Анастасия Семенова – Сезонное питание: принципы и рецепты (страница 2)

В Древней Индии и на Тибете была разработана целая система питания по сезонам года. Согласно Аюрведе – древней науке о здоровье и долголетии – как в организме человека, так и в природе все регулируется тремя дошами: Капха – Слизи, Питта – Желчи и Вата – Ветра. Каждому сезону года соответствует определенный дош. В зависимости от сезона рекомендовалось употреблять ту или иную пищу, призванную уравновесить нехватку того или иного доша. Г. П. Малахов – известный пропагандист здорового образа жизни – попытался привязать это учение к нашим географическим условиям.

Весной наступает период Капха. Он длится от середины марта до середины мая. Это холодное и сырое время года, и его характеристики передаются организму человека. В нем накапливаются холод и сырость, мешая жизнедеятельности.

Сезон Капха наблюдается дважды в году, второй раз – осенью: с середины сентября по середину ноября.

С середины мая и до середины сентября, то есть летом, длится сезон Питта – сезон жары и духоты.

Зимой, с середины ноября по середину марта, длится сезон Вата, для которого характерны холод и сухость.

Чтобы предотвратить вредное влияние сезонов на здоровье человека, древние целители предписывали целую систему мероприятий, куда входили и очищение организма, и определенный образ жизни, и, конечно, соответствующая сезону еда.

Я попробовала перевести на язык современных терминов то, что было известно древним тибетцам. И вот что у меня получилось:

Систему питания, которая строится по законам биоритмологии, мы называем сезонным питанием. Но для меня она – еще и разумное питание, потому что, на мой взгляд, именно придерживаясь этой системы, мы действительно помогаем своему организму работать. Кстати сказать, сами не догадываясь, быть может, о существовании такой системы, вы тем не менее время от времени внедряли ее в жизнь – в том случае, когда слушали свой организм и ели то, что хочется.

Итак, прежде чем перейти к самой интересной части – конкретным рецептам, я предлагаю еще раз вернуться к принципам.

Сезонное питание в вопросах и ответах

1. В чем заключается основной принцип сезонного питания?

В том, что наша еда должна поддерживать ослабленные органы, деятельность которых тесно связана с сезонами года. А для этого необходимо подобрать продукты, богатые теми или иными минеральными веществами и витаминами.

2. Кому рекомендовано сезонное питание?

Всем без исключения, без ссылок на возраст и заболевания! Потому что сезонное питание – лучшая профилактика болезней внутренних органов.

3. Что запрещает система сезонного питания?

То, что неразумно со всех точек зрения: есть без меры; заставлять себя садиться за стол, когда любая еда не в радость; жарить до состояния «подошвы» и переваривать продукты (смысла нет – разрушаем витамины).

Теперь, вооружившись знаниями, можно и на кухню отправляться. Посмотрев, конечно, за окно и твердо уяснив – а что же там, на улице: зима, лето, осень или весна!

Приятного аппетита!

Зимний сезон. Сезон Вата

Незаметно для нас заканчивается время сбора овощей и фруктов, заготовка солений, варений, жарений. День становится короче, холоднее, а ночью подмораживает. Первый снег выпадает еще в середине осени, как бы предупреждая нас о том, что зима не за горами. И действительно, примерно с середины ноября она вступает в свои права. По православному календарю зима начинается с Рождественского (или Филипповского) поста, который длится 40 дней, с 28 ноября до 7 января. Он наступает как отдых перед грядущими Святками. На зиму выпадают наши самые любимые праздники: встреча Нового года, Рождество, Крещение, Масленица.

Согласно древнеиндийским тибетским трактатам, зимой с середины ноября по середину марта наступает сезон Вата, для которого характерны холод и сухость. Необходимо сбалансировать свое питание, учитывая особенности этого периода. Рекомендуется употреблять в пищу теплые, плотные, мягкие продукты и напитки, маслянистую пищу.

Из круп зимой подойдут: рис, пшеница, проросшая пшеница, лен в зернах. Молочные продукты: все, в том числе и сыр. Все растительные масла. Фрукты: все сладкие фрукты, дыни, арбузы. Овощи: свекла, морковь, спаржа, картошка, огурцы, лук. Все виды орехов. Специи: чеснок, имбирь, корица, черный перец, соль, тмин, кардамон, гвоздика, горчица. Мясо: гусь, утка, рыба, раки, курятина, баранина, яйца, морские продукты, телятина. Зима неблагоприятна для поджелудочной железы и сердца. В ноябре – декабре мы поддерживаем поджелудочную железу, в январе – феврале – сердце. Поэтому необходимо употреблять в пищу печень рыб, сливки, сыр, яйца, морковь, лук, петрушку, богатые содержанием витамина А, каротина, селена; хлеб из муки грубого помола, гречневую, овсяную, пшенную крупы, горох, фасоль, соя, орехи, свинина, телятина, картофель, цветная капуста, которые содержат витамин В1, поддерживающий сердце; продукты, богатые витамином Е, – растительные масла, яйца, бобовые, отруби, грибы, проросшие зерна пшеницы, и конечно, в это время года нашему организму необходима пища, насыщенная калием, – бобовые, орехи, свинина, телятина, молочные продукты).

Почти все перечисленные продукты можно использовать в приготовлении блюд к праздничному столу. Ведь на носу Новый год, за ним Рождество, Крещение, Масленица.

Блюдо сезона:

1 гусь, 200 г масла, ¹/₂ стакана белого вина, ¹/₂ стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, ¹/₂ стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку – жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20–25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.

Кстати, гусь во многих странах считается традиционным блюдом для Рождественского и Новогоднего стола.

Напиток сезона:

Стакан двухдневных проростков пшеницы, 6 чашек очищенной воды, ¹/₂ стакана изюма.

Смешать проростки и воду в миксере при высокой скорости в течение 2 мин. Процедить через сито из тонкой металлической сетки. Жидкость снова залить в миксер. Добавить изюм; смешать и процедить.

Холодные закуски

400 г редьки, 1–2 головки репчатого лука, 1 вареная морковь, зелень петрушки, укропа, соль, растительное масло.

Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.

400 г картофеля, 300 г соленых груздей, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки растительного масла.

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами, добавить соленые грузди. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать соленые огурцы и листья зеленого салата, оставив для украшения самые красивые. Все перемешать, приправить солью, майонезом. На дно салатника положить листья салата, на них – горкой рыбный салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.

1 банка печени трески, 5 сваренных вкрутую яиц, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник.

1 банка (200 г) консервированной скумбрии, по 2 ¹/₂ ст. ложки сметаны и майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Консервированную рыбу нарезать мелкими кусочками, яйцо – кубиками, петрушку мелко покрошить, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной с майонезом. Украсить зеленью петрушки.

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных вкрутую яиц, 5–6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой». Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.