Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 12)
ОШИБКА №1. Конверт негерметичен
Что случится? Пар выйдет, рыба высохнет.
Как избежать? Тщательно закройте складками. Проверьте, потрусив конверт. Если не уверены – используйте фольгу (она проще в работе).
ОШИБКА №2. Слишком много жидкости
Что случится? Рыба будет вариться, а не запекаться. Получится водянистая.
Как избежать? Вино – максимум 2 ст. л. на порцию. Масла – не больше 2 ст. л. Лимон даст сок сам.
ОШИБКА №3. Слишком много трав и чеснока
Что случится? Перебьют вкус рыбы. Будет пахнуть чесноком, а не рыбой.
Как избежать? Деликатность – ключ. 3—4 пластинка чеснока, несколько листиков трав – этого достаточно.
Ошибка №4. Слишком высокая температура
Что случится? Конверт сгорит снаружи, рыба внутри останется сырой.
Как избежать? Ровно 200° C. Не выше. Проверьте термометром духовки (встроенные часто врут).
Ошибка №5. Рыба была мокрая
Что случится? Вместо ароматной – получится водянистая, безвкусная.
Как избежать? Дважды промокните рыбу бумажными полотенцами – до и после соления.
СЕКРЕТ №1. Используйте пергамент, а не фольгу
Фольга проще в работе, но пергамент – это классика.
Потому что пергамент дышит – пар внутри циркулирует правильно. Фольга полностью герметична – рыба может «запариться».
Плюс пергамент выглядит эффектнее при подаче.
Но: если у вас нет опыта – начните с фольги. С ней проще запечатать конверт.
СЕКРЕТ №2. Добавьте каперсы или оливки
Хотите средиземноморский акцент?
Добавьте в конверт 5—6 каперсов (обязательно промыть от рассола), или 3—4 оливки (без косточек, разрезанные пополам)
Эффект потрясающий: лёгкая солёная нота, которая подчёркивает рыбу.
Это делают в итальянских и греческих ресторанах.
СЕКРЕТ №3. Положите овощи в конверт
Рыба с овощами – это полноценное блюдо в одном конверте.
Положите под рыбу (на дно конверта) 3—4 тонких кружка кабачка, или несколько соцветий брокколи, или черри-томаты (разрезанные пополам).
Овощи приготовятся вместе с рыбой и впитают все соки.
Плюс: не нужен гарнир – всё уже в одном конверте.
СЕКРЕТ №4. Используйте фенхель
Фенхель – это секретный ингредиент французских ресторанов.
Нарежьте ¼ луковицы фенхеля тонкими ломтиками. Положите под рыбу.
Эффект восхитит своей лёгкостью анисовыми нотками, свежестью, сладостью. Всё это идеально сочетается с рыбой.
Если нет фенхеля – не страшно. Но если увидите в магазине – попробуйте.
СЕКРЕТ №5. Подавайте с белым вином
В ресторанах эту рыбу всегда подают с белым сухим вином, потому что кислотность вина освежает вкус, подчёркивает лимон и травы.
Идеально подходят:
– Совиньон блан;
– Пино гриджо;
– Шардоне (не слишком дубовое).
Температура вина: 8—10° C (охлаждённое, но не ледяное).
Это завершает ресторанное впечатление.
ПОЧЕМУ ЭТОТ РЕЦЕПТ – РЕСТОРАННЫЙ?
Потому что это классическая техника высокой французской кухни – «ан папильот».
Её преподают в кулинарных школах. Её используют шеф-повара по всему миру.
Но секрет: она проще, чем жарка на сковороде.
Не нужно следить, переворачивать, бояться, что пригорит. Всё делает духовка.
Вы просто заворачиваете рыбу, ставите в духовку, и через 15 минут достаёте готовое блюдо.
А выглядит так, будто вы потратили час и прошли три курса кулинарного мастерства.
МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГУЮ РЫБУ?
Этот метод универсален. Работает с любой рыбой:
Бюджетные: минтай, хек, пангасиус, и многие другие аналогичные сорта рыб.
Средние: треска, судак, кефаль.
Премиум: палтус, дорада, сибас, морской язык.
Даже красная рыба (лосось, форель) готовится так же.
Правило одно: тонкая рыба – 12—15 минут, толстая – 18—22 минуты.
Рецепты №7. Рыба на гриле с лимоном и травами
Время: 20 минут | Сложность: средняя | Эффект: «Как на средиземноморском побережье!»
Гриль – это особая магия. Запах дымка, румяные полоски от решётки, хрустящая корочка снаружи и нежное мясо внутри.
Но вот проблема: не каждую рыбу можно готовить на гриле.
И сейчас вы узнаете:
– Какая рыба подходит для гриля (и почему);
– Какую нельзя класть на решётку (иначе получите катастрофу);