Юлия Нелидова – Индийская кухня: лучшие рецепты (страница 4)
Замачивание: Промойте рис и урад дал отдельно. Замочите их в воде примерно на 4—6 часов или на ночь.
Измельчение: Слейте воду и отдельно измельчите рис и урад дал в блендере с небольшим количеством воды до получения гладкого теста. Тесто должно быть похожим на густую сметану.
Смешивание и ферментация: Смешайте оба теста, добавьте соль и хорошо перемешайте. Оставьте тесто в тёплом месте на 8—12 часов (или на ночь), чтобы оно немного забродило и увеличилось в объёме.
Приготовление идли: Налейте немного воды в пароварку и доведите до кипения. Формочки для идли смажьте маслом и наполните тестом примерно на 3/4. Если у вас нет формы для идли, вы можете использовать маленькие чашки или тарелки для приготовления на пару. Готовьте на пару 10—15 минут, пока идли не станут мягкими и воздушными.
В блендер положите кокос, кешью (если используете), зеленый чили, имбирь, соль и воду. Измельчите до однородной массы.
В маленькой сковороде разогрейте масло, добавьте горчичные семена. Когда они начнут потрескивать, добавьте листья карри и сушеные чили. Быстро перемешайте и вылейте эту смесь в чатни. Перемешайте.
Подача: Подавайте горячие идли с кокосовым чатни. Это очень лёгкое, полезное и вкусное блюдо, которое понравится всей семье! Приятного аппетита!
Пуранполи (лепёшки с начинкой)
Пуранполи – это традиционное блюдо, популярное в Махараштре и других регионах. Это тонкие лепешки, наполненные сладкой начинкой из варёной желтой чечевицы и сахара с ароматом кардамона. Пуранполи обычно готовят на праздники и подают с топлёным маслом и молоком или йогуртом. Попробуем приготовить этот вкусный десерт вместе!
Для теста: 1 стакан пшеничной муки
1/4 чайной ложки соли
2 столовые ложки растительного или масла гхи
Вода – примерно 1/2 стакана (для замешивания теста)
Для начинки: 1/2 стакана желтой чечевицы
3/4 стакана сахара (можно больше или меньше по вкусу)
1/2 чайной ложки порошка кардамона
1 столовая ложка гхи
Подготовка начинки: Промойте чечевицу и отварите её в воде до мягкости (примерно 20—25 минут). Важно, чтобы чечевица была хорошо разварена и мягкая. Слейте лишнюю воду и хорошо размять чечевицу в пюре, чтобы не было крупных кусочков. На сухой сковороде слегка обжарьте пюре из чечевицы, помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу. Добавьте сахар и тщательно перемешайте. Сахар должен раствориться и начинка стать густой. Добавьте порошок кардамона и топлёное масло, хорошо перемешайте. Оставьте начинку остывать. Она должна быть плотной, чтобы удобно было формировать лепешки.
Приготовление теста: В миске смешайте муку и соль. Добавьте масло и перетрите с мукой, чтобы получилась крошка. Постепенно добавляйте воду и замесите мягкое, эластичное тесто. Накройте тесто и дайте ему отдохнуть 20—30 минут.
Формирование: Разделите тесто на равные небольшие шарики. Начинку тоже разделите на равные порции. Возьмите один шарик теста, раскатайте его в небольшой круг. В центр положите порцию начинки. Аккуратно соберите края теста к центру, чтобы полностью закрыть начинку, и защипните. Осторожно раскатайте лепешку толщиной около 3—4 мм, стараясь не порвать тесто.
Жарка: Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Положите лепешку на сковороду и жарьте по 1—2 минуты с каждой стороны, пока не появятся золотистые пятна. Во время жарки смажьте пуранполи сверху и снизу небольшим количеством топлёного масла – это придаст аромат и сделает лепешки мягкими и блестящими.
Подача: Подавайте пуранполи тёплыми, полив сверху ещё немного масла гхи. Отлично сочетается с тёплым молоком, йогуртом или чаем. Пуранполи – это настоящее лакомство с богатым вкусом и ароматом специй. Попробуйте приготовить и порадовать себя и близких этим сладким индийским десертом!
Уттапам (блинчики с овощами)
Уттапам – это традиционное блюдо, которое представляет собой толстые блинчики, приготовленные из ферментированного теста на основе риса и чечевицы. Утапам обычно подают с различными соусами (чатни) и йогуртом, а также украшают овощами, что делает их не только вкусными, но и очень питательными.
