Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 13)

– Как приготовить идеально – без прилипания, разваливания и пересыхания.

КАКУЮ РЫБУ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ?

ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ГРИЛЯ:

Главный критерий: рыба должна быть плотной, мясистой, с высоким содержанием жира.

Потому что гриль – это агрессивный жар.

Нежная, рыхлая рыба, она развалится на решётке, её куски прилипнет намертво, и высохнет мгновенно.

Плотная жирная рыба отлично держит форму, не прилипает (жир работает как природная смазка), и остаётся сочной (жир защищает от пересыхания).

Список рыбы для гриля (от лучшей к хорошей):

Топ-5 – безупречны:

– Тунец – плотный как говяжий стейк, идеален для гриля.

– Лосось – жирный, не пересыхает, держит форму.

– Меч-рыба – плотная, мясистая, не разваливается.

– Скумбрия – жирная, ароматная, быстро готовится.

– Форель (целая или стейки) – универсальна, красива на решётке.

Отлично подходят:

– Дорада (целая) – средиземноморская классика.

– Сибас (целый) – плотное мясо, держит форму.

– Палтус (стейки) – толстый, сочный, не разваливается.

– Марлин – плотный, мясистый.

– Кета, горбуша (стейки) – доступные, жирные.

– Сом (стейки) – плотное мясо, не разваливается.

– Зубатка (стейки) – плотная, но требует внимания.

Можно, но осторожно:

– Судак (целый или крупные куски) – плотный, но суховат.

– Карп (целый) – хорошо на решётке, но много костей.

– Сардины (целые) – мелкие, жирные, быстро готовятся.

НЕЛЬЗЯ ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ:

Эти рыбы слишком нежные, рыхлые или водянистые:

– Минтай – развалится мгновенно.

– Хек – слишком мягкий, прилипнет.

– Треска – может сработать в фольге, но на решётке – катастрофа.

– Пангасиус – водянистый, рыхлый, безнадёжен.

– Камбала – слишком тонкая и нежная.

– Тилапия – рыхлая структура.

– Любое тонкое филе (меньше 2 см толщиной) – высохнет или развалится.

Правило простое:

Если рыба дешёвая, тонкая и мягкая – ей не место на гриле.

Если плотная, толстая, жирная – вперёд на решётку!

ДВА СПОСОБА ГОТОВКИ НА ГРИЛЕ

СПОСОБ 1. Целая рыба

Идеально для: дорада, сибас, форель, скумбрия, карп

Плюсы: выглядит эффектно, кожа защищает мясо от пересыхания, кости дают дополнительный вкус.

Минусы: очень сложнее переворачивать, и дольше готовится.

СПОСОБ 2. Стейки или крупные куски филе

Идеально для: лосось, тунец, меч-рыба, палтус, кета

Плюсы: быстро готовится, легко переворачивать, и равномерная прожарка.

Минус один – может пересохнуть, если передержать

Мы будем готовить оба варианта – и целую рыбу, и стейки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для целой рыбы (дорада или сибас):

– Рыба целая (400—600 г, 1—2 шт.) – очищенная, с головой и хвостом;

– Лимон – 1 шт.;

– Оливковое масло – 3 ст. л.;

– Чеснок – 2 зубчика;

– Свежий розмарин или тимьян – 2—3 веточки;

– Соль морская крупная – 1 ч. л.;

– Перец чёрный – щепотка.

Для стейков (лосось или тунец):

– Стейки рыбы (2—3 см толщиной, 2 шт. по 150—200 г);

– Лимон – ½ шт.;

– Оливковое масло – 2 ст. л.;

– Соевый соус – 1 ст. л. (опционально, для маринада);

– Чеснок – 1 зубчик;

– Соль, перец – по вкусу4

– Свежий укроп или петрушка – небольшой пучок.