А. Герасимов – Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001) (страница 19)
В одну банку емкостью 0,35 л уложить 250–300 г рыбы. После укладки сельди банки залить горчичным соусом (70— 100 г) так, чтобы уровень соуса доходил до венчика банки. После заливки соусом банки накрыть крышками, закатать, промыть в чистой холодной воде с мылом и сохранять в прохладном помещении. Консервы не стерилизуются. Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л дан в табл. 2.
• Рыба жареная в томатном соусе
Для приготовления консервов пригодны следующие породы рыб: сазан, судак, щука, бычок, пеламида, скумбрия, ставрида, а также тресковые и другие филе.
Рыба не должна иметь постороннего запаха. Ее очистить от чешуи, отрезать голову, вскрыть брюшко, удалить внутренности и тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза до исчезновения окраски крови и мути. Затем рыбу нарезать кусками (бычки и ставриду консервируют в целом виде), пересыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и выдержать в течение 20–30 мин, после чего ее обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле до образования плотной поджаренной корочки.
Обжаренную рыбу уложить в банку (360 г) и залить 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют в рассоле при 105 °C в течение 2 ч.
Расход продуктов при приготовлении 10 банок консервов емкостью 0,5 л приведен в табл. 3
Русское Устье
На Севере мало кто тундру называет тундрой. Зовут ее — сендуха, вкладывая в это древнее слово, выражаясь современным языком, авторитарный смысл. Тундра — это географическое и породное обозначение, сендуха — изначальная природная власть всеохватная и всемогущая, карающая и жалующая, единое дыхание бесконечной распростерто ста. В тундре работают с приборами геологи, ее, разбив на квадраты, стерегут пограничники, в сендухе, где водятся сендушный, чучуна и чандала, живут и кормятся от нее эвены, юкагиры, чукчи, родные дети этого неба и этой земли, а также якуты и русские, пришедшие позже, но полностью соединившиеся с сендухой: «Сендуха-матушка, кормилица наша!» — молят и благодарствуют все они, каждый на своем языке. Тундру вольно измерить, изучить и приспособить; сендуха никому не дается, в нее можно героем прилететь московским рейсом, а на другой день на неозначенной версте безвестно кануть в снегах или трясине. Сендуха — это «стихея», как говорят местные, единый дух, владеющий землей и водой, тьмой и светом.
…Вода, земля, небо, берег, суша, время, расстояние, человек существует здесь в особых понятиях. Вода и земля без конца спорят, чему чем быть, время отмахивает свои меры не крупицами, как везде, а крупно— полярным днем и полярной ночью. Ветер задувает так: если через два дня не прекратится, значит на неделю. Мерой расстояния до недавних пор было или поморское «днище» — то, что проплывали на веслах за день, или якутское «кес» — то, что проезжали на собаках примерно за час. Мерой расстояния была мера времени, а мерой времени — какое-нибудь привычное действие. Говорили: проехал — чайнику вскипеть. И сразу становилось понятным, сколько за «чайник на костре» можно проехать, никаких уточнений не требовалось.
…Вся жизнь — охота да рыбалка. Весь свет — тундра да семья. На развезях (в сомнении) сидеть было недосуг, суровая земля требовала движения и движения, смекалки и смекалки, силы и силы. И когда тот же Майдель упрекнул в своей книге русскоустьицев в лености, все, кто побывал после него, ответили в голос: неправда. И доказательств особых не требуется, чтобы понять, что для выживания в этих условиях нужно было ожигом ходить, крутиться зимой и летом как заведенному.
Божий (дикий) олень давал мясо и шкуры, песец шел сначала на обмен, потом на деньги. Когда появилось куда сбывать, стали ездить за мамонтовой костью и заезжали аж на Новосибирские острова. Индигирка вдоволь питала рыбой, она же приносила с верховьев плавник, который заготовлялся на топливо и поделки. Но прежде чем топить, рубились из того же плавника избы, и, должно быть, не сразу отказался русский человек, любящий красоту и законченность, от скатной крыши, и только когда понял, что под убойными ветрами никакое навершие не держится, смирился с плоской, как коробка, «стыдкой» и невеселой избой. До стекла и слюды в избах вставляли налимью кожу, зимой наморажотали лед. Не в казенных домах для тепла его намораживают до сих пор.
