Андрей Попов – Салатные заправки за 5 минут для здоровья (страница 3)
Масло действительно калорийное. В столовой ложке около ста двадцати калорий.
Но от масла не толстеют. Если есть его в разумных количествах.
От чего толстеют? От избытка калорий. От сахара. От переработанных углеводов. От малоподвижности.
Масло в заправке – две-три столовые ложки на большую миску салата. Это сто пятьдесят-двести калорий на четыре порции. На порцию – пятьдесят калорий.
Это ничто. Зато салат насыщает. Не нужно потом перекусывать печеньками на триста калорий.
Плюс правильные жиры ускоряют обмен веществ. Помогают сжигать накопленный жир.
Исследования показали – люди, которые едят достаточно полезных жиров, худеют легче. Чем те, кто сидит на обезжиренной диете.
Миф четвертый: можно заменить масло майонезом или сметаной
Майонез – это не масло. Это эмульсия масла с яйцом и уксусом. Плюс куча добавок в магазинном.
Магазинный майонез содержит дешевое масло. Консерванты. Усилители вкуса. Сахар.
Это не замена. Это вред.
Домашний майонез – другое дело. Можно сделать из хорошего масла. Без химии. Но это отдельная тема.
Сметана – молочный жир. Не растительный. Другой состав. Другая польза.
Сметана подходит для некоторых заправок. Но не заменяет масло полностью.
Миф пятый: чем дороже масло, тем полезнее
Не всегда. Цена зависит от многих факторов. От редкости. От бренда. От упаковки.
Дорогое трюфельное масло – это в основном ароматизатор. Пользы как от обычного оливкового.
А простое льняное масло из магазина здорового питания – очень полезное. И стоит недорого.
Важнее не цена. Важнее качество. Способ производства. Свежесть.
Какое масло брать для заправок?
Основа – оливковое extra virgin. Универсальное. Вкусное. Полезное.
Для разнообразия – льняное, тыквенное, ореховое, кунжутное.
Подробно про каждое – в третьей главе.
И помните: масло в заправке – это не роскошь. Это необходимость. Для вкуса и для здоровья.
Не бойтесь жира. Бойтесь обезжиренных салатов. Которые не дают пользы и не насыщают.
Третий компонент – эмульгатор. Звучит научно. Но на деле все просто.
Масло и уксус сами по себе не смешиваются. Масло всплывает. Уксус остается внизу. Слоями.
Потрясешь – на секунду смешается. Потом снова разделится.
Эмульгатор – это вещество, которое связывает масло и уксус. Делает заправку однородной. Кремовой. Стабильной.
Без эмульгатора заправка расслаивается. Приходится трясти перед каждым использованием. Неудобно.
С эмульгатором она остается смешанной. Густой. Красивой.
Плюс эмульгатор дает текстуру. Бархатистость. Заправка становится как соус. Обволакивает каждый лист салата.
Какие эмульгаторы использовать?
Горчица
Классический вариант. Чайная ложка дижонской горчицы на заправку.
Горчица содержит вещества, которые связывают масло и воду. Эмульсия получается стабильная.
Плюс горчица дает вкус. Остринку. Пикантность.
Плюс горчица полезна. В ней антиоксиданты. Вещества, которые стимулируют пищеварение.
Дижонская горчица – мягкая. Не очень острая. Подходит для большинства заправок.
Русская горчица – острее. Для любителей. И для особых заправок – к мясу, например.
Зерновая горчица – с целыми зернами. Дает текстуру. Интересный вид.
Яичный желток
Сырой или вареный. В нем лецитин – мощный эмульгатор.
Майонез делается на основе желтка. Он связывает масло с уксусом намертво.
Для заправки можно использовать один желток. Взбить его с уксусом. Потом постепенно вливать масло. Взбивая. Получится почти как майонез. Только жиже.
Или можно добавить вареный желток. Раздавить вилкой. Смешать с остальными ингредиентами.
Желток дает кремовость. Мягкость. Насыщенность.
Но есть нюанс – сырой желток быстро портится. Заправку на сыром яйце нужно хранить в холодильнике. Использовать за два-три дня.
Мед
Не только подсластитель. Еще и эмульгатор.
Чайная ложка меда в заправке помогает маслу и уксусу смешаться. Плюс дает легкую сладость. Баланс кислоте.
Мед содержит ферменты. Антиоксиданты. Противовоспалительные вещества.
Хорош для заправок с бальзамическим уксусом. Или с яблочным.
Чеснок
Давленый чеснок работает как легкий эмульгатор. Плюс дает аромат. Остроту.
Зубчик чеснока раздавить. Смешать с уксусом. Дать постоять пять минут. Потом добавить масло. Взбить.
Чеснок отдаст свои вещества. Аллицин – природный антибиотик. Полезно для иммунитета.
Йогурт или сметана
Кисломолочные продукты – хорошие эмульгаторы. Белки и жиры в них связывают масло с кислотой.
Столовая ложка греческого йогурта или сметаны в заправке делает ее кремовой. Нежной.
Плюс добавляет белок. Пробиотики.
Йогуртовые заправки – отдельная категория. Более легкие. Менее калорийные.
Томатная паста
Неожиданно, но работает. Ложка томатной пасты в заправке дает эмульсию. Плюс умами – пятый вкус. Насыщенность.
Хорошо для итальянских заправок. Или для заправок к мясным салатам.