Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 21)
Эта глава научит вас одному простому навыку: диагностировать состояние рыбы перед приготовлением, и по диагнозу предлагать рецепты, которые годятся для конкретного случая.
Вы, как врач: ставите диагноз, и выписываете рецепт.
Из этой главы вы узнаете, какие «грехи» бывают, как их применяют продавцы, чтобы продать свой товар. Как распознавать эти грех. И главное – как приготовить рыбу так, чтобы эти «грехи» не испортили ваше блюдо.
Даже рыба с богатой историей может стать отличным ужином. Если знать, как с ней обращаться.»
Где «рыба с историей» означает рыбу, которая:
– Пережила несколько заморозок-разморозок;
– Неоднократно глазуровалась;
– Накачивалась водой;
– Долго хранилась;
– Была неправильно транспортирована;
– Имеет какие-то из тех «грехов» или сразу все, о которых идёт речь в главе.
Итак, если бы рыба могла говорить, она бы давно написала книгу «Как меня мучили по дороге в супермаркет».
Но рыба молчит.
А вместо неё говорим мы – чтобы вы больше никогда не попадались на те уловки, благодаря которым продавцы превращают океанский деликатес в товар сомнительного прошлого.
Сейчас мы расскажем вам о десяти смертных грехах, которые совершают с рыбой… и которые вы теперь будете ловить, как капитан порта ловит контрабанду.
Грехи эти универсальны – их совершают и гипермаркеты, и рыбные ряды, и некоторые «умельцы», которые считают, что покупатель – самое наивное существо на планете.
Но с этой главой вы уже не наивный.
Вы – вооружённый.
Грех №1. Переморозка (она же – «ледяной ад для рыбы»)
Не самого эффектного – без огня и драматизма, но самого разрушительного.
Рыбу замораживают.
Потом размораживают.
Потом – снова замораживают.
Иногда по ошибке.
Чаще – осознанно.
Каждый такой цикл – это не «чуть хуже».
Это минус к структуре, вкусу и будущему блюда.
ЧТО ПРОИСХОДИТ НА САМОМ ДЕЛЕ?
Вода внутри рыбы при заморозке превращается в кристаллы льда.
При разморозке эти кристаллы разрывают мышечные волокна.
Повторите процесс два-три раза – и у вас уже не рыба, а белковая губка, которая: не держит форму, не удерживает сок, и не реагирует на жарку как надо.
Именно поэтому такая рыба: «течёт», разваливается, становится сухой сразу после приготовления.
ПРИЗНАК №1. Лёд, который не похож на лёд
Если внутри упаковки лёд: рыхлый, белёсый, и крошится, как февральский снег – рыба пережила несколько заморозок.
Хорошая заморозка даёт прозрачный, плотный лёд.
Всё остальное – следы издевательств.
ПРИЗНАК №2. Подозрительная «сухость» на вид
Даже в замороженном виде рыба не должна выглядеть: матовой, сероватой, «обветренной»
Это значит, что влагу она уже теряла.
И не один раз.
ПРИЗНАК №3. Рыба «плачет»
После разморозки: вода вытекает струйками, под рыбой остаётся лужа, и рыба теряет объём прямо на глазах.
Это не «нормально».
Это последствия разорванной структуры.
ПРИЗНАК №4. Запах без характера
Запах есть, но он: не рыбный, не свежий, и не яркий.
Он просто мокрый.
Как тряпка, которую забыли высушить.
ПРИЗНАК №5. Мякоть не сопротивляется
Попробуйте нажать вилкой.
Свежая или правильно замороженная рыба: всегда пружинит и держит форму.
Перемороженная рыба: ломается, крошится, и распадается слоями ещё до готовки.
ПОЧЕМУ ЭТО ГРЕХ, А НЕ «ОСОБЕННОСТЬ ХРАНЕНИЯ»?
Потому что обратного пути нет.
Каждая переморозка разрывает волокна, убивает текстуру, рыбу лишает вкуса, и существенно сокращает список способов приготовления.
Если бы рыба была тканью,
вы бы увидели: немалые дыры, вытянутые нити, и потерю формы…
Но рыба молчит.
И этим пользуются нечестные продавцы.
Перемороженную рыбу нельзя судить по цене: бессмысленно жарить, опасно попытаться готовить быстро.
Такую рыбу лучше не покупать, но если уж влипли, то её нужно готовить с пониманием, используя спасательные методы.