Завели свецы (деревянный календарь), чтобы не потерять, не перепутать будни и праздники, и, как в наших календарях, большие, опорные дни выделялись особо, под них и подстраивался рабочий ритм. Долгие десятилетия, а возможно, и столетия выпала доля обходиться без хлеба, без соли и молока и — что делать? — привыкли, ученые люди назовут их потом ихтиофагами. Чему удивляться, если, как пишет Зензинов, не знали, что такое колесо, спрашивали, как растет мука. Объясняя, что такое зерно, приходилось сравнивать его с рыбьей икрой. Вышло из обихода, потерялось и из представления. Когда хлеб вернулся, называли его не хлебом, а «черно-стряпано», в отличие от «тельно» — лепешек из мятой рыбы или «топтаников» — рыбной начинки в рыбном тесте. Ни овощей, ни круп, не богато и с ягодой — морошка да голубица. Соленое заменили кислым: квасили рыбу, птицу. Любители, и не только из стариков, и по сей день предпочитают гуся с душком, как двести и триста лет назад.
А цинга, авитаминоз и так далее? Куда ж они-то смотрели, немочи эти, отчего без зелени и соли, без молока и сахара не выбили из отбившихся и обделенных дух и тело? Если из нее сегодня с полным набором своих и чужих витаминов выбивают, если всего у нас вдосталь, все расписано и известно, что в какой час следует потреблять, от чего отказаться и на что налегать, а здорового развития все меньше и меньше.
Есть, оказывается, в любой природе соки для полноценной жизни. Была бы природа. А она тут, на Севере, была и пока еще есть. Наша теперешняя сырость, наше заигрывание с витаминами есть не что иное, как благопристойная возня на собственных проводах. Убивая природу, уничтожая воду и воздух, леса и плоды лесов, вод и земли — как же нам не озаботиться хорошей миной при никудышной игре?! Мы — как тот врач, который не научился лечить, но научился успокаивать, и когда очередь дошла до него самого, он и к себе, забыв, что он не посторонний пациент, применил вместо снадобья ложь да и с тем и отбыл на тот свет, не разобрав, что произошло.
Северяне всегда ели и едят сырую рыбу. Называю! ее строганиной (на Байкале — расколотка, а строгают сырое мясо). Процедура приготовления строганины на первый взгляд даже и грубовата: зажал, как полено, меж колен мерзлую рыбину из чира или нельмы, и полосуй ее тонкими стружками, затем соли, перчи и на язык. Но it в этой бесхитростной процедуре есть свои тонкости: северянин не свалит рыбные стружки на тарелку подряд, как строгалось, а выложит так, что самые вкусные и жирные брюшковые кучки останутся напослед, чтоб все прибывало и прибывало удовольствие. И что это, верно, за удовольствие! Когда говорят: тает во рту — пытаются передать ощущение блаженства. Так и тут: льдистость исчезает сразу, только возьмешь в рот, рыба расплавляется и растаивает с пронизывающим все тело умаслением, впитывается без глотков и мягко, потребно растекается по всему организму. Человек, и никогда не слыхавший о строганине, соглашается с нею сразу, без всякого принуждения (как-никак рыба-то сырая) и притворства.
Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Благодаря ей о цинге здесь не имеют понятия. Все остальное, что требовалось организму, добиралось мясом, птицей, щавелем, кореньями макарши, рыбьем жиром. Пуд рыбьего жира в 1868 году в Русском Устье (по справке И.А.Худякова в книге «Краткое описание Верхоянского округа») стоит 30 копеек. Для сравнения: фунт табака — до пяти рублей. И это не тот жир, с неприятным запахом, какой дают детям, он на Индигирке совсем как масло — белый, густой и вкусный.
Что строганина греет — не обмолвка. В конце марта в солнечный яркий день собрались мы с Юрием Караченцевым в тундру — себя показать и других посмотреть Оделись в меховое, подцепили к «Бурану» две нарты и тронулись. И действительно часа за три встретили почти все население — и ушкана, и куропатку, и оленя.
…Март мартом, и солнце солнцем, но мороз был за тридцать, да еще на скорости продирало ветерком. И мы довольно скоро продрогли до костей. А когда замерзаешь, не замечаешь ни гребня едомы под снегом, ни озерных низин, ни заструг, перестаешь удивляться, что чудившийся за километры верстовой столб при подъезде превращается в полуметровый тычок, вся тундра сливается в бесконечную выстуженную и выбеленную пустоту. Караченцев по молчанию догадался о нашем настроении и остановил «Буран».