А. Герасимов – Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001) (страница 17)
Несколько советов кулинарам
— Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.
— Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать неприятный, несвойственный им запах.
— Сырую рыбу, поскольку она может быть заражена болезнетворной микрофлорой, нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).
— Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.
— Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
— Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
— Перед употреблением рыбы необходимо установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко невздутое.
— Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю, минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л воды 7-10 г поваренной соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе.
— Чтобы рыба не пахла тиной, надо вымыть ее в крепком холодном растворе соли.
— При чистке рыбы следует опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.
— Рыба хорошо очистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
— При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком. Линя положите на 15–20 сек в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.
— Рыбу солят за четверть часа до жарения, тогда она не разваливается.
— Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить полотенцем.
— Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
— Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.
— Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
— Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
— Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или молока.
— Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарежьте и на 1–2 ч положите в растительное масло.
— Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.
— Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2–3 мин.
— Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
— Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее она б., дет. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества отвара можно в лучшем случае приготовить соус.
— Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
— Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
— При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большое количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.
— Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
— Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучиной. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
— Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Рыба маринованная невозможна без уксуса. Корень в этом слове общий для всех индоевропейцев — «кс» (кислый). Еще Плиний Старший (I в. н. э.) — ученый, историк, писатель Древнего Рима, восхвалял уксус, улучшающий вкус блюд и сохраняющий их надолго. Первый уксус был, конечно, винный, затем — медовый. Время, вернее, смекалка людская добавили в это кислое семейство множество других: яблочный, грушевый, малиновый, кленовый, березовый, картофельный, свекловичный, водочный, сахарный и, наконец, — чистый древесный. Кстати, наука открыла, что и сам человек вырабатывает уксусную кислоту, часть которой организм бросает на синтез холестерина, с которым связан ряд заболеваний — желчно-каменная болезнь, гипертония, ксантоматоз и др. А если вспомнить, что человеческий организм примерно на 70 процентов состоит из воды, то мы с вами — слегка маринованные, не потому ли столь жизнеспособны? Правда, слово «мариновать» попервоначалу у древних римлян означало «подержать в морской воде», просолить то бишь. Ведь «маринус» на латыни — морской. Но, похоже, конкуренцию с уксусом морская соленая вода не выдержала. Мудрая Молоховец, рассказав о старинных способах маринования рыбы, итожит: «Так приготовленная рыба отличается особой крепостью и особо ценится».
Возьмем несколько рецептов из старинной книги «Образцовая кухня» 1892 г. издания.
• Маринад универсальный
На одну бутылку столового уксуса взять 2 ст. л. с краями соли, немного мелко нашинкованной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, 4 средних головки лука, горсть горького перца, несколько гвоздик и лаврового листа, щепоть корицы и четверть стакана сахарного песка. Все это вскипятить, остудить и заливать подготовленную к маринованию рыбу.
• Селедки маринованные
1. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть салфеткой, не снимая кожицы, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами перца сладкого и горького, залить вскипяченным и остывшим уксусом.
2. Мочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко нарубить, растереть с прованским (оливковым, кукурузным или рафинированным подсолнечным) маслом. Развести уксусом или лимонным соком (для тех, кто уксус не любит или не может употреблять). Сложить все это вместе в банку, и перекладывая ломтиками лука и лимона без зерен, залить тем же маслом. Сохранять в холодном месте.
• Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом (универсальным) и отбросить на решето. Уксус, который стечет с нее, влить в кастрюлю, где варилась корюшка. Отваренную рыбу складывать в банку рядами, перекладывая отварными и маринованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся уксусом. Банку обвязать пузырем (сегодня его заменит полиэтилен), прикрыть крышкой и хранить на холоду. Через три дня маринованная корюшка готова к употреблению и хранится на холоде долго.
• Рыба маринованная с капустой и без оной
1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакнуть в соленую воду, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить на постном масле. Отдельно упарить с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы, т. е. на 4 кг, — столько же капусты). Прибавить 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или (для гурманов) мясного бульона, немного уксусу и полфунта (200 г) оливкового масла. Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку: ряд капусты, ряд рыбы и так — до верха. Накрыть чистой тряпкой и наложить кружок. Хранить в погребе, в холодильнике. Особенно вкусно такое блюдо из белых рыб (осетрины, белуги, севрюги и т. д.).
2. Очищенную рыбу обмакнуть в яйца, взбитые в смеси с водой и солью, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в оливковом (подсолнечном) масле. Когда остынет, уложить в банки и залить универсальным маринадом.
• Маринование рыбы вообще
Очищенную рыбу посолить 24 часа, если крупная — до трех дней, посыпав простым молотым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле с обеих сторон. Остудить, сложить в банки, пересыпая слои лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, и закрыть неплотно крышкой.
• Щука или судак маринованные
Очистить рыбу, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждую с со лью, сложить в посудину, наложить легкий пресс на 2 дня. Сварить отвар из петрушки, сельдерея, порея, лука репчатого. Опустить в него рыбу, отварить до половины готовности, вынуть и остудить. Вскипятить отдельно уксус с добавлением сладкого и горького перца, лаврового листа. Опустить в него рыбу и доварить до готовности. Остудить, сложить в банки, залить остывшим уксусом. Такая рыба хранится долго.