый», то можете дальше уточнить ваши ощущения, обратившись к следующему ряду атрибутов: попытаться определить, является ли «фруктовость» свежей, или она похожа на сухофрукты или цитрусовые.

Отталкивайтесь от базовых атрибутов. Как мы увидели в главе 4, многие атрибуты, перечисленные в лексиконе и колесе вкусов, можно разобрать на более простые ноты. Например, описание фруктового дескриптора звучит так «Сладкая, цветочная ароматная смесь спелых фруктов» (курсив мой). И мы также знаем, что фруктовые атрибуты часто сочетаются с кислыми/кислотными атрибутами. Если вы определите что-то вроде фруктовости, сможете исследовать другие области колеса, отталкиваясь от самого атрибута. Начав с фруктовости, можно исследовать кислые дескрипторы, чтобы понять, улавливаете ли вы лимонную или яблочную кислоту. Это может дать вам подсказку, с каким типом фруктового атрибута вы имеете дело. Это работает и в обратном направлении: если вы уловили кислый и сладкий вкус, то можете заглянуть в секцию «фруктовый» и посмотреть, не вызовет ли там что-то в вашей памяти.

Следует помнить, что профили кофе способны перекрывать друг друга. У кофе может быть несколько ключевых характеристик, поэтому, возможно, придётся несколько раз пройтись по «колесу».

Не забывайте про ощущения во рту! Атрибуты ощущения во рту из лексиона не представлены на колесе вкусов. Поэтому я посвятила им отдельный раздел в моей форме для дегустации.

Не будет преувеличением сказать, что кофе – один из сложнейших напитков в истории человечества. И пусть с каждым днем мы узнаем о нем всё больше и больше, вряд ли у нас получится разгадать все тайны в обозримом будущем. Но мы можем понять кофе на более глубоком, интуитивном уровне, если будем активно, вдумчиво и осознанно наслаждаться им. Я надеюсь, что благодаря моей книге вы развили свои вкусовые навыки, нашли общий язык с другими кофеманами и по-новому взглянули на свой ежедневный кофе. Одна из самых поразительных вещей в кофе заключается в том, что его вкус удивительно многогранен и может из раза в раз удивлять нас. Среди суеты и суматохи жизни этот напиток заставляет нас сделать паузу и насладиться богатым вкусом. Кофе открывает перед нами величие природы и наших собственных способностей, позволяя прочувствовать волшебство в каждой чашке.

Благодарности

Прежде всего выражаю огромную благодарность моим смелым добровольцам, которые помогали выполнять упражнения, представленные в этой книге. Спасибо вам, Макс Шлейхер, Карли Зобрист, Дэн Пол, М. Бретт Гаффни-Пол, Эрик Паллант, Сью Паллант, Эрик Шуман, Эндрю Рассел, Морган Крехбиель и Конни Синтувант. Ваши отзывы были бесценны, и я уверена, что читатели этой книги тоже будут вам благодарны!

Благодарю также неофициальных дегустаторов, членов моей семьи, которые всегда поддерживали меня, когда я говорила: «Эй, закрой глаза и попробуй это», «Положи это неизвестное вещество в рот» и «Скажи мне, что тебе напоминает этот запах». Спасибо тебе, Андреас, за то, что ты всегда был моим советчиком, постоянным экспертом по кофе и лабораторной мышью № 1. Можно с уверенностью сказать, что без тебя я бы не была так увлечена кофе – это одна из многих радостей, которые ты привнес в мою жизнь!