Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 25)
– 1 ст. л. томатной пасты (для плотности вкуса);
– 30 г сливочного масла;
– 1—2 ст. л. оливкового масла;
– Соль, чёрный перец;
– Щепотка сахара;
– Орегано или тимьян;
– Лавровый лист – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Рыба – без фанатизма
Нарежьте рыбу крупными кубами, посолите, и ненадолго отложите.
Не маринуем, не жарим: рыба здесь – пассажир бизнес-класса, а не водитель.
ШАГ 2. Овощная база – фундамент вкуса
Разогрейте сковороду, добавьте оливковое и сливочное масло.
Положите на сковороду лук, и сельдерей мелконарезанные. Нарежьте перец – тонкой соломкой.
Жарьте 4—5 минут на среднем огне.
Овощи должны стать: мягкими, ароматными, слегка сладковатыми.
Добавьте чеснок, и обжаривайте 30 секунд. Не больше.
ШАГ 3. Вино – момент ресторана
Влейте вино. Оно зашипит, поднимется пар – это алкоголь уходит, вкус остаётся.
Уварите на треть.
Соус станет насыщеннее, запах – благороднее.
ШАГ 4. Томаты и глубина
Добавьте: томаты, томатную пасту, сахар, специи, лавровый лист
Перемешайте и убавьте огонь.
Дайте соусу потомиться 7—8 минут, пока он не станет густым и «собранным».
Если соус кажется слишком плотным – добавьте 50—70 мл воды или бульона.
ШАГ 5. Рыба – финальный аккорд
Выложите рыбу в соус. Аккуратно утопите. Накройте крышкой.
Томите 5—6 минут на минимальном огне.
Рыба готовится не температурой, а средой.
Это принцип, который спасает всё.
ШАГ 6. Финал
Выключите огонь, и дайте постоять 2 минуты.
Уберите лавровый лист.
Попробуйте соус.
Если нужно – добавите соль и перец.
ПОДАЧА
К этому блюду идеально подходит: паста, булгур, кускус, полента или просто тёплый хлеб.
Сверху положите петрушку или базилик.
Не ради красоты – ради свежести.
ЧТО ПРОИЗОШЛО НА САМОМ ДЕЛЕ?
– Вино разрушило «плоский» вкус заморозки.
– Томаты перекрыли сухость и металлические нотки.
– Овощи дали телесность.
– Рыба перестала бороться за внимание – и стала нежной.
Это уже не «спасение».
Это перевоспитание.
МАЛЕНЬКИЙ ШЕФСКИЙ СЕКРЕТ
Если рыба была совсем плоха, то следует увеличьте соус на 20—30%, а размер кусков уменьшите.
И подавайте это блюдо как рагу, а не как «рыбу».
Гости никогда не узнают,
что вы начинали с компромисса.
Если готовы – продолжаем?
Рецепт спасатель №1.4: Шефский вариант – «Красная рыба all’amatriciana»
Amatriciana (аматричана) – это традиционный итальянский соус для пасты, который входит в четвёрку классических римских блюд.
Он был создан в городке Аматриче (регион Лацио), в честь которого и получил своё название.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ
Классический соус состоит всего из нескольких ингредиентов:
– Гуанчале (итал. guanciale) – вяленая свиная щека (именно она даёт характерный вкус, хотя иногда заменяется панчеттой или беконом).
– Томаты – обычно используются очищенные помидоры в собственном соку (пелати).
– Сыр Пекорино Романо – выдержанный овечий сыр.
– Острый перец – чили или черный перец для пикантности.
– Белое вино – используется в некоторых версиях для деглазирования сковороды.
Традиционно соус подаётся с пастой букатини (толстые спагетти с отверстием внутри) или обычными спагетти.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ (на 4 порции)