Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 24)
Подгоревший лук – враг томатного соуса.
ШАГ 3. Томаты – момент спасения
Добавьте томаты вместе с соком.
Если используете свежие – натрите или мелко нарежьте, кожицу можно снять, но можно и оставить (мы не в ресторане, мы дома).
Посолите. Добавьте щепотку сахара и перца.
Если любите, добавьте паприку или базилик.
Лавр – один лист, не больше. Он тут скромный гость, а не хозяин.
Дайте соусу он должен провариться 5 минут, и слегка загустеть, перестать пахнуть «консервной тоской».
ШАГ 4. Рыба заходит последней – как звезда
Выложите куски рыбы прямо в соус, но не мешайте активно, просто слегка утопите ложкой, и накройте крышкой.
Убавьте огонь до минимума, и так томите 7—8 минут.
Рыба не жарится.
Она доходит в томатной ванне, где кислота и жир делают своё тихое дело.
ШАГ 5. Финал
Снимите крышку. Аккуратно переверните куски один раз – если хочется, и выключите огонь.
Дайте постоять 2 минуты.
Да, это очень важно. Рыба должна «собраться».
ПОДАЧА
К так приготовленной рыбе идеально подходит: картофельное пюре, рис, паста и просто свежий хлеб, чтобы вытереть тарелку
Соус – это половина удовольствия.
Иногда – даже больше.
ЧТО ПРОИЗОШЛО НА САМОМ ДЕЛЕ?
Томаты сделали три вещи:
– Кислота замаскировала сухость, характерную для повторной и многократной заморозки.
– Соус вернул ощущение сочности, даже если жира в рыбе почти не осталось.
– Лук и масло дали округлость, сгладив все углы вкуса
Горбуша перестала быть «бедным родственником лосося».
Она стала тёплым, домашним, убедительным блюдом.
Совет от человека, который видел слишком много сухой рыбы
Если рыба кажется вам
добавьте в соус 2—3 ст. л. воды или рыбного бульона.
Это не преступление.
Это гуманизм.
Этот рецепт – напоминание о простой истине:
Не каждая рыба должна быть стейком.
Некоторые хотят быть рагу.
И если дать им такую возможность – они отплатят вкусом, который никто не ожидает от «неудачной покупки».
Продолжаем?
Дальше будут варианты, от которых продавцы рыбы начали бы нервно кашлять.
Рецепт спасатель №1.3 «Томатно-овощное рагу»
Мы уже разобрали домашний вариант – честный, быстрый, без иллюзий.
Теперь делаем следующий шаг:
тот же принцип, но вкус становится глубже, взрослее и «как в хорошем кафе».
Это ресторанный вариант «Красная рыба в томатно-винном соусе с овощами»
Это тот случай, когда гости говорят: «А ты что, в кулинарной школе училась?»
А вы просто понимали, что делаете.
СМЫСЛ РЕЦЕПТА
– Вино вытягивает и округляет вкус.
– Томаты продолжают маскировать последствия заморозки.
– Овощи создают текстуру и ощущение «сложного блюда».
– Рыба перестаёт быть центром внимания – и именно поэтому выигрывает.
Ключевая мысль этого рецепта: чем хуже исходник – тем меньше он должен «кричать» в блюде.
Время приготовления: 20 минут;
Уровень спасения: очень высокий;
Сложность: Очень легко;
Результат: «Средиземноморье на сковороде»
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
– 400—500 г красной рыбы (горбуша, кета, лосось после заморозки – все подойдут);
– луковица;
– 1 небольшой болгарский перец;
– 1 стебель сельдерея (по желанию, но он делает чудеса);
– зубчика чеснока;
– 100 мл сухого красного или белого вина;
– 1 банка рубленых томатов (400 г);