Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 9)
Свежие овощи – огурцы, помидоры, листовой салат (без заправки).
Что НЕ подходит?
Тяжёлые, жирные гарниры (жареная картошка, плов) – они перебьют нежность блюда.
ВЫ ПОЛУЧИТЕ как результат:
Нежнейшую рыбу, которая тает во рту, в кремовом сметанно-чесночном соусе с ароматом укропа.
Соус получается густой, бархатный, обволакивающий – именно такой, как в хороших кафе.
Каждый кусок рыбы пропитан вкусом. Никакой сухости. Никакой водянистости. Только нежность и аромат.
Это блюдо, которое выглядит ресторанно, и его можно смело подавать гостям.
Готовится проще, чем кажется, а стоит в 2—3 раза дешевле, чем в кафе.
И главное всегда получается даже у новичков.
Ошибка №1. Рыба мокрая
Что случится? Соус станет водянистым, а рыба развалится.
Как избежать? Дважды промокните рыбу бумажными полотенцами – до и после соления.
Ошибка №2. Чеснок сгорел
Что случится? Весь соус будет горчить.
Как избежать? Жарьте чеснок 30—40 секунд, не больше. Если потемнел – выбросьте и начните заново.
Ошибка №3. Соус слишком жидкий
Что случится? Он не будет держаться на рыбе, стечёт на тарелку.
Как избежать? Обязательно добавляйте муку. Томите соус с рыбой под крышкой – он загустеет.
Ошибка №4. Рыбу полностью прожарили на сковороде
Что случится? Она станет сухой, жёсткой.
Как избежать? Обжарьте только по 2 минуты с каждой стороны – только чтобы схватилась. Дальше она дойдёт в соусе.
Ошибка №5. Соус кипит
Что случится? Сметана свернётся комками, рыба переварится.
Как избежать? Минимальный огонь. Соус должен тихо булькать, а не бурлить.
СЕКРЕТ №1. Используйте белый перец
В кафе всегда используют белый перец для светлых соусов.
Потому что чёрный перец даёт чёрные точки на белом соусе – выглядит неаккуратно. Белый перец невидим и имеет более мягкий, деликатный вкус.
Если нет белого – используйте чёрный, но совсем чуть-чуть.
СЕКРЕТ №2. Добавьте каплю вина
Хотите ресторанный уровень?
Перед добавлением сметаны влейте в сковороду с чесноком 2 ст. л. сухого белого вина.
Дайте выпариться 1 минуту (алкоголь испарится, останется только аромат).
Потом добавляйте муку и сметану.
Эффект: соус станет глубже, благороднее. Это делают в хороших ресторанах.
СЕКРЕТ №3. Используйте смесь сметаны и сливок
Вместо 150 г сметаны возьмите 100 г сметаны и 50 мл сливок (10—20%).
Смешайте.
Сметана даёт густоту и лёгкую кислинку.
Сливки добавляют шелковистость и мягкость.
Соус получится нежнее и будет похож на крем.
СЕКРЕТ №4. Дайте соусу «отдохнуть»
После приготовления дайте блюду постоять 2—3 минуты под крышкой, но уже при выключенном огне.
В этом случае соус станет плотнее, вкусы соединятся, рыба окончательно пропитается всеми имеющимися ароматами.
Это называется томление на остаточном тепле – приём профессионалов.
СЕКРЕТ №5. Подавайте в той же сковороде
В домашних кафе часто подают рыбу прямо в сковороде (порционной, чугунной).
Эффект впечатляющий, потому что выглядит эффектно, по-ресторанному. Блюдо остаётся горячим дольше.
Если у вас красивая сковорода (чугунная, эмалированная) – подавайте прямо в ней на подставке, дети, муж, свекровь или гости будут впечатлены.
Потому что это и есть тот самый рецепт, который используют в 80% кафе.
Только там его называют по-разному:
– «Рыба в белом соусе»
– «Филе под сливочным соусом»
– «Дорадо по-французски»
– «Судак в сметане»
Один рецепт – десять названий.
Меняется только рыба (и цена в меню).
Теперь вы знаете секрет – и можете готовить это дома, а результат получится не хуже. А часто – даже лучше, потому что вы используете больше сметаны, больше чеснока и готовите с душой, а не на потоке.
Этот рецепт универсален. Работает с любой белой рыбой, например:
Бюджетные: салака, минтай, хек, пангасиус, путассу.
Средние: треска, судак, кефаль.