Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 23)
Лучше всего для так приготовленной рыбы подходит: картофельное пюре, или отварной молодой картофель. Как последний аккорд: тост или багет, чтобы макать в ароматное масло.
Это масло, кстати, не выливайте.
В нём можно пожарить яйца, овощи или ещё одну порцию рыбы.
Оно уже «умное».
Именно так шефы спасают продукт, когда его нельзя выкинуть, но стыдно подавать обычным способом.
Если кто-то скажет вам, что минтай – это «дешёвая рыба»,
пригласите его на ужин и приготовьте конфи.
Пусть сначала попробует.
А потом спорит.
Потому что хорошая кухня – это не про цену.
Это про понимание процессов.
А теперь – готовьте.
Медленно. Уверенно.
Как человек, который знает, что делает.
Рецепт спасатель №1.2 «Томатно-овощное рагу»
Красная рыба после двух-трёх циклов заморозки – существо травмированная.
Она теряет жир, гордость и конечно же желание быть стейком.
Жарить её – всё равно что требовать от уставшего марафонца спринта.
Он может… но будет больно смотреть и на его бег, а главное – на результат.
И вот здесь томаты выходят на сцену как психотерапевты.
Они красной рыбе возвращают сочность, добавляют кислоту, которая маскирует «замороженную пустоту», главное – создают соус, где рыбе не нужно быть идеальной.
Это НЕ «рыба с овощами».
Это убежище для красной рыбы, которая многое пережила.
Делаем домашний вариант: «Горбуша, которая снова верит в себя»
Простой. Честный. Спасительный.
Без блендеров, без танцев с бубном.
Рецепт, который готовится быстрее, чем вы успеете пожалеть о покупке этой рыбы.
Время приготовления: 15 минут.
Уровень спасения: Высокий.
Сложность: Очень легко.
Риск сухости: Аннулирован.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
– 400—500 г красной рыбы (горбуша – идеально; подойдёт и лосось, если жизнь была к нему жестока);
– Средняя луковица;
– 1 банка рубленых томатов в собственном соку (400 г) (или 3—4 спелых свежих томата);
– 1 ст. л. сливочного масла;
– 1 ст. л. оливкового или растительного масла;
– Соль – по вкусу;
– Чёрный перец – щепоть;
– Щепоть сахара (не бойтесь – он не для сладости, а для баланса);
– По желанию: лавровый лист, паприка или сушёный базилик.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ШАГ 1. Рыба – без иллюзий, но с шансом
– Нарежьте рыбу крупными кусками.
– Не мельчите. Мелкие куски – путь к сухости.
– Посолите.
– Оставьте на 5 минут.
– Промокните бумажным полотенцем.
Наша цель – убрать лишнюю влагу, но не издеваться над продуктом.
ШАГ 2. Лук – мягкий, не загорелый
Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте растительное масло и сливочное.
Нарежьте лук полукольцами или мелким кубиком – как вам привычнее.
Жарьте 3—4 минуты, пока лук не станет: прозрачным, сладковатым и расслабленным.
Он не должен подрумяниться.