Александр Омельяненко – Горькая целина (страница 10)
Бедняки получили землю — и надежду.
Зажиточные крестьяне вынуждены были пахать не только для себя, но и для других.
В соседних посёлках начали делить землю по нашему примеру.
Так, без громких лозунгов, мы предвосхитили то, что позже охватит всю Россию.
Из воспоминаний Белоуса:В 1909 году я выписал журнал «Природа и люди».
Это была не просто подписка — это был ключ к миру.
Статьи о земле, о погоде, о семенах — всё, что нужно крестьянину.
Но ещё — 48 книг в приложении: русские классики, Конан Дойль, Чарльз Диккенс.
Моё жильё превратилось в библиотеку.
Старухи приходили за сказками.
Молодёжь брала романы.
Даже те, кто едва читал, просили: «Почитай вслух!»
Книги согревали души так же, как печь согревала избы.
Не богато, но уверенно.К тому времени мы с братом зажили лучше.
В 1910 году Моисей Белоус и его брат купили в Денисовке старую маслобойню за 300 рублей. Цехом был ветхий сарай капленный у Лявона, с деревянным прессом, чанами и ржавыми дежами. Хозяева продавали её как хлам — но братья увидели в ней шанс.
Что предстояло преодолеть:
не было опыта: ни Белоус, ни брат никогда не занимались маслоделием;
оборудование требовало ремонта: доски прогнили, механизмы скрипели, чаны текли;
не хватало инструментов: не было термометров, фильтров, специальных ножей для сыра;
местные скептически качали головами: «Из молока деньги не сделаешь».
Но братья взялись за дело.
Как это работало:
1. Договор с крестьянами. Белоус обошёл дворы Ливановки и соседних посёлков. Договорился, что жители будут сдавать молоко за небольшую плату или в обмен на часть готового продукта.
2. Строгий отбор. Молоко проверяли на свежесть: нюхали, смотрели на цвет, пробовали на вкус. Скисшее или разбавленное не брали.
3. Транспортировка. Вёдра с молоком несли вручную или везли на телегах. Летом — в прохладное время, чтобы не скисло.
4. Хранение. Молоко сливали в большие деревянные чаны, поставленные в погреб, где было прохладно.
Трудности:
в жару молоко скисало за часы — приходилось работать быстрее;
крестьяне иногда пытались сдать разбавленное молоко — Белоус ввёл штрафы;
не хватало тары — братья закупили новые вёдра и чаны на последние деньги.
Пошаговый процесс:
1. Отстаивание. Молоко оставляли на 12–24 часа в чанах. Сливки поднимались наверх, образуя толстый слой.
2. Слив сливок. Аккуратно снимали верхний слой черпаками, стараясь не захватить молоко.
3. Созревание. Сливки переливали в отдельные ёмкости и держали при температуре +10–12 °C ещё сутки — чтобы они «созрели» и приобрели насыщенный вкус.
4. Взбивание. Сливки заливали в маслобойку — деревянный барабан с лопастями. Вращали ручку, пока масса не начинала густеть.
5. Отделение масла. Когда сливки превращались в масляные зёрна, их сливали через марлю, отжимая лишнюю жидкость (пахту).
6. Промывка. Масло промывали ледяной водой, чтобы удалить остатки пахты и сделать его плотнее.
7. Формирование. Масло выкладывали на стол, разминали руками до однородности, затем прессовали в формы.
8. Засолка. Для долгого хранения добавляли немного соли, тщательно перемешивая.
Первые неудачи:
масло получалось рыхлым — не хватало опыта в температурном режиме;
иногда оно горчило — значит, сливки перестояли;
в жару масло быстро портилось — пришлось выкопать новый погреб с ледяной подстилкой.
Через три месяца Белоус нашёл идеальную пропорцию — выдерживал сливки ровно 18 часов при +11 °C. Масло стало выходить плотным, золотистым, с ореховым ароматом.Прорыв:
Сыр решили делать из оставшегося молока (после снятия сливок) и из цельного молока (для более жирных сортов).
Базовый рецепт:
1. Нагрев. Молоко грели в медных котлах до +30–35 °C.
2. Закваска. Добавляли сычужный фермент (сначала покупали у аптекаря, потом научились делать сами из телячьих желудков).
3. Свертывание. Через 30–40 минут молоко превращалось в сгусток. Его разрезали длинными ножами на кубики.
4. Отжим. Сгусток перекладывали в марлевые мешки, подвешивали, чтобы стекла сыворотка.
5. Прессование. Мешки клали под деревянный пресс, постепенно увеличивая груз.
6. Соление. Сыр натирали солью или выдерживали в рассоле.
7. Созревание. Головки укладывали в погреб на деревянные полки. Время созревания — от недели до трёх месяцев.
Ошибки на пути:
сыр получался слишком кислым — не выдерживали температуру;
иногда он плесневел — не хватало вентиляции в погребе;
первые партии крошились — не хватало навыка в прессовании.
Белоус заметил, что если добавлять в сыр немного сметаны, он становится нежнее. А если выдерживать головки на дубовых досках, появляется приятный древесный аромат. Зимой на Тумарле заготавливали лед .на санях возили к производственному цеху там организовали ледник.Лед был все лето. Стало меньше нарушений технологии.Открытие:
К 1912 году производство набрало обороты. Белоус и брат:наняли трёх работников;купили новый пресс и медные котлы;выкопали второй погреб с регулируемой температурой.
Тогда же они вступили в кооператив от Сибирского маслопрома. Это дало:
доступ к рынкам сбыта (Омск, Томск, Кустанай);
кредиты на расширение;
консультации специалистов (приезжали агрономы, учили тонкостям сыроварения).
Результаты:
стали выпускать до 10 пудов масла в неделю (≈ 164 кг);