Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 16)
Причины:
– Взяли слишком нежную рыбу (минтай, хек).
– Филе было слишком тонким.
– Переворачивали грубо или слишком часто.
Чтобы избежать этого для гриля выбирайте НЕ перемороженную и плотную рыбу, и при готовки переворачивайте только один раз. Используйте две лопатки.
ОШИБКА №3. Снаружи сгорела, внутри сырая
Причины:
– Гриль был слишком горячий.
– Рыба в стейках была слишком толстая.
– Не сделали надрезы (для целой рыбы).
Чтобы избежать этого температура должна быть средне-высокая (не максимум!). Надрезы обязательны. Толстую рыбу можно дожарить на непрямом жару (сдвинуть на край решётки).
ОШИБКА №4. Рыба пересохла
Причины:
– Взяли постную рыбу (треска, минтай).
– Передержали на гриле.
– Не смазали маслом.
Как избежать?
Жирная рыба – ваш друг. Не передерживайте – лучше недожарить. Масло – обязательно.
ОШИБКА №5. Потеряли рыбу через решётку
Причиной может быть стейки были слишком тонкие или узкие, или решётка с крупными ячейками
Поэтому используйте решётку-корзинку для рыбы (специальная двухсторонняя решётка с ручкой). Или выбирайте крупные куски.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ ГРИЛЯ
Профессиональные грильмейстеры используют правило 10 минут на каждые 2.5 см толщины рыбы – 10 минут готовки (суммарно с обеих сторон).
Примеры:
– Стейк 2.5 см – 5 минут с каждой стороны = 10 минут
– Целая рыба 5 см (в толщине) – 10 минут с каждой стороны = 20 минут
Это базовая формула. Точное время зависит, конечно же, от температуры гриля, но это хороший ориентир, если у вас нет ничего лучшего.
Это специальная решётка с двумя сторонами и ручкой.
Кладёте рыбу внутрь, закрываете – и переворачиваете всю корзинку целиком.
Плюсы решётки-корзинки в том, что рыба плотно зафиксирована и не развалится, никогда не прилипнет, и легко в ней переворачивать.
Хороша инвестиция для гриля.
В ресторанах часто готовят лосось на кедровой доске.
Доску замачивают в воде на 1 час. Кладут на неё рыбу. Ставят на гриль.
Эффект:
Рыба не касается решётки (не прилипнет). Кедр даёт лёгкий дымный аромат.
Выглядит эффектно – можно подавать прямо на доске.
Если рыба очень толстая, например, целый карп, или крупный лосось:
– Обжарьте с обеих сторон на прямом жаре по 3—4 минуты с каждой стороны.
– Сдвиньте на край решётки, где нет прямого пламени.
– Закройте крышку гриля, и дожаривайте 10—15 минут.
Результат: корочка снаружи, равномерно приготовленная внутри.
Хотите ресторанный дымный аромат?
Замочите горсть щепы (ольха, яблоня, вишня) в воде на 30 минут.
Разложите на угли (или в специальный контейнер для газового гриля).
Закройте крышку. Дым пропитает рыбу.
Эффект: как в лучших стейк-хаусах.
ЭТО РЕЦЕПТ, который:
– Выглядит эффектно (полоски от решётки, дымок, аромат);
– Производит впечатление (гости обязательно попросят рецепт);
– Требует правильной рыбы (плотная, жирная – и будет успех);
– Прощает мелкие ошибки (если следовать инструкциям).
КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ – ИТОГОВАЯ ТАБЛИЦА
Главная формула гриля:
терпение и правильная рыба = идеальный результат.
Теперь переходим к самому важному:
Что делать, если рыба оказалась НЕ идеальной?
Это наиболее частый вариант, когда вы приносите рыбу домой, разворачиваете, и понимаете, что это далеко не то…
Глава 2. Рыба охлаждённая и виды заморозки
Рыба в магазине бывает охлаждённая, мороженая и свежемороженая. Слова похожи, но между ними – разница как между «вчера», «позавчера» и «когда-то давно».