Юлия Евдокимова – Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны Северной Италии (страница 8)
В комедиях Карло Гольдони тема еды также обсуждается не раз, например, говорится о блюде из ста зерен риса, отсылая к старому обычаю их подсчета именно зернами, а не по весу.
Рыбу готовят обычно двумя способами: крупную – на гриле и едят горячей, мелкую – обжаривают во фритюре и едят как закуску уже в холодном виде. Кулечки с жареной рыбной мелочью и моллюсками можно купить не только в Венеции, но и в близлежащей области Венето. Здесь есть поговорка, сохранившаяся с давних времен: чтобы приготовить рыбу, нужно следовать правилу трех «F» – рыба должна быть куплена «fresca» (свежей), приготовленной «fritta» (жареной) и съеденной «fredda» (холодной).
С давних времен в Венеции среди благородных синьоров было принято охотиться небольшими компаниями в лагуне на отмелях на водоплавающую птицу. Господа останавливались в исчезнувших в настоящее время постоялых дворах – casoni, где им готовили подстреленную дичь. А при возвращении в город был обычай вешать трофеи у входных дверей своих палаццо, чтобы весь город знал, какие они удачливые охотники.
В Венеции любимыми блюдами были и остаются спаржа, салат радиккио, горох, кабачки, бобы, перец, баклажаны, знаменитая желтая тыква с Кьоджи. А вот паста почти не пользовалась популярностью, за исключением трубочек биголи, которые изготавливались вручную с помощью нехитрых приспособлений. Король венецианской кухни – это рис.
Овощи готовят либо на гриле, либо просто все вместе тушится в небольших количествах. Наряду с простонародными блюдами из требухи (печень, селезенка, язык, рубец и т. д.) в Венеции встречаются и изысканные блюда вроде устричного супа, фаршированной утки.
Устрицами на золотых лепестках удивляли венецианцы своих гостей во времена Ренессанса.
В замкнутом мире Венеции всегда было модно выставлять напоказ свое богатство, в том числе и свой стол, и власти Серениссимы постоянно издавали законы, запрещавшие растрату и сурово каравшие виновных.
Короткое Австрийское господство (XIX век) принесло в венецианскую кухню шницель и круассан-корнетто, который едят на завтрак и называют «chiffel» (разновидность круассана на миндальной основе). Ох, какие запахи несутся из подвальных окошек местных пекарен по утрам! Вроде и позавтракал, но запах только что испеченного круассана заставляет забыть обо всем. Однажды я даже нагло постучалась в окошко и получила от разрумянившегося от жары пекаря пару минут назад испеченный корнетто.
Венеция оказалась одним из первых итальянских регионов, где получило широкое распространение мороженое. Один из венецианских джелатьери, как называют мороженщиков, гордо сказал мне однажды, что первое упоминание о мороженом мы найдем в… Библии, там, где Исаак предлагал Аврааму козье молоко, смешанное со снегом.
На больших празднествах древних римлян подавались nivatae (холодные десерты), египтянка Клеопатра предлагала Цезарю и Антонию фрукты, смешанные со льдом. Основы современного мороженого были заложены во Флоренции при дворе Медичи, когда повара эпохи Возрождения придумали замораживать на холоде сладкие кремы. Уже в XVIII веке одновременно в Милане, Турине, Палермо и Венеции в меню кафетериев появились несколько видов мороженого. И даже промышленное производство мороженого начал в США итальянец.
В Италии даже долго шел спор, как правильно называть мороженщиков – джелатайо (gelataio) или джелатьере (gelatiere), в итоге первым именем стали называть тех, кто продает мороженое, а вторым – того, кто его еще и производит, вкладывая свой труд в наполнение мороженого различными вкусами, декоративное оформление.
История многих венецианских джелатерий и кремерий, где мороженое производится вручную, начинается около ста лет назад. В начале XX века на площади выезжали ящички со льдом, запряженные лошадьми, с надписью на борту «Венеция» – и мороженщики в белых фартуках и колпаках продавали свои произведения.
Сегодня среди лучших называют джелатерию San Stae, использующую только натуральные продукты и исключившую из рецептов сахар: натуральные фрукты дают мороженому достаточную сладость (Fontego delle Dolcezze, Santa Croce 1910, Salizada San Stae). Джелатерию Il Doge (Dorsoduro 3058/a Campo S. Margherita), где изобрели «крем Дожа» и предлагают сицилийское мороженое.
