Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 10)
Премиум: палтус, дорада, сибас.
Принцип один: обжарить, потушить в соусе.
Даже самая дешёвая рыба в этом соусе получается достойно.
Рецепт №6. Рыба в духовке с травами и лимоном (метод «ан папильот»)
Время: 25 минут.
Рецепт на 2 порции.
Эффект: «Это же ресторан!»
Это тот самый рецепт, который вы видели в меню дорогих ресторанов:
Секрет: это один из самых простых способов приготовления. Но выглядит и звучит он так, будто вы учились во французской кулинарной школе много лет.
«Ан папильот» (en papillote) – это французский термин, означающий «в конверте». Рыбу заворачивают в пергамент или фольгу и запекают.
Рыба готовится в собственном соку с добавлением масла, трав и лимона. Получается невероятно нежная, ароматная, сочная – как будто её готовили на пару, но со вкусом запечённой.
Главное: когда вы откроете конверт при гостях, их накроет облако ароматного пара – это всегда производит потрясающее впечатление.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основа:
– Филе белой рыбы (судак, дорада, сибас, палтус, треска) – 400—500 г (2 крупных куска);
– Лимон – 1 шт.;
– Оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.;
– Сливочное масло – 20 г.
Ароматы:
– Розмарин свежий – 2 веточки (или тимьян, или их смесь);
– Чеснок – 2 зубчика;
– Белое сухое вино – 50 мл (опционально, но желательно).
Приправы:
– Соль морская – 1 ч. л.;
– Перец белый (или чёрный) – щепотка.
Для подачи:
– Пергаментная бумага или фольга (2 листа, каждый 30×40 см);
– Свежая зелень (петрушка или укроп) – для красоты.
Итого: 8 ингредиентов плюс пергамент. Всё доступно, ничего экзотического.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Правильная разморозка: в холодильнике на нижней полке, 6—8 часов.
Быстрый способ: в
Когда рыба разморозилась – это критический момент:
Достаньте из упаковки. Положите на бумажные полотенца. Сверху накройте ещё несколькими полотенцами. Прижмите ладонями и держите 10—15 секунд.
Переверните рыбу. Повторите с другой стороны.
Цель: убрать каждую каплю влаги. В ресторанах повара делают именно так.
Почему это так важно?
В конверте рыба будет готовиться в паровой бане. Если на ней останется лишняя вода – она будет вариться, а не запекаться. Получится безвкусная, водянистая.
Когда вы максимально высушите рыбу, она впитает масло, травы и лимон – и станет ароматной.
Положите куски филе на чистую доску или тарелку.
Посолите с обеих сторон. Используйте морскую соль крупного помола (если есть) – она даёт более чистый вкус, чем обычная мелкая.
Поперчите – буквально щепотка. Белый перец лучше (он деликатнее), но чёрный тоже подойдёт.
Оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
Что происходит?
Соль проникает в рыбу, подготавливая её к впитыванию ароматов. Это называется сухой маринад.
Через 10 минут на поверхности появятся капельки влаги – это нормально. Снова промокните максимально бумажным полотенцем.
Лимон нарежьте тонкими кружками – толщина 3—4 мм. Вам нужно 6—8 кружков.
Удалите косточки (они дадут горечь).
Чеснок нарежьте тонкими пластинками (не давите, не трите на тёрке – нужны именно пластинки).
Розмарин (или тимьян) оборвите с веточек – вам нужны только листики. Стебли выбросьте (они слишком жёсткие, или оставьте для других блюд).
Важно: травы должны быть свежими, не сушёными. Свежие дают аромат. Сушёные дают пыль.
Если нет свежих трав – лучше вообще без них, чем с сушёными.
Возьмите лист пергаментной бумаги (или фольги, если нет пергамента). Размер примерно 30×40 см.
Сложите пополам (чтобы получился квадрат 30×30 см). Потом разверните обратно.
В центр одной половины листа (там, где будет лежать рыба) налейте 1 ст. л. оливкового масла. Размажьте пальцем или кисточкой.
Положите 2—3 кружка лимона (внахлёст).
Сверху – кусок рыбы.
На рыбу положите: