А. Герасимов – Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001) (страница 18)
• Икра из щуки
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, откинуть тут же на сито, хорошенько посолить, поставить в теплое место недалеко от печи, но не перед пламенем, чтоб распустилась соль. Тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху постным маслом, обвязать плотной тряпкой или закрыть слабо крышкой.
• Щука маринованная по-монастырски особого вкуса
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном (постном) масле, осушить слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и молотым горьким перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, бока которой натереть 2–3 головками чеснока!
3 фунта (1 кг 200 г) щуки, 0,5 стакана постного масла, а уксуса и соли — по вкусу.
• Рыба маринованная (современный рецепт)
Рыбу разделать на куски, обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с мукой, и обжарить на масле. Выложить на блюдо и остудить. Сложить в банки, кадки (эмалированную посуду. —
Для маринада: 0,5 л 6-процентного уксуса, 20 г соли.
• Осетрина, маринованная с капустой
Осетрину нарезать на куски, обмакнуть в жидкое тесто (1 ст. л. муки, 0,5 ст. л. соли, стакан воды), обвалять в сухарях и поджарить на постном масле. Капусту и тонко нарезанный лук тушить в кастрюле, добавить уксус, оливковое масло, специи, все перемешать, довести капусту до готовности и охладить. В посудину уложить слоями осетрину и капусту, причем верхний и нижний слои должны быть из капусты. Сверху накрыть промасленной марлей. Хранить в прохладном месте в течение 2–3 месяцев.
1 кг осетрины, 1 кг квашеной капусты, 2–3 луковицы, 250 мл 9-процентного уксуса, 100 мл оливкового масла, перец черный душистый, лавровый лист.
• Кальмар маринованный
С филейной части кальмара снять кожицу и тщательно отмыть и отбить с обеих сторон. Отварить в подсоленной воде минут пять. Филе нарезать полосками и уложить в банки, равномерно распределяя нашинкованный полукольцами лук, залить маринадом, сверху влить оливковое или подсолнечное рафинированное масло, завязать чистыми тряпками и поставить на хранение в холодное место.
500 г кальмара, 1–2 луковицы.
Для маринада: 9 %-ный уксус, горчица, соль, сахар по вкусу.
• Мелкая рыба в маринаде
У кильки, хамсы и другой мелочи отрезать головы, удалить внутренности, промыть. На дно поллитровой банки уложить 1 лавровый лист, 3 горошины горького и душистого перца, 8 г соли. Затем уложить рыбу плотными, взаимно перекрещиваемыми рядами, залить 80 г подсолнечного масла, 30 мл 6-процентного уксуса.
Банки закатать крышками и поместить в большую кастрюлю с подогретым до 45° соленым раствором (на 1 л воды — 0,5 кг соли) так, чтобы он покрыл банки на 3–4 см выше крышек. По мере выпаривания раствора доливать подготовленный кипяток. Стерилизовать 2 часа! Банки оставить в рассоле, пока температура не упадет до 45–50°. Дать остыть, снять зажимы, банки вымыть и протереть, хранить в прохладном месте.
В последнем рецепте мы уже не обошлись без закупорки маринованной рыбы в стерилизованные, герметично закрытые банки. Но кто изобрел этот поистине универсальный способ консервирования? Кого обязано благодарить человечество?
…В начале XIX в. тщеславный «завоеватель Вселенной» Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения продуктов — он собирался вести свое интернациональное войско, «двунадесят языков», в Россию и Индию, и надобно было запастись провиантом надолго. Но изобретенные Никола Франсуа Аппером, французским кондитером и поваром, герметично закупоренные банки с мясом и рыбой он недальновидно отверг (как и паровой двигатель для судов Фултона). Кардинальных изменений мозг честолюбивого «гения» не воспринимал.
Упрямый Аппер загрузил трюм уходящего в дальнее плавание парусника своими банками, решив, что длительное путешествие позволит ему проверить их съедобность в чужих южных странах на животных и туземцах. Но в шторм судно потеряло управление, носилось без руля и ветрил неделю за неделей, команда голодала, и Аппер пошел ва-банк — заставил стол аппетитно пахнущими открытыми банками и пригласил обреченных рискнуть….
Когда их встретил проходящий корабль, команда выглядела сытой и веселой. Аппера качали. А по возвращении во Францию удостоили звания «Благодетеля человечества». А непризнавший его открытия Наполеон бежал из неласково встретившей его России впереди своего голодного войска, пожиравшего конину, собачатину, кошатину и даже крысятину…
Консервы (так назвал их Аппер, потому что во французский издавна перешло латинское слово «conservare» — сохранять) быстро и прочно вошли в быт, ассоциируясь со сказочной скатертью-самобранкой: мгновения — и стол накрыт, хоть дома, хоть в пути.