Более ста лет назад Джованни Каусин по прозвищу Нико перебрался в Венецию из Тревизо и вместе с молодой женой Эммой открыл кафетерий в Дорсодуро. Спустя почти сто лет джелатерия, носящая теперь имя Nico, остается одной из лучших в городе. С 1932 года производят и продают мороженое на острове Лидо в джелатерии Da Tita.
Венеция и кофе
О страсти венецианцев к кофе свидетельствует рассказ о Казанове, который, бежав из тюрьмы, остановился в кафе «Флориан», чтобы выпить кофе прежде, чем покинуть остров.
«Летними ночами пьяцца Сан-Марко так же многолюдна, как и днем, кафе полны опрятных мужчин и женщин всех сословий», – писал Карло Гольдони в 1788 году.
За 200 лет до него немецкий ботаник Леонард Рауфольф уже отмечал любовь венецианцев к кофе в своих заметках о путешествии на Восток: «Помимо всего у них есть очень черный напиток, который полезен для здоровья, прежде всего для желудка, они пьют его утром, на открытых пространствах, безо всяких церемоний, в китайских чашках настолько горячим, насколько могут вынести. Они часто подносят чашки к своим губам, но пьют очень мало и чаще всего сидя» (Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin – 1582).
Кофе пришел в Венецию из Константинополя, и уже в XVI веке его подавали на празднествах у дожей. К этому времени венецианские купцы стали основными импортерами кофе в Европу.
К XVII веку «Боттега дель каффе», или кофейный магазинчик, стала местом встречи влюбленных. Мужчина ухаживал за женщиной, предлагая ей поднос с шоколадом или кофе. Возможно, именно по этой причине в 1767 году венецианская инквизиция постановила, что женщины больше не могут заходить в кофейни, чтобы ограничить присутствие женщин в общественных местах и разрушить влияние кофеен на на мораль венецианского общества.
Кроме известных всему миру кафе «Флориан», «Квадри», «Харрис бар», в районе Дзаттере существовало «Caffe La Calcina», которое в 1900-х годах было местом встреч писателей и художников, сюда заходил, например, Райнер Мария Рильке. Ресторан теперь является баром и рестораном и называется «La Piscina» в память о бане с бассейном, которая когда-то стояла там. А на острове Лидо радует глаз «бар Lion», созданный в 1925 году в стиле ар-деко с коваными фризами, цветным стеклом и цветочными декорациями, типичными для того времени.
Но в любом самом простом венецианском баре вам подадут прекрасный кофе, тот самый горячий глоток «ун каффе».
А если захочется почувствовать дух «дольче вита» старых времен, то изысканный напиток, получивший название «кофе по-венециански», можно приготовить и дома.
•
•
•
•
•
Лагуна в бокале
История всем известного коктейля «спритц» любопытна: во время австрийской оккупации с 1815 по 1866 год многие австрийские солдаты, размещенные в городе, подражали венецианцам привычкой ходить в мальвазию (заведение, где продавались местные вина) или в таверны, чтобы выпить бокал хорошего вина.
Не зная языка, они заказывали «spritz», так называлось вино их земель. Однако так как вино итальянское насыщеннее и крепче, они разбавляли его водой. Со временем эту традицию переняли и питейные заведения – спрос рулит рынком!
Венецианцам, которые не привыкли к разбавленным винам, напиток не понравился, и, чтобы вернуть ему крепость, они добавляли горькие настойки. К бокалу вина подавались оливки, ломтики лимона или апельсина.
Сегодня этот коктейль завоевал весь мир!
•
•
•
•
Венеция и вино всегда были «в близких отношениях». Виноград выращивали на островах, привозили из Греции, из Истрии.
В Венеции существовало несколько видов таверн.
«Фуратоле» или «лунганери» – furatole e lunganeri («темные» заведения, которые освещались очень плохо, чаще всего масляными лампадами), в которых жареная рыба и прочие простые блюда подавались людям, собравшимся перекусить и пообщаться. Здесь никогда не подавалось вино!
«Бастионы» – bastioni – это погреба, где продавалось только вино (низкого качества).
«Магазины» – magazeni (отсюда, как мы помним, и название улиц) были популярными местами для продажи вина, в том числе в кредит, но и предоставляли другие услуги, а также выдавали кредиты. Получить кредит в Монте ди Пьета было сложно, и люди, попавшие в затруднительное положение, шли в «магазин». Возврат кредита производился на две трети деньгами и на одну треть плохим вином, которое называли «залоговым» – vino da pegni.