Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 29)
Спасибо моим товарищам по писательскому цеху: Бренне Лемье, Жанель Бласдел, Анке Силадьи и Майклу Кенту. Вы стоически вытерпели чтение и комментирование большей части этой рукописи – часто в сыром виде – и ваши проницательные глаза и вдумчивые отзывы оказались очень ценными.
Спасибо всем библиотекарям Университета Де Поля, которые помогли мне найти редкие статьи по сенсорике, организации SCA за разрешение принять участие в «сенсорном саммите» и перепечатать колесо вкусов кофе, World Coffee Research за разрешение воспроизвести информацию из «сенсорного лексикона», академии First Crack за разрешение пройти курсы начального и среднего уровня по сенсорике, которые пригодились мне в исследованиях для этой книги. Я также благодарна журналу Psyche (psyche. co) за то, что доверили мне написать статью о наслаждении кофе, которая помогла мне упорядочить мысли, ставшие основой этой книги, а также лаборатории Coffee Equity Lab Вандербильтского университета за приглашение выступить с докладом о равном доступе к информации и образованию в кофейной индустрии. Я представляла интересы любителей домашнего кофе, и беседа с Брайаном Гаффни, Вероникой Гримм (из Glitter Cat Barista) и Хулио Геварой (из Perfect Daily Grind) помогла мне продолжить этот проект и поверить в обоснованность моей точки зрения, что иногда бывает нелегко.
Спасибо Дагу Сейболду, моему издателю, а также Дэвиду Шлезингеру, Карен Уайз и Аманде Гибсон, которые помогли мне отполировать эту книгу до блеска. Все оставшиеся ошибки, увы, принадлежат только мне. И еще одна благодарность – Моргану Кребилю, который разработал внешнее и внутреннее оформление этой книги, а также создал иллюстрации. Твой талант не знает границ.
Наконец, спасибо всем, кто когда-либо читал, покупал, рекомендовал или оставлял отзыв на книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Вы – лучшие!
Дополнительная литература
Приведенные ниже источники послужили мне большим подспорьем в моих исследованиях и позволили глубже погрузиться в темы, которые я могла лишь поверхностно затронуть здесь. Если вы хотите узнать больше о сенсорном восприятии, эти ресурсы будут отличным началом!
Chemesthesis: Chemical Touch in Food and Eating (под редакцией Shane T. McDonald, David A. Bolliet и John E. Hayes). Всесторонний обзор современных исследований и представлений о хеместезисе, «химическом осязании», аспекте соматосенсации. Хотя книга предназначена для научных кругов, большинство глав написаны вполне доступным языком.
Coffee Sensory and Cupping Handbook (Mario Roberto Fernández Alduenda, Peter Giuliano). Всеобъемлющий справочник по каппингу и сенсорной науке кофе за авторством Ассоциации спешелти кофе. Книга написана для профессионалов и ученых в области кофе, но будет интересна и широкому кругу читателей.
Mouthfeel: How Texture Makes Taste (Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk). Потрясающий анализ того, как работает наше чувство осязания во рту. Это одновременно и очень увлекательное чтение, и практическое обобщение последних достижений науки в данной области.
Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды, и как этим управлять (Gordon M Shepherd). Захватывающее описание того, как и почему мы воспринимаем вкус, за авторством ученого, который разработал новую область науки – нейрогастрономию.
Шепарда не стало в июне 2022 г., когда я работала над этой рукописью.
Tasting and Smelling: Handbook of Perception and Cognition
(второе издание, Gary K. Beauchamp, Linda Bartoshuk). Очень хороший обзорный материал о том, как работают наши вкусовые и обонятельные системы, написанный для академической аудитории. Книга была опубликована в 1997 году, поэтому некоторые моменты могут оказаться устаревшими, но всё же это достойная отправная точка для тех, кто хочет понять эти два вида восприятия.
The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell
(Rachel Herz). Исследование нашей обонятельной системы, которую так часто недооценивают.
Water for Coffee (Maxwell Colonna-Dashwood, Christopher H. Hendon). Если вы хотите понять, как химический состав воды влияет на приготовление кофе, то лучшей книги не найти. Она содержит много научного материала, но написана доступным для широкой аудитории языком.
World Coffee Research Sensory Lexicon. Это ресурс по атрибутам кофе и их описанию, который используется в кофейной отрасли. Последнее издание доступно бесплатно на сайте World Coffee Research.
Глоссарий
Le Nez du Café: сенсорный инструмент, содержащий тридцать шесть ароматов, характерных для кофе; используется профессионалами из кофейной области для тренировки обоняния.
