Анастасия Родина – «Кухня без страха. Разбор продуктов, сезонное питание и советы без давления» (страница 2)

Так яйца были реабилитированы. Не как суперфуд, который нужно есть на завтрак, обед и ужин. А как нормальный, качественный продукт, который не заслуживает ни истерики, ни поклонения. Просто хорошая еда.

Когда я общаюсь с клиентами, тема выбора яиц всплывает с завидной регулярностью. «Смотри, тут написано "деревенские" — наверное, они лучше», — говорит мне женщина на консультации и показывает фотографию упаковки. Я смотрю: цена втрое выше, а маркировка стандартная, без каких-либо указаний на особые условия содержания или корм.

Давайте раз и навсегда проясним, что на самом деле важно, а что — маркетинг.

Категории. С0, С1, С2, С3 — это не знак качества. Это просто вес яйца. Отборное (С0) весит больше 65 граммов, первой категории (С1) — 55–64 грамма, второй (С2) — 45–54 грамма, третьей (С3) — 35–44 грамма. Питательная ценность у всех примерно одинаковая. Если вам нужны яйца в салат или выпечку, нет разницы, какую категорию брать. Если едите их как самостоятельное блюдо, можно взять покрупнее — просто потому что так сытнее.

Цвет скорлупы. Белые яйца не «промышленные», а коричневые не «домашние». Цвет скорлупы зависит исключительно от породы курицы и никак не связан ни с вкусом, ни с качеством, ни с условиями содержания. Это всё равно что думать, что рыжие кошки чем-то принципиально отличаются от чёрных.

«Деревенские» и «фермерские». Вот здесь самая большая зона маркетингового тумана. Написать на упаковке можно что угодно. Единственное, что хоть как-то регулируется в этом плане, — это маркировка «органическое», и то свои нюансы. По-настоящему фермерские яйца — это когда вы знаете хозяйство лично или покупаете у проверенного продавца на рынке. Если же вы берёте яйца в супермаркете, ориентируйтесь не на надпись «деревенские», а на внешний вид и срок годности.

Внешний вид. Скорлупа должна быть чистой, без трещин, без следов помёта и перьев. Небольшие шероховатости и неровности — это нормально, они бывают у кур разного возраста.

Маркировка. Буква «Д» означает диетическое яйцо — срок хранения до 7 суток. Буква «С» — столовое, до 25 суток. После этой даты яйцо не портится мгновенно, но его качество постепенно снижается, поэтому лучше ориентироваться на срок.

Мыть или не мыть. Яйца, которые продаются в магазине, уже вымыты и обработаны. Дома мыть их не нужно — на скорлупе есть тонкая защитная плёнка, которая предохраняет содержимое от проникновения бактерий. Если вы всё же решили помыть яйца, делайте это непосредственно перед приготовлением, а не заранее.

Хранение. Лучшее место — основная камера холодильника, а не дверца. На дверце температура постоянно колеблется из-за открываний и закрываний, а яйца любят стабильность. Храните их в упаковке, острым концом вниз — так желток остаётся в центре и меньше соприкасается с воздушной камерой, что продлевает свежесть.

Запах. Испорченное яйцо вы узнаете сразу — запах сероводорода не спутаешь ни с чем. Если сомневаетесь, разбейте яйцо в отдельную миску, прежде чем добавлять в общую массу.

Вот и всё. Никакой магии. Яйца — это не тайна, не враг и не панацея. Это просто очень качественная еда, которую можно спокойно есть, не выбрасывая желток и не боясь холестерина.

Глава 2. Молочные продукты: как йогурт становится десертом

Я выросла на молоке. Честно. Утро начиналось с каши на молоке, вечер заканчивался тёплым стаканом перед сном. Молоко покупали в бутылках, иногда — разливное, с плёнкой сливок сверху. Оно было просто едой. Никто не спорил, полезно оно или вредно, не выяснял, есть ли у меня лактазная недостаточность, не считал его «слизеобразующим продуктом». Оно просто было.

Прошло двадцать лет — и молоко вдруг стало врагом.

Я пришла в аптеку, ещё в самом начале работы, и ко мне подошла женщина. Она держала в руках две упаковки кальция и растерянно смотрела на них. «Мне врач сказал — пейте кальций, — объяснила она. — А молочку я не ем. Говорят, она вызывает воспаление, от неё стареют и вообще взрослым нельзя». Я спросила: «А у вас есть на молоко реакция? Вздутие, тяжесть, что-то ещё?» Она задумалась. «Да нет, — сказала она. — Ничего такого. Просто все говорят, что молоко — это вредно».

Вот так. У неё не было ни симптомов, ни диагноза. Но отказ от целой группы продуктов уже случился. А кальций она теперь покупала в таблетках, стоя перед витриной и не зная, какой выбрать.

