А. Савельев – Кормилица-буренушка. Каравай на фоне кленового листа...("Сделай сам" №3∙2003) (страница 12)

Преследуемые клерикалами, духоборцы стремились обособиться, объединиться в общину и совместно противостоять крепостному гнету, всяческим притеснениям со стороны начальников всех мастей. Александр I, дабы смуте пришел конец, распорядился поселить духоборцев на безлюдных в то время землях Крыма, в Таврии, туда же собрать их сторонников, кто за свои убеждения отбывал наказание в тюрьмах и ссылках на просторах империи.

Духоборцы получили от государства землю, скот, имущество, обобществили их, завели единую казну, сообща работали и поровну распределяли продукты. Для одиноких, сирот и стариков основали и содержали богадельню.

Управлялась община советом во главе с руководителем.

При Николае I отношение властей к духоборцам резко переменилось. Из-за растущей популярности колонии у населения юга России и Кавказа церковники добились — была сослана вся община. Как цинично заявляли губернские начальники, — на истребление, за Кавказский хребет, к турецкой границе. Мучительно, но духоборцы и в горах, на высоте в две тысячи метров, где долгая зима и морозы по 40 градусов, разводили скот, пытались осваивать земли, никогда никем не обрабатывавшиеся дотоле.

Новые беды на десятилетия — преследование властей за отказ воевать, разногласия внутри сообщества, арест и ссылка лидера — свалились на них с началом войны с турками. Кончилось тем, что духоборцы публично сожгли все свое оружие, какое держали для обороны от пограничных набегов турок. Царское правительство в ответ в жестокости превзошло самое себя. Последовали многодневные массовые истязания, аресты самых активных в пацифистской акции. Остальных расселили по дальним аулам, отдельными семьями, без права общения между собой и с внешним миром. Вот тут грянула погибель. Люди мерли от голода, малярии, всевозможных болезней. Спасло вмешательство Л. Н. Толстого и его единомышленников. Заступились за голодающих, собрали деньги по подписке и вытребовали у правительства разрешение на выезд духоборцев в Канаду.

Семь с половиной тысяч русских людей покинули родину, вынужденные осваивать на сей раз целину канадских прерий. И развернулись! Умеет русский человек работать, когда ему не мешают. Пустошь превратилась в процветающий край. Тут возроптали перед правительством местные фермеры: бесправные эмигранты своей продукцией сбивают цены на рынке. Власть сразу же одернула переселенцев: обязала принять канадское гражданство, а главное — настаивала на разделе общинных земель. Протестов неграждан попросту не услышали, а кара была безжалостной, грабительской — отобрали всю разработанную площадь, уже приносившую огромный доход.

Малограмотные в своем большинстве крестьяне явили хозяевам страны невиданное в этом меркантильном мире благородство. Перебрались коммуной на самый дальний запад Канады. Друг другу объясняли: здешние рвутся к богатству, а мы радеем о братстве. Начали все сначала.

На кредиты и ссуды купили земли, стали корчевать лес. Работали без передыху. Не хватало техники — впрягались в плуги женщины. Тогда входили в моду парики, и волосы ценились дорого. Женщины обрезали косы. На вырученные деньги община приобрела технику и инвентарь.

За век на чужбине духоборцы создали поселения из комфортабельных домов, успешно земледельствуют, знаменитая канадская пшеница — в определенной степени их рук дело. Они так же верны своим жизненным установлениям, хотя и осознают, что времена меняются, что ввести единомыслие сегодня пытаются в масштабах планеты, что молодые неокрепшие души заманивают в тенета братоубийства, злонравия, псевдокультуры. Все эти заморочки разрабатывает, тиражирует гигантская, изощренная индустрия. Чтобы стать личностью или остаться личностью под прессом этого молоха, нужна большая духовная работа, родство людей по мироощущению, в понимании настоящего. А кто поймет русского кроме русского? Всей душой духоборцы с Россией как в страшный час расставания с ней, как в лихую пору природных катастроф, в нашем отечестве экономических потрясений, внутренних распрей, так и тогда, когда Россия пребывает на достойном месте в мировом сообществе.

Трепетно сохраняют канадские духоборцы все, что связывает их с землей праотцов, — русскую культуру, язык, традиции, обычаи, ремесла. Иной раз даже лучше, чем в самой России, сберегли они в первооснове прописи многих русских блюд, утраченных у нас по небрежности или видоизмененные общепитовскими технологиями.

С этого номера мы начинаем печатать рецепты кухни русских духоборцев Канады, и начинаем с самого, пожалуй, ценного — рецептов хлеба и всевозможных изделий из теста. Предполагаем, что читателю они покажутся интересными: духоборцы пекут русский хлеб и канадцы предпочитают его другим видам, несмотря на сравнительно высокую цену.

