Андрей Попов – Вся правда об оливковом масле: средиземноморский эликсир (страница 1)

Вся правда об оливковом масле: средиземноморский эликсир

Глава 1. Олеиновая кислота и полифенолы

Здравствуйте, дорогие читатели.

Знаете, что общего между долгожителями Крита, низким уровнем инфарктов в Италии и ясным умом греческих стариков? Нет, не гены. И не средиземноморское солнце.

Оливковое масло.

Простое. Золотистое. Которое льют на салаты, макают в него хлеб, добавляют в супы. Которое стоит на каждой кухне от Афин до Барселоны.

Но вот что интересно. Семьдесят процентов оливкового масла на полках магазинов — подделка. Разбавленное. Смешанное с дешевыми рафинированными маслами. Прогорклое. С красивой этикеткой и словами Extra Virgin, за которыми ничего нет.

Вы покупаете бутылку за пятьсот рублей. Думаете — качественное масло. А на деле получаете суррогат. Без пользы. Иногда даже с вредом.

Эта книга о том, как отличить настоящее масло от фальшивки. Что на самом деле делает оливковое масло целебным. Почему средиземноморская диета работает. И как правильно выбирать, хранить и использовать этот древний эликсир.

Для тех, кому за тридцать пять. Для тех, кто заботится о здоровье. Для тех, кто устал от пустых обещаний и хочет правды.

Без воды. Только факты. Только проверенное. Только то, что работает.

Готовы узнать правду об оливковом масле? Тогда поехали.

Откройте бутылку настоящего оливкового масла. Понюхайте. Свежескошенная трава. Зеленые помидоры. Артишок. Миндаль. Иногда легкая перчинка в аромате.

Попробуйте. Глотните столовую ложку. Не морщась. Просто так. Почувствуете легкую горечь на языке. Потом жжение в горле. Захочется кашлянуть.

Если этого нет — если масло безвкусное, мягкое, никакое — это не настоящее Extra Virgin. Это рафинированная подделка.

А настоящее масло жжет. Горчит. Щиплет. И именно в этом его сила. В этих веществах, которые создают вкус и делают масло лекарством.

Давайте разберемся, что именно находится в золотистой жидкости. Какие молекулы. Какие вещества. И почему они так важны для вашего здоровья.

Начнем с основы. С того, что составляет три четверти оливкового масла.

Жирные кислоты. Длинные цепочки атомов углерода с водородом. Это энергия. Это строительный материал для клеточных мембран. Это основа гормонов.

Но жирные кислоты бывают разные. Насыщенные. Мононенасыщенные. Полиненасыщенные. И каждый тип по-своему влияет на организм.

В оливковом масле главная жирная кислота — олеиновая. Она мононенасыщенная. Относится к семейству омега-9.

Что значит мононенасыщенная? У нее одна двойная связь в цепочке углеродов. Одна точка ненасыщенности. Отсюда название.

Почему это важно? Потому что мононенасыщенные жиры — самые стабильные после насыщенных. Они не окисляются легко. Не прогоркают быстро. Переносят нагрев лучше, чем полиненасыщенные.

Семьдесят пять процентов оливкового масла — это олеиновая кислота. Рекордное количество среди растительных масел. Подсолнечное содержит двадцать процентов. Кукурузное — тридцать. Рапсовое — шестьдесят. Но оливковое — чемпион.

И вот что делает олеиновая кислота в организме.

Первое — снижает плохой холестерин. Холестерин ЛПНП. Тот, который откладывается на стенках сосудов. Вызывает атеросклероз. Ведет к инфарктам и инсультам.

Олеиновая кислота не просто снижает ЛПНП. Она делает это, не трогая хороший холестерин — ЛПВП. Который, наоборот, чистит сосуды.

Это важно. Многие диеты снижают весь холестерин подряд. И плохой, и хороший. Соотношение не улучшается. Риск остается.

А олеиновая кислота работает точечно. ЛПНП вниз. ЛПВП на месте. Соотношение улучшается. Сосуды становятся чище.

Второе — противовоспалительное действие. Хроническое воспаление — корень многих болезней. Диабет, ожирение, рак, Альцгеймер. Все связано с воспалением на клеточном уровне.

Олеиновая кислота встраивается в клеточные мембраны. Меняет их состав. Делает их менее восприимчивыми к воспалительным сигналам.

Плюс она влияет на гены. Включает противовоспалительные. Выключает провоспалительные. Это называется эпигенетика. Когда питание влияет на работу генов.

Третье — стабильность при готовке. Мононенасыщенные жиры не окисляются при умеренном нагреве. В отличие от полиненасыщенных омега-3 и омега-6 из подсолнечного или льняного масла.

Окисленные жиры — это свободные радикалы. Они повреждают клетки. Ускоряют старение. Повышают риск рака.