Для теста: 1 стакан рисовой муки
1/2 стакана муки из черной чечевицы (урд дал) или красной чечевицы (по желанию)
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки семян черного тмина (по желанию)
Вода – примерно 1—1.5 стакана (для замешивания теста)
Для начинки (по желанию): 1/2 стакана нарезанных овощей (помидоры, лук, перец, шпинат и т.д.)
1—2 зеленых перца (по желанию, для остроты)
Свежая кинза (по желанию, для украшения)
Для жарки: Растительное масло или топлёное масло
Подготовка теста: В глубокой миске смешайте рисовую муку и муку из чечевицы. Добавьте соль и семена черного тмина (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Оно должно получиться достаточно жидким, но не слишком водянистым. Консистенция должна напоминать тесто для панкейков. Оставьте тесто на 15—30 минут, чтобы оно немного ферментировалось. Это придаст утапам легкость и воздушность.
Подготовка овощей: Пока тесто настаивается, нарежьте овощи. Можете использовать любые овощи по вашему вкусу, такие как помидоры, лук, шпинат или перец. Если хотите добавить остроты, нарежьте зеленые перцы мелкими кусочками.
Жарка утапам: Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного масла или гхи (топлёного масла). Когда сковорода достаточно разогрета, налейте половину чашки теста на сковороду и равномерно распределите его по поверхности, чтобы получился круглый блинчик. Сверху посыпьте нарезанными овощами и аккуратно прижмите их к тесту. Жарьте утапам около 3—4 минут, пока нижняя сторона не станет золотистой и хрустящей. Переверните блинчик и жарьте с другой стороны еще 2—3 минуты, пока он не подрумянится. Повторите процесс с оставшимся тестом, добавляя масло на сковороду по мере необходимости.
Подача: Подавайте уттапам горячими, с соусами (чтани) и йогуртом. Уттапам можно украсить свежей кинзой для дополнительного аромата и вкуса. Уттапам – это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое отлично подходит для завтрака или легкого обеда.
Аппам (блинчики)
Аппам – это традиционные блинчики, которые особенно популярны в южноиндийской кухне, в штате Керала. Они имеют мягкую и воздушную текстуру с хрустящей корочкой. Аппам обычно подают с кокосовым молоком, карри или овощами.
Рис – 1 стакан (лучше использовать рис для приготовления идли или любой другой короткозерный рис)
Кокосовая мякоть – ½ стакана (по желанию, можно использовать кокосовое молоко)
Дрожжи – 1 ч.л. (или ½ ч.л. соды)
Сахар – 1 ч.л. (по желанию)
Соль – по вкусу
Вода – для замачивания и для теста (по необходимости)
Кокосовое масло или гхи – для жарки
Подготовка теста: Промойте рис холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в воде на 4—6 часов (или на ночь). После замачивания слейте воду и переложите рис в блендер. Добавьте кокосовую мякоть (если используете) и немного воды, чтобы получить гладкое тесто. Тесто должно быть достаточно жидким, как для блинов. Переложите тесто в миску и добавьте дрожжи, сахар и соль. Хорошо перемешайте. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте тесто бродить в теплом месте на 8—12 часов (или на ночь). Оно должно увеличиться в объеме и стать пузырчатым.
Жарка аппам: Когда тесто готово, аккуратно перемешайте его. Если оно слишком густое, добавьте немного воды, чтобы достичь нужной консистенции. Нагрейте сковороду для аппам (или обычную сковороду с толстым дном) на среднем огне. Смажьте ее небольшим количеством кокосового масла или масла гхи. Вылейте половину чашки теста в центр сковороды и быстро наклоните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по краям, образуя тонкую корочку и более толстую середину. Закройте сковороду крышкой и готовьте аппам на среднем огне около 2—3 минут, пока края не станут золотистыми, а середина не будет мягкой и воздушной. Аккуратно снимите аппам со сковороды и повторите процесс с оставшимся тестом.
Подача: Аппам лучше всего подавать горячими, с кокосовым молоком, овощным или мясным карри. Они прекрасно сочетаются с различными начинками и соусами.
Наан (лепёшки)
Наан – это традиционная лепешка, которая идеально подходит для подачи с различными карри и соусами. Она мягкая, воздушная и имеет характерные пузырьки, образующиеся при выпечке.
Мука пшеничная – 2 стакана
Вода – 3/4 стакана (теплая)
Йогурт – 1/4 стакана (по желанию для мягкости)
Дрожжи – 1 ч. л. (сухие или свежие)
Сахар – 1 ч. л. Соль – 1 ч. л.
Масло растительное – 2 ст. л. (и немного для смазывания)