Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 27)

Накройте крышкой. И томите 5—6 минут.

Никакого кипения: только спокойствие.

ШАГ 6. Финал

Выключите огонь, добавьте сливочное масло. Оно округлит вкус и «склеит» всё воедино.

Готовому блюду дайте отдохнуть, постоять 2 минуты.

ПОДАЧА

Лучше всего для так приготовленной рыбы подходит паста, или картофельное пюре, полента,

просто хлеб.

Сыр можно добавлять по желанию, но не много. Мы всё-таки про рыбу.

ЧТО ПРОИЗОШЛО НА САМОМ ДЕЛЕ?

Жир бекона заменил утраченный жир рыбы, а томаты перекрыли сухость и холодный вкус.

Чили добавил «нерв», масло сгладило углы, и как результат – это уже не спасение.

Это маскировка уровня спецслужб.

ЧЕСТНЫЙ ВЫВОД

Если после этого рецепта кто-то скажет: «Чувствуется, что рыба была заморожена»,

– она врёт, она просто завидует, и не может смериться, что кто-то лучше, чем она может готовить.

И вот теперь, когда домохозяйка почувствовала контроль, мы можем перейти к настоящему финалу без компромиссов.

Рецепт спасатель №1.5: «Кокосово-пряное тушение»

(когда рыба была безнадёжна, но вы – нет)

Это рецепт последней надежды, когда рыба пережила слишком много заморозок, сухая, как осенний лист ещё до готовки, пахнет «ничем», и уже не хочет быть ни стейком, ни рагу.

В этот момент европейская кухня разводит руками.

А Азия говорит: «Хорошо. Давайте сделаем так, чтобы это было вкусно.»

ФИЛОСОФИЯ СПАСЕНИЯ

Здесь мы больше не пытаемся сохранить «вкус рыбы».

Мы создаём новый вкус, где рыба – это текстура, а не характер.

И это не преступление. Это высший пилотаж профессионализма.

Кокосовое молоко даёт жир, обволакивает сухие волокна, и всё смягчает.

Специи же перебивают плоскость, создают глубину, отвлекают внимание туда, где оно нужно.

Время приготовления: 20 минут;

Уровень спасения: Абсолютный;

Сложность: Очень легко;

Эффект: «Это было задумано именно так».

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):

– 400—500 г любой рыбы (красной, белой, без имени и будущего);

– 1 банка кокосового молока (400 мл, не «напиток»);

– 1 небольшая луковица;

– 2 зубчика чеснока;

– 1 ч. л. тёртого имбиря;

– 1 ч. л. порошка карри (жёлтый, мягкий);

– ½ ч. л. куркумы;

– Щепоть чили (по смелости);

– 1 ст. л. растительного масла;

– 1 ч. л. рыбного соуса (по желанию, но он волшебный);

– Соль;

– Сок ½ лайма или лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ШАГ 1. Рыба – без ожиданий

Нарежьте рыбу крупными кубами, и посолите.

Отложите на время, без всякого маринования: мы не убеждаем, мы действуем.

ШАГ 2. Ароматная база – точка невозврата

Разогрейте сковороду или сотейник.

Добавьте масло, мелконарезанный лук, и готовьте до мягкости.

Добавьте чеснок и имбирь.

За 30—40 секунд до готовности добавьте карри, куркуму, чили, и всё это хорошо перемешайте.

Запах должен стать тёплым, густым, уверенным.

Если он резкий, значит, что вы пережгли – огонь был слишком сильный.

ШАГ 3. Кокосовое молоко – момент спасения

Влейте кокосовое молоко. Перемешайте, и убавьте огонь.

Дайте соусу прогреться 3—4 минуты. В это время соус не должен кипеть: кокос не любит агрессии.

ШАГ 4. Рыба – внутри новой реальности

Выложите рыбу в соус, и аккуратно утопите.

Накройте крышкой, и томите 6—8 минут.

Рыба готовится в жире и специях, а не под давлением температуры.

ШАГ 5. Финал

Выключите огонь, и добавьте рыбный соус (если используете).