Анастасия Семенова – Сезонное питание: принципы и рецепты (страница 3)

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры нарезать на 4 части. Все компоненты смешать с майонезом, добавить соль по вкусу.

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой выложить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

8 бараньих ножек, ¹/₂ стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ч. ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 ч. ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на ¹/₂ часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным с чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

Винегрет из рыбы 1 ¹/₂ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для острого соуса: 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для соуса «Провансаль»: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч. ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат формируется слоями, и все овощи необходимо измельчить на терке.

1-й слой – картошка, 2-й – рыба, 3-й – картошка. Полить маслом от рыбы. 4-й – морковь, 5-й – майонез, 6-й – белки, 7 й – майонез, 8-й – желтки. Украсить зеленью.

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 ¹/₂ шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу. Салат положить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

100 г вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1 ¹/₂моркови, 2 яйца, 50 г салата или лука зеленого, 30 г горошка консервированного, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.

Мороженого кальмара подержать в холодной воде, затем в течение нескольких минут ошпарить в горячей (80–90°) воде и жесткой щеткой счистить с его поверхности пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20 г соли) добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3–5 мин. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол салат посыпать укропом.

100 г креветок (вареных шеек от креветок), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г зеленого горошка, ¹/₄ кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, ¹/₂ стакана майонеза, 4 ст. ложки заправки салатной, укроп. Для варки креветок: 5 г моркови, 5 г укропа или зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Креветки поступают в продажу замороженными в брикеты в сыром или вареном виде. Перед использованием их надо варить, предварительно промыв в холодной воде. Воду довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания креветки. Посуду накрыть крышкой, быстро довести воду до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10–12 мин, вареные – 3–5 мин. Готовые креветки оставить в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у креветок используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом вначале отделить шейку от каркаса креветки, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарезать на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложить его горкой в середине салатницы, а вокруг разместить «букетами» свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек. Вареные креветки положить поверх горки зеленого салата. При подаче на стол овощи заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез. Так же можно приготовить салат из крабов. Салат из креветок можно приготовить и иначе. Для этого овощи и креветки смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

400 г кочанной квашеной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла, 10–15 г сахара. Для маринада: 30 г уксуса 2 %-ного, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 10 г сахара, ¹/₂ г гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного-двух дней в холодном помещении.

400 г грибов (белые, маслята, подосиновики и др.), 40 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, укроп.

Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, отмочить их в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки грибов использовать в целом виде, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные и корешки – дольками. Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

400 г грибов, ¹/₂ стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.

Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5–6 отварных картофелин, 1–2 свежих или соленых огурца, 1–2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1–1 ¹/₂ стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.