World Coffee Research Sensory Lexicon (Сенсорный лексикон): документ, разработанный компанией World Coffee Research, включающий 110 сенсорных атрибутов, выявленных в кофе, и соответствующие им сенсорные референсы.
аромат (дегустация кофе): второй этап дегустации кофе, когда вы чувствуете запах свежеприготовленного кофе перед тем, как сделать глоток; см. также: запах, обоняние.
Ассоциация спешелти кофе (SCA): некоммерческая организация, продвигающая спешелти кофе и объединяющая фермеров – производителей кофе, обжарщиков и бариста по всему миру.
базовые вкусы: сладкий, кислый, горький, соленый и умами; вызываются стимуляторами вкуса, которые распознаются вкусовыми рецепторами.
бленд: кофе, состоящий как минимум из двух различных зерен (сорт, происхождение и т. д.); создается обжарщиками для круглогодичного выпуска стабильного продукта.
вкус (flavor): в широком смысле – сочетание сенсорных ощущений (в частности, вкуса, запаха и ощущения во рту), которое позволяет нам идентифицировать то, что мы едим или пьем; в конкретном случае дегустации кофе – третий этап оценки, на котором кофе пробуется на вкус.
вкус: способность человека различать и оценивать различные вкусы.
вкусовые ноты: словосочетания, используемые для описания вкуса кофе.
вкусовые стимуляторы: химические соединения, которые взаимодействуют с рецепторами вкуса.
гедоническая ценность: описание того, насколько приятно или неприятно сенсорное ощущение.
густация: наше чувство вкуса.
дискриминационный тест: дегустация, целью которой является определение только наличия разницы между образцами кофе.
дозировка: количество кофейных зерен, используемых для приготовления чашки кофе.
запах: общий термин, используемый для описания сенсорного результата обоняния; первый этап дегустации кофе, на котором ощущается запах свежемолотых зерен; см. также: аромат, обоняние.
зеленый кофе: необжаренный кофе.
интенсивность: степень выраженности сенсорного восприятия.
каппинг: метод заваривания и дегустации кофе с целью непредвзятой его оценки зеленого кофе.
кислотность: ощутимая кислинка в чашке кофе.
колесо вкусов кофе: визуальный инструмент, разработанный Ассоциацией спешелти кофе и World Coffee Research с целью помочь дегустаторам определить вкусовые качества кофе.
кофе единого происхождения: кофе, выращенный в отдельно взятой местности, что подчеркивает его уникальные характеристики.
крепость: характеристика тела; общее количество растворенных твердых частиц кофе (TDS) в чашке.
летучие соединения: соединения, которые склонны к испарению или переходу из жидкой или твердой фазы в газовую.
мытая обработка: технология обработки кофе, при которой мякоть кофейной ягоды удаляется с зерна до его сушки.
натуральная (сухая) обработка: технология обработки кофе, при которой мякоть кофейной ягоды высыхает на кофейном зерне, при этом зерно дозревает и пропитывается сахарами мякоти.
недоэкстракция: явление, когда молотые кофейные зерна проводят слишком мало времени в воде, что приводит к неприятному кислому напитку.
нерастворимый: неспособный растворяться в жидкости, особенно в воде.
обоняние: способность к восприятию запахов; см. также: ортоназальное обоняние, ретроназальное обоняние.
одоранты: летучие соединения, обладающие запахом.
одоранты: химические соединения, взаимодействующие с рецепторами обоняния.
описательная дегустация: дегустация с целью выявления различий между образцами кофе.
ортоназальное обоняние: сенсорное восприятие запахов, которое происходит при вдыхании пахучих веществ через ноздри в носовой проход.
ощущение во рту: общий термин, обозначающий соматосенсорные сигналы, которые возникают в ротовой полости, в частности температура, терпкость, плотность и текстура, когда речь идет о кофе; см. также: тело.
переэкстракция: явление, когда молотые кофейные зерна проводят слишком много времени в воде, что приводит к неприятному горькому, вяжущему напитку.
порог: чувствительность человека к сенсорным стимулам; люди с низким порогом могут обнаруживать и идентифицировать вкусы и запахи при низких концентрациях, в то время как людям с высоким порогом требуются более высокие концентрации.
послевкусие (дегустация кофе): восприятие вкуса, который остается во рту после проглатывания кофе; последний этап оценки дегустации кофе.
растворимый: способный растворяться в жидкости, в частности в воде.
реакции Майяра: группа химических реакций между аминокислотами и редуцирующими сахарами; отвечают за стадию подрумянивания при приготовлении пищи, а также за вкусовые качества.
ретроназальное обоняние: сенсорное восприятие запахов, возникающее при выдохе через нос, когда пахучие вещества попадают из ротовой полости в носовой проход.