Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 8)
Когда рыба разморозилась – тщательно обсушите бумажными полотенцами. Каждую каплю воды!
Почему это критично?
Мокрая рыба в соусе даст водянистое месиво вместо кремовой консистенции. Сухая рыба впитает соус и станет нежной.
Нарежьте филе порционными кусками (5—7 см). Посолите с обеих сторон. Слегка поперчите.
Оставьте на 5 минут – соль должна впитаться.
Снова промокните бумажным полотенцем (соль вытянет остатки ненужной влаги).
В широкой сковороде разогрейте 15 г сливочного масла на среднем огне.
Когда масло растопится и начнёт пениться (но не гореть!) – выложите куски рыбы.
Важно: не кладите плотно. Между кусками должно быть 2—3 см.
Обжарьте 2 минуты с одной стороны. Не трогайте – пусть схватится корочка (она будет бледной, не золотой – это нормально).
Переверните лопаткой. Обжарьте ещё 2 минуты.
Цель этого шага – НЕ прожарить рыбу до готовности, а только запечатать её снаружи, чтобы она держала форму.
Переложите рыбу на тарелку. Она ещё сырая внутри – так и должно быть.
Что происходит?
Лёгкая обжарка создаёт тонкую корочку, которая не даст рыбе развалиться в соусе. А готовиться она будет в самом соусе – и станет невероятно нежной.
В той же сковороде (не мойте!) положите оставшееся сливочное масло (15 г).
Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками (или натрите на мелкой тёрке, или раздавите плоской стороной ножа).
Когда масло растопится, добавьте чеснок. Обжаривайте 30—40 секунд на среднем огне, постоянно помешивая.
Важно: чеснок должен пахнуть, но не гореть. Если потемнел – выбросьте и начните заново (горелый чеснок даст горечь всему блюду).
Добавьте 1 ст. л. муки. Быстро перемешайте лопаткой или венчиком.
Мука должна впитать масло и стать золотистой пастой. Это занимает 20—30 секунд.
Зачем мука?
Она загустит соус. Без неё сметана останется жидкой и не будет обволакивать рыбу.
Теперь добавьте сметану. Сразу всю. Быстро перемешайте венчиком или лопаткой, чтобы не было комков.
Убавьте огонь до минимального.
Дайте соусу прогреться 1—2 минуты, постоянно помешивая. Он начнёт густеть.
Попробуйте соус. Добавьте соль (если нужно) и перец.
Если соус кажется слишком густым – добавьте 2—3 ст. л. воды или молока.
Если слишком жидким – потомите ещё минуту без крышки.
Идеальная консистенция: соус должен покрывать ложку, но не быть как густое тесто.
Аккуратно выложите обжаренные куски рыбы обратно в соус.
Слегка утопите их ложкой, чтобы соус покрыл каждый кусок со всех сторон.
Накройте сковороду крышкой, и томите на самом слабом огне 7—8 минут.
Соус не должен кипеть! Только тихое бульканье по краям. Если кипит сильно – огонь слишком большой.
Что происходит?
Рыба медленно доходит до готовности, впитывая аромат чеснока и становясь невероятно нежной. Соус пропитывает каждое волокно.
Это называется тушение – один из самых деликатных способов готовки.
Укроп (или петрушку) мелко нарубите.
Снимите крышку. Посыпьте зелень прямо в соус. Аккуратно перемешайте.
Если используете сыр – натрите его на мелкой тёрке, посыпьте сверху на рыбу и соус. Накройте крышкой на 1 минуту, чтобы сыр слегка расплавился.
Если используете лимон – выжмите несколько капель сока в соус (буквально 3—5 капель, не больше).
Выключите огонь.
Дайте блюду постоять 2 минуты под крышкой – вкусы соединятся, соус станет ещё плотнее.
На тарелку выложите гарнир (о нём ниже).
Сверху – кусок рыбы.
Полейте соусом – щедро, не жалейте. Соус – это половина удовольствия.
Посыпьте свежей зеленью (буквально щепотка – для цвета и свежести).
Положите тонкую дольку лимона сбоку (для красоты и для тех, кто любит кислинку).
Подавайте немедленно, пока горячее.
Это блюдо самодостаточное, но гарнир нужен, чтобы собирать соус.
Идеально:
– Картофельное пюре – классика кафе. Пюре впитывает соус как губка.
– Отварной рис – нейтральный, не спорит с соусом.
– Паста (спагетти, феттучини) – по-итальянски, очень вкусно.
Хорошо:
– Гречка – по-домашнему.
– Отварной молодой картофель с укропом.
– Киноа или булгур – если хотите модно.
Легко: