А. Герасимов – Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001) (страница 20)
— Сейчас будем греться.
«Греться» в таких условиях, как принялось всюду, — открывать бутылку. К тому мы и приготовились. Но Караченцев вместо бутылки достал из мешка промерзшего до каменного стука чира и принялся его строгать. «Ешьте, — подавал он нам куски. — Ешьте, ешьте, грейтесь».
И без того едва живые от холода, да еще и лед в себя! Казалось, это смерти подобно.
Рыба жирная, калорийная — и как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом. Наверное, это нужно объяснять так. Но мне, едва я почувствовал себя бодрей, пришел почему-то на ум закон математики: минус на минус дает плюс. Уж очень скоро, как в математике или физике, это произошло, и, повеселев, поудивлявшись чудесной перемене, мы двинулись дальше.
Северянин до того привык к строганине, что не может без нее ни дня, ни зимой, ни летом. Как быть летом? Проще-некуда: вся тундра — сплошной морозильник, чуть отрыл — и хоть веками держи в сохранности что угодно.
* * *
• Тефтели рыбные
Тефтели приготовляют из сазана, судака, щуки и др. Подготовляют рыбу так же, как и при приготовлении рыбы, жаренной в томатном соусе.
Мясо рыбы измельчить на мясорубке вместе с предварительно замоченным в воде белым хлебом и обжаренным в подсолнечном масле луком. К смеси добавить яйца, соль, перец горький, перец душистый и тщательно перемешать.
Из полученной массы приготовить шарики (тефтели) весом 30–40 г. Головы рыб (после удаления жабр), плавники, хвосты и кости залить водой (в соотношении 1:1,5) и варить 1–1,5 ч, затем добавить соль и лавровый лист. Из готового бульона вынуть кости, головы и плавники, после чего в нем проварить тефтели.
Тефтели вынуть из бульона, уложить в банки и залить профильтрованным бульоном.
В банки емкостью 0,5 л заложить 330 г тефтелей и 200 г бульона, после чего банки закатать и простерилизовать в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов при приготовлении 10 банок консервов емкостью 0,5 л приведен в табл. 4.
• Мелкая рыба в маринаде
Консервы приготовляют из мелкой свежей рыбы: хамсы, кильки, анчоуса. Рыба должна быть чистой, не иметь постороннего запаха.
Небольшим ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Рыбу тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения окраски крови и мути.
На дно ошпаренной банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли. Рыбу уложить плотными, взаимно перекрещивающимися рядами.
Всего в банку емкостью 0,5 л уложить 350 г рыбы, залить 70 г подсолнечного масла и 30 г 6 %-ного уксуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л дан в табл. 5.
• Шпроты из мойвы по-домашнему
Свежемороженую мойву оттаять, отжать, уложить на дно кастрюли с толстым дном. Все последующие слои перемежать рядами лука, порезанного колечками, и пересыпать солью. Пятым слоем должен быть ряд из ломтиков лимона, шестым опять мойва, который нужно прикрыть слоем лаврового листа и гвоздики. Масло оливковое разбавить пополам с водой и влить в сковородку так, чтоб прикрыть верхний слой. Кипятить на медленном огне до полного выпаривания. Целые шпротинки сложить в банку с широким горлом и хранить в холодильнике.
• Корюшка жареная маринованная
В воду положить специи, влить уксус, вино. Прокипятить и остудить. Рыбку очистить, отрезать головы, хорошо промыть. Обвалять в муке в смеси с пряностями (по вкусу) и обжарить в постном масле. Когда остынет, сложить в посуду и залить маринадом на сутки, чтоб он покрыл рыбу полностью. Хранение — не более 3 суток.
2 кг рыбы.
• Консервированная рыба вообще
Любую мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую, если она крупная, тщательно промыть. На дно эмалированной посуды уложить ряд рыбы, посолить, полить 3 ст. л. постного масла, сверху покрыть ломтиками репчатого лука, чуть-чуть перцем и лавровым листом. Затем опять уложить несколько рядов рыбы, также перемежая луком и пряностями. Сверху полить крепким раствором столового уксуса (на 4-литровую кастрюлю 200–250 г). Затем закрыть ее крышкой и тушить на слабом огне около 4 часов.
Залить томатным соусом (пастой или соком) и продолжать тушение еще 40 мин при закрытой крышке. Готовую рыбу переложить в приготовленные банки, залить сверху тонким слоем подсолнечного масла, закрыть стеклянными крышками с зажимами и хранить в холодном месте.
• Рыба в масле с овощами
Необходимые продукты: 100 г рыбы в масле («Шпроты в масле», «Сардины в масле», «Иваси в масле», «Ставрида в масле» и др.), по 2 моркови и луковицы, 1 стакан нашинкованной соломкой капусты, 1 яблоко. Рыбу выложить в глубокую посуду вместе с маслом и тщательно растереть до получения однородной массы. Овощи очистить и нашинковать соломкой. Яблоки нарезать ломтиками вместе с кожицей, без семенной коробки. Рыбную массу соединить с овощами, перемешать и подать в виде салата. Таким образом можно готовить любые рыбные консервы, применяя широкий ассортимент овощей.
• Тортики по-каприйски
Меж двух кусочков хлеба или гренок поместите начинки, кусочки филе сельди пряного посола и рубленые яйца; кусочки филе разделанной маринованной сельди в пряной заливке и рубленый лук; кружочки яйца с анчоусной пастой; креветки с дольками мандарина; мясо краба с кусочками ананаса; мясо сельди горячего копчения с небольшим количеством майонеза; свернутый в кольцо морской язык с креветками; кусочки угря с шампиньонами; ракушки с кетчупом; салат из сельди.
Другие начинки можно составлять по собственному вкусу.
• Форшмак из килек
Поджарить в кастрюле на 3 ст. л. постного масла мелко нарубленный лук, пока не позолотится. Прибавить рубленого сырого картофеля и, мешая, продолжить жарить до готовности. Затем добавить мелко рубленных кислых яблок и опять поджарить. В готовую смесь положить мелко изрубленные соленые кильки и еще недолго пожарить, мешая. Затем выложить на блюдо, прибавить сметаны, посыпать сухарями и поставить в духовку на четверть часа
5 луковиц, 3 ст. л. масла, 5 картофелин, 3 кислых яблока, 10–15 килек, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сухарей.
• Гренки с селедкой
Растереть как можно лучше 2 ст. л. оливкового масла (или любого постного), 1 ст. л. готовой горчицы, 4 крутых желтка. Прибавить мелко рубленных молок или икры от селедки. Намазав этой массой ломтики черного хлеба, поджаренного с обеих сторон, положить на них кусочки селедки без костей и поставить в духовку минут на пять.
2 ст. л. постного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 4 яйца, 1 селедка.
• Пирожки с селедкой
Тесто приготовляют как для вареников (то есть замешать на цельных яйцах тесто с водой так круто, чтоб можно было раскатать). Сделать начинку из двух соленых селедок, очищенных от костей, изрубленных с 3–4 головками лука. Прибавить толченых сухарей, немного перца, сделать форму вареников и обжарить на масле до румяной корочки.
2 селедки, 3–4 луковицы, 2 ст. л. сухарей, щепотку перца, 100 г масла.
• Филе в шлафроке
Рыбное филе обвалять в муке и обжарить в масле. Раскатать слоеное тесто, нарезать из него куски квадратной или прямоугольной формы. На каждый кусок теста положить по кусочку филе (приблизительно 100 г). Края кусков квадратной формы завернуть и защипать, куски прямоугольной формы свернуть в трубку. Слоеное тесто смазать яичным желтком. Выпекать изделия на смазанном жиром листе 10–15 мин до образования золотистого цвета.
• Филе сельди холодного копчения
Сельдь холодного копчения разделать на филе и снять кожу, разложить по 2 куска филе на порцию, полить растительным маслом и сервировать кольцами репчатого лука.
…Мне не правятся в Америке люди и отношения между ними. Мне не нравится необходимость постоянной, непрерывной, почти маниакальной заботы о завтрашнем дне Это возведено там в религию. Если ты сегодня не позаботишься о завтрашнем дне, то завтрашний день тебя за это накажет… Там огромное количество условностей, которые придумал для себя «средний класс». Обязательная смена машины со сменой работы, хочешь или нет, но в пятницу ты должен одеться легкомысленнее, чем в обычные дни. Ты должен улыбаться в любой ситуации, вне зависимости от настроения. Их так много, этих условностей, и они такие мелкие… но когда они складываются в систему, становится очень тяжело жить.
Ко мне приехал отец, и мы с ним пошли на рыбалку, наловили рыбки. Решили воблу сделать. Рыбку посолили, повесили на балкон сушиться, закрыли марлей от мух и уехали в Канаду. А когда через неделю вернулись, квартира была опечатана и висела большая повестка. Меня вызывали в местную санэпидемстанцию за то, что я подвергаю опасности жизнь и здоровье жителей этого маленького города. Зашел в квартиру, может, думаю, канализацию прорвало? Все вроде в порядке. Вдруг звонок от хозяина квартиры, он спрашивает: «Что у тебя там за история?» — «Какая история? В чем вообще дело?» — «Мне соседка сказала, что у тебя на балконе мертвая рыба! Она подает на вас в суд».