С тех пор я слышала про молоко всё. Что оно вызывает прыщи. Что оно забивает кишечник слизью. Что у всех взрослых людей непереносимость лактозы и молоко просто не переваривается. И наконец, что молоко — это еда для телят, а не для людей. Последний аргумент звучит особенно внушительно. Но давайте разберёмся без эмоций.

Лактоза — это молочный сахар. Чтобы его расщепить, нужен фермент лактаза. У младенцев его много. У некоторых народов активность лактазы сохраняется на всю жизнь — это так называемая лактазная персистенция, которая возникла как генетическая мутация у популяций, исторически занимавшихся молочным животноводством. У других народов активность лактазы после детства снижается. В России и Европе людей с лактазной недостаточностью меньше, чем, скажем, в Китае, но они всё равно есть.

Если у вас нет симптомов — вздутия, диареи, тяжести после стакана молока, — то с лактазой у вас всё в порядке. Ваш организм способен расщепить молочный сахар. Значит, молоко вам не враг.

Если же симптомы есть, это не значит «молочка вредна». Это значит, что вам нужно либо уменьшить порцию, либо выбирать безлактозное молоко, либо перейти на кисломолочные продукты — в них лактоза уже частично расщеплена бактериями.

А что насчёт «молоко вызывает воспаление и старение»? Системные обзоры исследований не подтверждают, что молочные продукты вызывают воспаление у людей без аллергии или непереносимости. Наоборот, есть данные, что кисломолочные продукты могут снижать маркеры воспаления благодаря пробиотикам и биоактивным пептидам.

Конечно, если у вас аллергия на белок коровьего молока — это совсем другая история. Там речь идёт не о лактозе, а об иммунной реакции на казеин или сывороточные белки. Это требует полного исключения молочных продуктов и консультации с врачом. Но такая аллергия — не правило, а исключение.

Так что если вы с детства пьёте молоко и хорошо себя чувствуете — у меня для вас хорошая новость: вам можно продолжать. Если вы отказались от молочки, потому что «все говорят», но при этом не замечали никаких симптомов, — возможно, вы зря лишили себя и кальция, и белка, и вкуса.

Я стою перед полкой с йогуртами в супермаркете. Честно, иногда мне хочется взять корзину и просто выкинуть половину в мусор. Потому что то, что там стоит — это не йогурты. Это десерты. Красивые, вкусные, с картинками ягод и злаков. Но десерты.

Как отличить одно от другого? Давайте разбираться.

Настоящий йогурт — это всего два ингредиента: молоко и закваска. Всё. Больше ничего. Живые бактерии — термофильный стрептококк и болгарская палочка — превращают молоко в йогурт, создавая ту самую нежную текстуру и лёгкую кислинку. Настоящий йогурт не бывает со вкусом «клубника со сливками» или «черничный чизкейк» — он пахнет молоком и немного кислит.

А теперь посмотрите на состав йогурта, который стоит рядом с этим. Сахар, глюкозно-фруктозный сироп, загуститель, ароматизатор, краситель, кусочки фруктов, которые на поверку оказываются не фруктами, а восстановленной массой с сахаром и желирующим агентом. Белка — три-четыре грамма на баночку, а сахара — три-четыре чайные ложки. Вы съедаете такой «йогурт» и через час снова хотите есть. Потому что это были просто быстрые углеводы с молочным вкусом.

Правило простое, я называю его «правилом двух»: в составе йогурта должно быть молоко и закваска — два ингредиента. Если в составе больше пяти позиций и на втором-третьем месте стоит сахар — это десерт. Его можно есть, если хочется сладкого, но не нужно обманывать себя, что это полезный перекус.

Творог. С ним та же история. Хороший творог — это молоко, закваска и, возможно, немного соли. Всё. Если в составе вы видите растительные жиры, крахмал, загустители, усилители вкуса — перед вами не творог, а творожный продукт. Он не вреден сам по себе, но и пользы от него как от творога нет. Белка меньше, жиров сомнительного качества больше, а кальций из такого продукта усваивается хуже.

Особенно я переживаю за пожилых людей, которые покупают дешёвый творожный продукт и думают, что укрепляют кости. Они стараются. Они честно едят то, что считают полезным. А кости не укрепляются. Потому что кальция там — кот наплакал.

Как выбирать. Смотрите на состав, а не на упаковку. Слова «домашний», «натуральный», «деревенский», «как у бабушки» — это всё маркетинг. Единственное, что имеет значение — список ингредиентов. Чем короче, тем лучше.

И последнее: жирность. Обезжиренный творог — не всегда хороший выбор. Кальций из творога усваивается с участием жиров и витамина D. Если жир убран совсем, кальций может пройти транзитом. Не нужно бояться нормальной жирности — пятипроцентный творог лучше обезжиренного.

Кефир — это святое. В России его любят особенной, почти религиозной любовью. «Выпей кефирчика на ночь — и всё пройдёт». Им лечат бессонницу, похмелье, тяжесть в животе и просто «что-то я притомилась». Кефир — это не просто продукт. Это культурный код.