Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 22)

Именно поэтому для активной хозяйки эта книга начинается здесь.

Потому что переморозка – корень почти всех остальных грехов.

Рецепт спасатель №1.1. «Минтай-конфи в масле»

Это не белые скатерти, не угрюмый сомелье и не счёт с лишним нулём.

Это старая, как сама кухня, техника – медленное томление в жире, придуманная не ради понтов, а ради выживания продукта.

И вот парадокс:

именно она лучше всего спасает перемороженную, суховатую, «уставшую» рыбу. Так что если свекровь пришла на проверку, как вы кормите её любимого сыночка, а у вас в холодильнике только перемороженный хек или минтай на разморозке, то этот рецепт именно то что спасёт вас.

Минтай, хек, треска – та самая рыба, на которую обычно смотрят без любви.

После конфи она начинает вести себя так, будто родилась в хорошей семье и училась в кулинарной школе.

Рыба, приготовленная этим методом, получается: сливочной без сливок, сочной без воды, слоистой, нежной, почти масляной.

так приготовленная рыба совершенно забывает о своём прошлом

Время приготовления: 15—20 минут;

Уровень спасения: Максимальный;

Сложность: Очень легко;

Эффект: «Почему так вкусно, если это хек?»

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):

– 400—500 г филе минтая (или любой белой рыбы с сомнительной биографией);

– 120—150 мл рафинированного растительного масла (обычное подсолнечное – да, именно оно);

– 30 г сливочного масла;

– зубчик чеснока;

– Цедра ½ лимона (без фанатизма);

– Соль – по вкусу;

– Белый перец или обычный чёрный – щепотка;

– Тимьян или розмарин – по желанию, 1 веточка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ШАГ 1. Рыба должна быть сухой и спокойной

Если рыба была заморожена – никакой спешки.

Разморозили? Отлично. Теперь:

тщательно промокните филе бумажными полотенцами;

– посолите с обеих сторон;

– оставьте на 5 минут;

– снова промокните.

Соль вытянет остатки лишней воды.

А вода – главный враг конфи. Она всё портит и всё выдаёт.

ШАГ 2. Масло – тёплое, не горячее

Возьмите широкую сковороду.

Выложите рыбу в один слой.

Залейте маслом так, чтобы оно покрывало филе примерно наполовину, не полностью.

Добавьте сливочное масло.

Поставьте на минимальный огонь.

Масло не должно кипеть.

Никаких пузырей, никакого шкворчания.

Температура – как в тёплой ванне, а не как в джакузи.

Если масло зашипело – вы переборщили. Убавьте.

ШАГ 3. Ароматы – не кричим, а шепчем

Добавьте: слегка раздавленный зубчик чеснока, веточку тимьяна или розмарина, немного лимонной цедры

Не давите, не обжаривайте, не жарьте.

Они томятся, отдавая маслу свой аромат.

Это не вкус «чесночной рыбы».

Это фон. Полутон. Намёк.

ШАГ 4. Томление – магия происходит здесь

Готовьте 10—12 минут на самом слабом огне.

Не переворачивайте.

Не мешайте.

Не лезьте без причины.

Рыба будет медленно доходить, белки аккуратно соберутся, структура станет плотной, но нежной.

Через 10 минут аккуратно надавите вилкой:

филе должно расслаиваться лепестками, а не ломаться.

Это и есть момент истины.

ШАГ 5. Финал

Снимите с огня.

Достаньте рыбу шумовкой или лопаткой.

Посыпьте свежемолотым перцем.

Капля лимонного сока – по желанию, буквально несколько капель.

И всё.