Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 20)
– Запекание в фольге с травами и лимоном – сохраняет сочность.
– Приготовление на пару – для максимальной нежности.
– Готовить: стейки, гриль, обжарка до корочки, быстрые соусы.
Например, блюдо-спасателя может быть таким:
Если эта рыба-карта у вас перед глазами – вы уже на 50% лучше любого среднего продавца.
Потеря качества рыбы при заморозке
Многие потребители не воспринимают серьёзно заморозку и разморозку рыбы, типа: «А лишь бы было вкусно приготовлено!»
И они не правы, потому что для них в еде для глаз важен красивый вид, для носа – запах, а для вкусовых рецепторов – вкус, а то, что происходит потеря полезных элементов, ради которых мы и поедаем рыбу.
Именно поэтому, зная вышенаписанное, и учитывать ниженаписанное, вам очень желательно определять качество рыбы, и не покупать продукт, в котором не будет ничего полезного для организма.
– Правильная первичная заморозка приводит к потери качества – 5—10%. В этом случае рыба сохраняет сочность, текстуру и вкус, если заморожена сразу после вылова при температуре —30° C и ниже.
– Неправильная первичная заморозка даёт потерю качества – 15—25%. Мясо становится сухим, теряет упругость, появляется «рыбный» запах.
– Вторичная и последующие заморозки – это уже потеря качества – 30—40% после каждой последующей заморозки. Текстура становится рыхлой, вкус теряет яркость, возможно появление водянистости.
– Правильная первичная заморозка уносит от качества – 3—8%. Рыба сохраняет плотность и нейтральный вкус.
– Неправильная первичная заморозка, и потеря качества – 10—20%. Мясо становится сухим, теряет упругость, может появиться горечь.
– Вторичная и каждая последующая заморозка приводит к потери качества – 25—35%. Текстура становится рыхлой, вкус теряет нейтральность, возможно появление неприятного запаха.
– Правильная первичная заморозка, и потеря качества – 5—12%. Рыба сохраняет сочность и нежный вкус.
– Неправильная первичная заморозка забирает качества – 15—30%. Мясо теряет упругость, становится сухим, вкус становится менее выраженным.
– Вторичная и последующие заморозки приводят к потери качества – 35—45%. Текстура становится рыхлой, вкус теряет яркость, возможно появление водянистости.
– Правильная первичная заморозка и потеря качества – 4—10%. Рыба сохраняет плотность и насыщенный вкус.
– Неправильная первичная заморозка и потеря качества – 12—25%. Мясо теряет плотность, становится сухим, вкус становится менее выраженным.
– Вторичная и последующие заморозки и потеря качества – 30—40%. Текстура становится рыхлой, вкус теряет яркость, возможно появление неприятного запаха.
РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ МИНИМИЗАЦИИ ПОТЕРЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ:
Избегайте повторной заморозки: размораживайте только необходимое количество рыбы. Используйте разморозку в холодной воде или в холодильнике.
Соблюдайте сроки хранения: для красной рыбы – до 6 месяцев, для остальных – до 3 месяцев.
Влияние разморозки на рыбу
Кроме заморозки на полезные вещества в рыбе теряются и при разморозки. Приводим эти примерные цифры для того, чтобы вы понимали, что как бы вы волшебно не готовили рыбу полезные вещества вы не восстановите, вы сможете улучшить вкус, добавить, что-то другое, но то, что уже потеряно не вернуть. Поэтому бережно относитесь и к разморозки.
– При правильной разморозки – потеря качества – 5—10%. Рыба сохраняет сочность и вкус, если размораживается медленно в холодильнике или быстро в холодной воде.
– При неправильной разморозки – потеря качества – 15—30%. А разморозка при комнатной температуре или в горячей воде мясо становится рыхлым, теряет упругость, появляется водянистость.
Правильная разморозка даёт потерь качества – 3—8%. Рыба сохраняет плотность и нейтральный вкус при медленной разморозке в холодильнике.
Неправильная разморозка приносит потерю качества – 10—25%. При быстрой разморозке в горячей воде мясо становится сухим, теряет упругость, может появиться горечь.
Правильная разморозка даёт потерю качества – 5—12%. Рыба сохраняет сочность и нежный вкус при медленной разморозке в холодильнике.
Неправильная разморозка и потеря качества – 15—35%. При разморозке при комнатной температуре мясо теряет упругость, становится сухим, вкус становится менее выраженным.
Правильная разморозка и потеря качества – 4—10%. Рыба сохраняет плотность и насыщенный вкус при медленной разморозке в холодильнике.
При неправильной разморозки потеря качества составляет 12—30%. При быстрой разморозке в горячей воде мясо теряет плотность, становится сухим, вкус становится менее выраженным.
Рекомендации для правильной разморозки
Медленная разморозка в холодильнике. Для этого положите рыбу на нижнюю полку холодильника на 8—12 часов. Это сохраняет текстуру и вкус рыбы.
Быстрая разморозка в холодной воде. Для этого поместите рыбу в герметичный пакет и опустите в холодную воду. Меняйте воду каждые 30 минут для равномерной разморозки.
Избегайте разморозки при комнатной температуре или в горячей воде: это приводит к потере влаги и ухудшению текстуры.
Разморозка в микроволновке – не допустима.
Это, прежде всего неравномерное размораживание, потому что в микроволновке рыба может размораживаться неравномерно. На некоторых участках в рыбе размороженная вода может закипать, и от этого раба на этих участках будет вариться. В то время как на других – кристаллы льда начнут только таять. В результате в одних местах она станет сваренной, а в других останется полу замороженной. Это создаёт риск, что некоторые части рыбы начнут готовиться, в то время как другие остаются сырыми.
Кроме этого, происходит потеря текстуры и вкуса, потому что быстрая разморозка при высокой температуре повреждает структуру клеток рыбы. Это приводит к потере сочности и изменениям во вкусе. Рыба может стать водянистой и менее аппетитной.
И нельзя забывать о риске размножения бактерий, потому что, если рыба размораживается слишком долго при температуре ВЫШЕ 4° C, это создаёт идеальные условия для размножения бактерий. Это особенно важно для морепродуктов, которые требуют тщательной обработки.
Глава 4. 10 смертных грехов рыбы – и как их распознать
Название этой главы – «10 смертных грехов рыбы» – может показаться приговором. Но это не так.
Каждый «грех» – это не конец света. Это просто изменение продукта. Рыба прошла через испытание: заморозку, разморозку, неправильное хранение. И теперь это
Неопытная хозяйка этого не понимает. Она покупает треску, которую десять раз разморозили по дороге из места вылова, через склады посредников, до ветрины продавца в магазине. Домохозяйка открывает рецепт приготовления свежей трески.
Готовит.
И получает разочарование.
Опытный повар делает иначе.
Он смотрит на рыбу и задаёт вопрос:
Если рыба была переморожена несколько раз – он готовит её как перемороженную.
Если в неё накачали воду – он учитывает это меняет условия и рецепт.
Вы же не пытаетесь забить гвоздь книгой. Вы не читаете молоток.
Что вы знаете: у каждого инструмента – своё назначение.
То же самое с рыбой. Свежая треска и десять раз перемороженная треска – это два разных продукта. У них разная структура, разный вкус, разное поведение на сковороде. И готовить их надо по-разному.