Под некоторыми из рецептов стоят фамилии. Рецепты именные, принадлежат и хранятся в семьях.

• Домашний хлеб

2 стакана теплой воды, 1 стакан картофельного пюре, 1 палочка дрожжей, 7 стаканов муки.

Залить дрожжи теплой водой на 10 мин. Хорошо помешать, всыпать муку. Месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Вымешивать тесто нужно дважды после того, как оно подойдет. Сложить тесто в форму, дать подойти и выпекать в печи или духовке на умеренном огне.

• Белый хлеб

5 стаканов воды, 10 стаканов муки, 1 ч. л. с верхом соли, 1/3 стакана растопленного сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1/2 стакана воды.

В 1/2 стакана теплой воды всыпать 2 ч. л. сахара и распустить палочку дрожжей. Поставить в теплое место, пока дрожжи поднимутся и заполнят весь стакан. В большую миску (или кастрюлю) налить 5 стаканов теплой воды, добавить соль, вылить поднявшиеся дрожжи и половину растопленного масла. Всыпать горстями просеянную муку, все время размешивая тесто. Месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Когда вся мука будет использована, оставшееся растопленное масло вылить на руки и помесить тесто руками еще немного, чтобы стало эластичным. Накрыть тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто должно взойти трижды, и каждый раз надо помесить его и дать подняться снова. Когда тесто поднимется в третий раз, оно должно стать объемом вдвое больше первоначального.

Разделить тесто на буханки или булки, положить на смазанный жиром противень или в специальную форму для выпечки. В нескольких местах наколоть буханку вилкой, чтобы из теста вышел лишний воздух. Дать буханкам подняться и только тогда сажать в печь. Выпекать в течение часа в горячей духовке или в печи. Если горбушка не зарумянилась, прибавить огонь и выпекать еще 10 мин.

По этому рецепту должно получиться 4 буханки крупного размера.

• Хлеб из крупчатки

2 стакана молока, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. меда (или 2 ст. л. сахара), 6 стаканов крупчатки (можно частично использовать и обыкновенную белую пшеничную муку, предпочтительно высшего сорта), 2 ст. л. жира, 1 палочка дрожжей, растворенная в 1/4 стакана теплой воды.

В пастеризованное молоко добавить соль, мед и жир, влить дрожжи, растворенные в воде, постепенно вымешивая тесто. Придать тесту овальную форму, накрыть и дать подняться. Помесить тесто и дать подняться еще раз. Разделить тесто пополам и сделать две буханки (или два каравая). Дать тесту подняться. Каждая буханка должна увеличиться в размере в два раза. Поставить противень с буханками в печь (или в духовку). 10 мин. выпекать на сильном огне, затем уменьшить жар и выпекать еще 50 мин.

• Белый хлеб из смешанной муки

2 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 стакан теплой воды, 5 стаканов белой муки, 15 стаканов неотбеленной муки, 7 стаканов теплой воды, 3/4 стакана сгущенного молока, 1/2 стакана масла, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли.

Размочить дрожжи и сахар в воде, дать постоять 5–7 мин. Развести горячей водой мед, масло и соль, добавить молоко и остальную воду, чтобы смесь стала тепловатой. Добавить половину муки и поднявшиеся дрожжи, взбивать миксером 5 мин. Оставшуюся просеянную муку добавить в массу и вымешивать до густого теста, которое не прилипает к рукам.

Дать тесту подойти в течение 1/2 часа. Смять, и снова пусть расстаивается полчаса. Сформовать булки или буханки и выложить тесто в форму. Дать подойти еще 40 мин.

Выпекать на умеренном огне 50 мин.

Этот рецепт годится для всякого белого хлеба, но лучше использовать на 2 стакана муки поменьше.

• Стандартный рецепт хлеба

1 палочка сухих дрожжей, 3/4 стакана теплой воды, 1 ст. л. сахара, 2 стакана молока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. соли, 2 стакана воды, 12 стаканов муки.

Развести дрожжи в 3/4 стакана теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара и дать подойти 10 мин, затем помешать. Вскипятить молоко, добавить сахар, жир и соль. Помешивать, пока весь жир не раствориться. Добавить воду, чтобы смесь стала тепловатой. Соединять дрожжи и тепловатую молочную смесь. Всыпать сюда 6 стаканов муки и ложкой взбивать, пока не загустеет. Всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

Выложить тесто на смазанную растительным маслом доску и вымешивать минут 8-10, пока станет покруче. Разделить его на маленькие порции и выложить эти кусочки в смазанные жиром формы. Порции тщательно, со всех сторон промазать маслом, накрыть и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Можно поместить форму с тестом в теплую воду, чтобы сохранить в тепле.