Андрей Попов – Вся правда о иван-чае: русский эликсир (страница 2)
Это сработало. К концу XIX века копорский чай потерял позиции на английском рынке.
Окончательный удар:
Первая мировая война. Россия и Англия формально союзники. Но торговля затруднена. Войной. Блокадами.
Производство в Копорье остановилось. После войны не восстановилось.
Англичане добились своего. Конкурент исчез с рынка.
Британская империя контролировала мировой рынок чая до середины XX века.
Почему он так нравился европейцам? Что было особенного?
Вкус:
Насыщенный. Глубокий. Цветочный. С медовыми нотками. Легкая кислинка. Фруктовые оттенки.
Не похож на китайский черный чай. Не такой терпкий. Не вяжущий. Мягче. Приятнее.
Не похож на зеленый чай. Не травянистый. Более глубокий. Богатый.
Свой особенный вкус. Который нужно пробовать, чтобы понять.
Аромат:
Цветочный. Луговой. Медовый. С легкими фруктовыми нотками.
Когда заваривают иван-чай, аромат наполняет комнату. Приятный. Уютный. Домашний.
Цвет настоя:
От золотисто-янтарного до красновато-коричневого. Зависит от степени ферментации.
Красивый. Прозрачный. Чистый.
Польза для здоровья:
Европейцы ценили не только вкус. Но и целебные свойства.
Копорский чай считался общеукрепляющим. Тонизирующим. Полезным для пищеварения. Для мужского здоровья.
Врачи в Европе рекомендовали его как лечебный напиток.
Отсутствие кофеина:
Можно пить вечером. На ночь. Детям. Пожилым. Всем.
Не вызывает бессонницы. Не повышает давление. Не возбуждает нервную систему.
Это было огромным преимуществом перед обычным чаем и кофе.
Цена:
Дешевле китайского и индийского чая. Доступнее широким слоям населения.
В России иван-чай рос сам. Дикарем. Заготовка не требовала плантаций. Только сбор и обработка.
Себестоимость низкая. Цена конкурентная.
Как производили чай в Копорье? Какая была технология?
Сбор:
Собирали листья кипрея во время цветения. Июль-август. Утром. После высыхания росы.
Срывали только листья. Без стеблей. Без цветков. Листья давали лучший вкус.
Собирали в корзины. Большие. Плетеные.
Несли на производство. В специальные сараи. Где обрабатывали.
Завяливание:
Листья раскладывали тонким слоем. На ткани. Или на деревянных настилах.
Оставляли в тени. В проветриваемом помещении. На двенадцать-двадцать четыре часа.
Листья подвяливались. Теряли часть влаги. Становились мягкими. Эластичными.
Это важный этап. Подготовка к ферментации.
Скручивание:
Подвяленные листья скручивали. Руками. Между ладонями. Как колбаски.
Или перетирали. Мяли. До выделения сока.
Сок содержит ферменты. Которые запустят ферментацию.
Чем лучше скручены листья, тем лучше ферментация. Тем ярче вкус.
Это тяжелая работа. Руки устают. Нужна сила. Терпение.
В Копорье этим занимались целые семьи. Женщины. Дети. Старики. Все вместе.
Ферментация:
Скрученные листья укладывали в ящики. Деревянные. Или в чаны. Слоем двадцать-тридцать сантиметров.
Накрывали влажной тканью. Оставляли в теплом месте. При температуре двадцать пять-двадцать семь градусов.
Начинался процесс ферментации. Окисление. Разложение хлорофилла. Образование новых ароматических веществ.
Длился от шести до двенадцати часов. Зависело от температуры. Влажности. Желаемой степени ферментации.
Когда листья приобретали фруктово-цветочный аромат, ферментацию останавливали.
Сушка:
Ферментированные листья сушили. В печах. При температуре девяносто-сто градусов.
Раскладывали на противнях. Периодически перемешивали.
Сушили до полного высыхания. До ломкости.
Это останавливало ферментацию. Фиксировало вкус и аромат.
Упаковка:
Сухой чай упаковывали. В мешки. Тюки. Ящики.
Хранили в сухом прохладном месте.
Отправляли на продажу. В Петербург. В Москву. На экспорт.
Вся технология держалась на опыте. На чутье. Мастера знали, когда остановить ферментацию. Как правильно высушить.
Это было искусство. Секреты передавали из поколения в поколение.