Многие консервы из рыбы приготавливаются с помощью уксуса, а значит, нужно знать разные рецепты маринадов. Один из них — очень удачный для безвредного длительного хранения, используется для приготовления рулета-филе.
• Рулет-филе из сельди в маринаде
Подготовленное филе нарезать под углом полосками длиной не более 10–12 см. Филейчики мелкой сельди длиной не более 10–12 см не разрезают. В банки уложить филе сельди, свернутое в рулет, маринованные лук и морковь, пересыпать специями и залить маринадом.
Приготовление маринованных лука и моркови: лук очистить, промыть и нарезать тонкими кружочками толщиной 1–2 мм, затем опустить в кипящую воду на 1–2 мин, после чего выбросить в дуршлаг и дать стечь воде. Затем лук поместить в эмалированную кастрюлю, залить разбавленным уксусом (на 0,5 л воды 0,7 л 6 %-ного уксуса) и выдержать 24 ч.
Морковь очистить, помыть и нарезать звездочками, варить в течение 3–5 мин, выбросить в дуршлаг и опустить в разбавленный уксусный раствор (можно вместе с луком) на 24 ч.
Смесь пряностей для пересыпки рулетов на 10 банок емкостью 0,35 л, г: перца горького молотого 15, перца душистого молотого 25, гвоздики молотой 5, мускатного ореха молотого 5.
Маринад на 10 банок емкостью 0,35 л готовить следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить 0,7 л воды и кипятить, добавляя смесь пряностей, сахар, соль и лавровый лист. Расход пряностей на 0,7 л воды: перца горького 2,5 зерна; перца душистого 5 зерен; гвоздики 2,5 г; мускатного ореха дробленого 2,5 г; соли 40 г; лаврового листа 5 шт.
Смесь кипятить 30 мин. Затем кастрюлю снять с огня, содержимое охладить, профильтровать через 4 слоя марли и добавить 0,3 л 6 %-ного уксуса.
На дно банки уложить 10 г маринованного лука, одну звездочку маринованной моркови и 0,5 лаврового листа.
Филе с внутренней стороны пересыпать смесью пряностей (5 г на банку) и свернуть в рулет так, чтобы сторона, с которой снята кожа, была обращена наружу. Рулеты уложить в банки плотно, в вертикальном положении в один или два ряда. В банку весом нетто 350 г уложить 280 г рулетов.
На верхний ряд рулетов уложить 10 г маринованного лука, 0,5 ломтика лимона, 5–6 ягод клюквы или 5-10 г соленых мелко нарезанных огурцов.
Банки залить маринадом, закрыть крышками, закатать, помыть в чистой воде и поместить в прохладное помещение. Консервы не стерилизовать.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,35 л дан в табл. 1.
• Рыбные консервы из соленой сельди
Для приготовления консервов использовать соленую сельдь чистую, без пожелтения мяса под кожей, без постороннего запаха и вкуса. Если сельдь очень соленая, ее нужно вымочить в воде (на 1 кг сельди 3 л воды) в течение 4–8 ч, менял воду каждые 2 ч. Затем у сельди удалить ножом все плавники, снять кожу, разрезать брюшную полость, удалить внутренности, икру или молоки, голову. Острым ножом вдоль спинки подрезать филе, отделить его от хребтовой кости и из него приготовить консервы
• Сельдь кусочками в горчичном соусе
Сельдь пересыпать специями и залить горчичным соусом. Подготовить сельдь так, как и для рыбных консервов из соленой сельди, только филе нарезать кусочками размером 2–3 см.
Сухую горчицу замешать кипятком до получения крутого теста, которое залить горячей водой. Через 24 ч с охлажденной массы слить воду и добавить при перемешивании сахар, соль, яичные желтки, масло, уксус и пряности.
Горчичную массу развести мучной заливкой, приготовленной из пшеничной муки и воды. Для этого пшеничную муку заварить в кипящей воде и профильтровать через марлю.
Для приготовления горчичного соуса на 10 банок емкостью 0,35 л требуется: Заливка: муки пшеничной 1 ст. л.; воды (кипяток) 0,2 л;
На дно банки положить 1 лавровый лист, уложить ломтики сельди (плашмя), пересыпая их по рядам смесью пряностей.