Оливковое масло при нагреве до ста восьмидесяти градусов остается стабильным. Не превращается в яд. Об этом подробнее в четвертой главе.

Семьдесят пять процентов олеиновой кислоты — это основа пользы оливкового масла. Но не единственная. Настоящая магия начинается дальше.

А теперь о веществе, которое делает оливковое масло по-настоящему лечебным. Об олеокантале.

Помните жжение в горле, когда глотнули настоящее масло? Это он. Олеокантал. Полифенол, который раздражает рецепторы в горле. Вызывает легкий кашель.

Чем сильнее жжет — тем больше олеокантала. Чем больше олеокантала — тем лучше масло.

Олеокантал открыли случайно. В две тысячи пятом году. Американский биолог Гэри Бошамп попробовал свежее оливковое масло в Италии. Почувствовал жжение. И вспомнил — такое же ощущение от ибупрофена. Нестероидного противовоспалительного препарата.

Он вернулся в лабораторию. Исследовал. И оказалось — олеокантал работает так же, как ибупрофен. Блокирует те же ферменты. ЦОГ-1 и ЦОГ-2. Циклооксигеназы. Которые запускают воспаление.

Конечно, доза меньше. Пятьдесят граммов оливкового масла содержат олеокантала примерно как десять процентов таблетки ибупрофена. Не много.

Но вы едите масло каждый день. Небольшая доза, но постоянная. Это накапливается. Хроническое низкоуровневое воспаление снижается. День за днем. Месяц за месяцем.

Исследования показывают — люди, которые регулярно едят оливковое масло, имеют меньше маркеров воспаления в крови. С-реактивный белок ниже. Интерлейкины ниже.

И что важнее — меньше болезней, связанных с воспалением. Меньше артрита. Меньше сердечно-сосудистых проблем. Меньше рака.

Олеокантал также защищает мозг. Есть данные, что он помогает разрушать бета-амилоидные бляшки. Те самые, которые накапливаются при Альцгеймере.

Он активирует аутофагию в нейронах. Процесс, когда клетка разбирает и утилизирует поврежденные белки. Очищается изнутри.

Пожилые люди на Крите, которые всю жизнь едят оливковое масло, имеют на тридцать-сорок процентов меньше случаев деменции. Олеокантал — одна из причин.

Но вот что важно. Олеокантал разрушается со временем. Свежее масло богато им. Прошлогоднее — уже меньше. Двухлетнее — почти нет.

Плюс он чувствителен к свету и теплу. Масло в прозрачной бутылке на солнечной полке — олеокантал деградирует. Масло в темной бутылке в прохладном месте — сохраняется.

Вы покупаете масло. Без даты урожая. Стоит в магазине год. Половина полифенолов уже разрушена. Вы платите за этикетку, а не за содержимое.

Настоящее масло жжет. Это не просто вкус. Это признак качества. Олеокантал на месте. Польза есть.

Следующий герой — гидрокситирозол. Еще один полифенол. Но с другими свойствами.

Гидрокситирозол — один из самых мощных антиоксидантов в природе. Сильнее витамина Е в десять раз. Сильнее витамина С в два раза.

Что делают антиоксиданты? Нейтрализуют свободные радикалы. Агрессивные молекулы, которые повреждают клетки. Окисляют жиры, белки, ДНК.

Свободные радикалы образуются постоянно. Из-за метаболизма. Из-за стресса. Из-за загрязнения. Из-за ультрафиолета. Это нормальный процесс.

Проблема, когда их слишком много. Когда антиоксидантная защита не справляется. Тогда начинается окислительный стресс. Клетки повреждаются. Старение ускоряется. Болезни развиваются.

Гидрокситирозол входит в клетки. Встраивается в мембраны. Защищает их изнутри. Особенно важно для митохондрий — энергетических станций клеток.

Митохондрии производят больше всего свободных радикалов. Побочный продукт производства энергии. Если их не нейтрализовать — митохондрии повреждаются. Энергия падает. Усталость нарастает.

Гидрокситирозол защищает митохондрии. Они работают эффективнее. Дольше остаются здоровыми. Вы чувствуете больше энергии.

Плюс он защищает ЛПНП от окисления. Это критически важно. Окисленный ЛПНП — это то, что откладывается на стенках сосудов. Чистый ЛПНП не опасен. Опасен именно окисленный.

Гидрокситирозол обволакивает частицы ЛПНП. Не дает им окисляться. Они циркулируют в крови, выполняют свои функции, но не превращаются в бляшки.

Еще он активирует гены долголетия. Сиртуины. Белки, которые регулируют старение клеток. Ремонтируют ДНК. Улучшают метаболизм.

Ресвератрол из красного вина известен тем, что активирует сиртуины. Но гидрокситирозол делает то же самое. Даже эффективнее.

Люди, которые едят много оливкового масла, имеют более активные сиртуины. Их клетки стареют медленнее. Это не гипотеза. Это измерено.