Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 26)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– Паста (букатини или спагетти) – 400 г;

– Гуанчале – 150—200 г;

– Томаты в собственном соку – 400—500 г;

– Сыр Пекорино Романо – 60—100 г;

– Острый красный перец (чили) – по вкусу;

– Сухое белое вино – 50—100 мл (опционально).

*Гуанчале (итал. guanciale) – это итальянский мясной деликатес, представляющий собой сыровяленую свиную щековину (щеки), натертую солью, перцем, а иногда чесноком и травами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовка мяса.

Нарежьте гуанчале тонкими брусочками или полосками. Обжаривайте на среднем огне в глубокой сковороде, пока жир не вытопится, а кусочки не станут хрустящими и золотистыми.

Деглазирование.

Если используете вино, влейте его к обжаренному мясу и дайте алкоголю выпариться. Некоторые повара вынимают хрустящее мясо на этом этапе, чтобы оно не размякло в соусе, и возвращают его в самом конце.

Соус.

Добавьте измельчённые томаты и острый перец в сковороду с вытопившимся жиром. Тушите на медленном огне 10—15 минут до загустения.

Паста.

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния al dente (обычно на 1—2 минуты меньше, чем указано на упаковке).

Соединение.

Переложите готовую пасту в сковороду к соусу. Добавьте немного воды, в которой варилась паста, если соус слишком густой.

Финал.

Снимите с огня, всыпьте тёртый сыр Пекорино и тщательно перемешайте, чтобы получилась эмульсия. Подавайте горячим, посыпав сверху оставшимся сыром и хрустящим гуанчале.

Если нет сыра Пекорино, его можно заменить – Пармезан (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано.

НО ЕСТЬ НЮАНСЫ

Пармезан более мягкий и сладковатый, тогда как Пекорино – острый и соленый. Поэтому, если используете Пармезан, добавьте в соус чуть больше соли, чтобы компенсировать разницу вкусов.

Но мы несколько отвлеклись от рецепта «Красная рыба all’amatriciana», но это было сделано специально, потому что это один из самых умных соусов Италии,

который: работает с сухими белками, любит томаты, прощает ошибки, и умеет превращать посредственное в выдающееся.

Итальянцы вообще мастера делать великие вещи из того,

что уже не собиралось быть великим.

Amatriciana – это не просто «томатный соус с беконом».

Это баланс жира, кислоты и соли, который: достаточно компенсирует потерю жира в рыбе, прекрасно маскирует следы заморозки, и великолепно создаёт ощущение «глубины», даже если исходник пустоват.

В классике, как мы описывали классический рецепт, используется гуанчале (свиной щёк),

но мы не в Риме, и мы спасаем рыбу, а не сдаём экзамен итальянской бабушке.

Время приготовления: 20 минут;

Уровень спасения: Максимальный;

Эффект: «Это было в меню. Я уверена.»

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):

– 400—500 г красной рыбы (горбуша, кета, уставший лосось);

– 80—100 г бекона или панчетты;

– небольшая луковица;

– 1 зубчик чеснока (по желанию);

– 1 банка томатов в собственном соку (400 г);

– 1 ст. л. томатной пасты;

– 30 г сливочного масла;

– 1—2 ст. л. оливкового масла;

– ½ ч. л. хлопьев чили (регулируйте смелость);

– Соль, чёрный перец;

– Щепотка сахара;

– Пекорино или пармезан – по желанию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ШАГ 1. Рыба – в стороне и без стресса

Нарежьте рыбу крупными кусками. Посолите и отложите.

Никакой жарки, она только подчеркнёт сухость.

ШАГ 2. Жир – душа соуса

На холодную сковороду выложите бекон.

Медленно нагревайте, жир должен вытопиться, а бекон стать золотистым, но не жёстким.

Это база. Это вкус. Это страховка.

ШАГ 3. Лук и аромат

Добавьте лук. Готовьте до мягкости.

Чеснок – если используете – в самом конце, на 20 секунд.

Запах должен быть сладковато-мясной, а не «я немного пережарила».

ШАГ 4. Томаты и чили

Добавьте: томаты, томатную пасту, перец чили и сахар.

Перемешайте. Убавьте огонь и так томите 8—10 минут, пока соус не станет плотным и блестящим.

ШАГ 5. Рыба входит последней

Выложите рыбу в соус, и аккуратно утопите её.