Жанна Орлова – Карамель. Технология (страница 3)
Подогревать готовый изомальт необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.
Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.
Храните в ведерке и при необходимости разогревайте.
Изомальт – это универсальный материал, который можно использовать как для тянутого, так и для выдувного сахара, так и для специальной отливки фигур прозрачных и любых цветов, потому что он позволяет играть с фантастическими эффектами, на что указывает его название.
Глава 7.Технология приготовления карамели
Классификация карамели:
– без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий
(монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)
– с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной, ореховой, сбивной, марципановой).
Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.
Обоснование рецептур изделий аморфной структуры. Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность.
Карамельная масса – это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, в состав которого входят мальтоза, декстрины, глюкоза.
В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами.
o при t=110-160°С это жидкость с невысокой вязкостью.
o при 80-90°С приобретает пластичные свойства. o при дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.
Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разрежении температура кипения карамельной массы снижается до 125°С. Продолжительность уваривания 3-4 мин.
Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.
Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155°С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.