Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 14)
Обязательно:
– Решётка для гриля (чистая, смазанная маслом);
– Щипцы или две лопатки (для переворачивания);
– Кисточка (для смазывания маслом).
Рецепт №7.1. ЦЕЛАЯ РЫБА НА ГРИЛЕ
Правильная разморозка: в холодильнике, 6—8 часов.
Быстрый способ: в холодной воде (в пакете), 40—50 минут.
Когда рыба разморозилась – критический момент: промойте рыбу снаружи и внутри (в брюшной полости) холодной водой, и тщательно обсушите бумажными полотенцами: снаружи, внутри брюшка, и под жабрами.
Это критично, почему что влага на гриле – это катастрофа. Рыба будет вариться паром, прилипать к решётке и разваливаться.
Проверка: проведите рукой по коже – она должна быть абсолютно сухой.
Острым ножом сделайте 3—4 диагональных надреза с каждой стороны рыбы.
Глубина: до позвоночника (примерно 1—1.5 см).
Расстояние между надрезами: 3—4 см.
Это требуется для того, чтобы рыба приготовится равномерно (тепло проникнет внутрь),
масло и специи так лучше попадут в мясо, а не останутся на коже, и рыба выглядит красиво – профессиональный вид.
Без надрезов рыба снаружи сгорит, внутри останется сырой.
Снаружи натрите рыбу морской солью (крупной, если есть) – обильно, с обеих сторон.
Поперчите – не жалейте.
Внутри (в брюшной полости) положите:
– 3—4 кружка лимона (тонко нарезанных);
– 2 зубчика чеснока (раздавленных плоской стороной ножа);
– 2 веточки розмарина или тимьяна (целиком).
Это желательно, чтобы во время готовки эти ароматы пропитают рыбу изнутри. Лимон даст свежесть, чеснок – глубину, травы – средиземноморский акцент.
Налейте оливковое масло в небольшую миску.
Кисточкой (или руками) обильно смажьте рыбу с обеих сторон, в надрезах, смажьте голову и хвост.
Не жалейте масла!
Масло – это природная антипригарная смазка. Плюс оно защищает от пересыхания и даёт вкус.
Без масла рыба прилипнет намертво и порвётся при переворачивании.
Это критический момент. Большинство неудач на гриле – из-за неправильной подготовки решётки.
Разогрейте гриль до средневысокой температуры (если у вас угольный – угли должны быть покрыты белым пеплом и равномерно тлеть).
Очистите решётку металлической щёткой (если она грязная – иначе рыба сразу прилипнет).
Смажьте решётку маслом:
Возьмите бумажное полотенце, сложите в несколько раз, смочите растительным маслом.
Щипцами (чтобы не обжечься) протрите решётку этим полотенцем – несколько раз, обильно.
Альтернатива: смажьте решётку половинкой луковицы (проткните луковицу вилкой и протрите решётку срезом).
Проверка температуры
Поднесите ладонь к решётке на высоте 10 см. Если можете держать 3—4 секунды – идеально. Меньше – слишком жарко, больше – слабо.
Аккуратно положите рыбу на решётку.
Вы услышите шипение – это правильно.
А теперь самое важное: оставьте рыбу в покое на 5—6 минут.
Не двигайте. Не проверяйте. Не пытайтесь сдвинуть.
В это время кожа прилипает к решётке в первые секунды. Но через 4—5 минут корочка образуется, и рыба сама отлипнет.
Если попытаетесь перевернуть раньше – порвёте кожу, мясо прилипнет, рыба развалится.
Признак готовности к переворачиванию:
Осторожно подденьте край лопаткой. Если рыба легко отходит – переворачивайте. Если прилипает – ждите ещё 1—2 минуты.
Это самый ответственный момент.
Используйте две широких лопатки (или специальную решётку-корзинку для рыбы, если есть).
Подденьте рыбу с обеих сторон одновременно. Быстрым уверенным движением переверните.
Не паникуйте, если кожа слегка порвалась в одном месте – это нормально даже у профессионалов.
Жарьте вторую сторону ещё 5—6 минут.
Как понять, что готово?
Воткните нож у позвоночника (в самом толстом месте). Подержите 3 секунды. Достаньте. Приложите нож к губе.
– Горячий – рыба готова.
– Тёплый – почти готова, ещё 1—2 минуты.
– Холодный – жарьте ещё 3—4 минуты.
Альтернатива: мясо у позвоночника должно легко отделяться от кости и быть белым (не прозрачным).
Снимите рыбу с гриля. Переложите на блюдо.