Анастасия Семенова – Сезонное питание: принципы и рецепты (страница 4)

250–300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1–2 помидора, 1 яблоко, ¹/₂ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки растительного масла, сок ¹/₂ лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками. Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.

300 г соленых или маринованных грибов, 400 г отварного картофеля, 500 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.

Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель – кубиками. Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить грибы и картофель.

6 сваренных вкрутую яиц, 5 ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

1-й слой – вареный картофель, 2-й слой – капуста сырая, 3 й слой – свекла вареная, 4-й слой – морковь сырая, 5-й слой – яйца.

Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется сделать заранее.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить, приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.

500 г чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3–4 дольки чеснока, 2 стакана майонеза, 2 ч. ложки сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для набухания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие ягоды с вынутыми косточками разложить на доске, чтобы они подсохли. Ядра орехов и чеснок истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем каждую ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.

А теперь давайте ненадолго оторвемся от рецептов и поговорим о том, КАК мы будем готовить.

Лично для меня всегда неким эталоном являлось отношение к приготовлению пищи у искренне верующих людей, при подготовке к православным праздникам. Они не просто готовят еду – они священнодействуют. Возможно, их отношение к процессу приготовления еды связано с их верой в то, что все приготовленное ими – приготовлено прежде всего во имя Всевышнего, и уж только потом – для них самих.

Мне кажется, именно с таким настроением нужно подходить вообще к любому делу. Дело в том, что любой труд, в который вложена душа, тепло, любовь, обязательно принесет пользу и тем, кто трудился, и тем, кто воспользуется результатами труда.

Приступая к приготовлению завтрака, обеда или ужина, не стоит, наверное, отвлекаться на разговоры с подругами по телефону, обсуждение с мужем планов предстоящего отпуска или проверку домашних заданий у младших членов семьи. Настройтесь на то, чем вы заняты в данный момент. Постарайтесь привести себя, свою душу в состояние внутреннего мира, покоя, ощутить благожелательный настрой к тому, что вы делаете, к людям, для которых вы трапезу готовите.

Если в свой труд вы вложите любовь и тепло, ваши близкие помимо необходимых витаминов, белков, жиров и минеральных веществ получат вместе с пищей огромный посыл положительных эмоций, вашей любви и заботы о них. Если же вы «зарядите» пищу воспоминаниями об обидах минувшего дня, неприятностях на работе, плохим настроением, им придется «проглотить» все эти ваши эмоции. Как вы считаете, это пойдет им на пользу?..

Недаром люди, интуитивно сильные, часто отказываются отобедать, будучи где-то в гостях, если они недостаточно хорошо знакомы с хозяевами дома или не питают к ним теплых чувств. В другом же месте они, напротив, садятся за стол с удовольствием – ибо знают, что хозяева искренне расположены к ним, а значит, и в предложенное угощение вложили свои симпатии и тепло.

Что еще важно во время приготовления трапезы? Ваше собственное настроение. Наверняка вы не раз замечали: вроде все делаешь по правилам, тщательно, не торопясь, а приготовленное блюдо – какое-то неинтересное, пресное, не радует сидящих за столом. А порой бывает наоборот: готовишь стол вроде бы впопыхах, на скорую руку, на глазок – а все потом едят да нахваливают! Это потому, что подсознательно вы делали свое дело с удовольствием, с душой, да и настроение, скорее всего, у вас в это время было неплохим – вот и получилось все вкусно. Так что следует помнить: еда, приготовленная вами, – не просто набор продуктов, пусть и сбалансированных просто идеально, и подобранных исключительно верно для данного времени года и каждого члена вашего семейства, еда – это таинство, это сосуд, вместивший в себя все ваши мысли, чувства, настроения, отношение ваше к себе и к миру, к окружающим вас людям, возможно, это-то и есть главная составляющая любой вашей семейной трапезы.

Первые блюда

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.

2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.

Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 мин, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.

3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, 200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, соль по вкусу.

Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 ¹/₂ л воды, прокипятить 15 мин, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 2 моркови, 3–4 корня петрушки, 2–3 головки репчатого лука, 3–4 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.

В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 мин, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

5–6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5–10 мин. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.