Юлия Евдокимова – Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны Северной Италии (страница 7)
Определившись, где есть, мы без сомнения должны решить, что есть. И здесь самое время перейти к рассказу о венецианской кухне.
Венецианская кухня
Кулинария – это всегда история любви. Сначала ты должен влюбиться в продукты, а затем в тех, для кого готовишь.
Интересно, что первая венецианская кулинарная книга была издана лишь в 1908 году, причем миланским издательством. Несмотря на то что в Венецию попадали кулинарные инструкции на греческом и арабском, рецепты упоминались в отчетах купцов о поездках и об открытии новых продуктов, венецианцы были настолько заняты торговлей, мореплаванием и военными действиями, что им, как кто-то выразился, не хватало мужества дойти до библиотеки.
Тем не менее венецианские рецепты появлялись в старых поваренных книгах, например, о кухне лагуны рассказал Франческо Леонарди в книге «L’alpicio modern», изданной в 1790 году в Риме, он упомянул о рисовом супе и знаменитой печени по-венециански. Еще одна рукопись неизвестного повара XIV века хранится в Риме.
100 венецианских рецептов, вошедших в издание 1908 года, приписывают монахине, сестре Замарии из Фритоле, которая описала венецианскую кухню таким образом: «Главный секрет нашей кухни заключается в наших жареных блюдах, которые должны быть сняты с огня только тогда, когда они приобрели золотой цвет».
Понятно, что люди, живущие в местности, где невозможно выращивать даже пшеницу, окруженные отмелями и лагунами, должны были стать удачливыми торговцами.
Именно в венецианский порт впервые купцы привозили то, что сначала было необходимо для существования города, но скоро стало приносить доход. Отсюда по всей Италии распространились сахар, специи, кофе и прочие продукты, до сих пор неизвестные в Европе и привезенные кораблями Серениссимы из дальних краев.
Здесь впервые появились так называемые «венецианские мешки» – специи, упакованные в небольшие пакетики, уже готовые к употреблению. Да-да, именно так, как мы покупаем их сегодня.
Помните, что в кухню французскую столовые приборы прибыли из Тосканы вместе с Екатериной Медичи? Так вот первая вилка появилась именно в Венеции, она была привезена византийской принцессой, вышедшей замуж за дожа Доменико Сельво, в XI веке. В Венеции появились и первые кофейные магазины.
Перец, корица, мускатный орех и гвоздика доставлялись на склады у моста Риальто и затем распространялись по всей Европе.
Кухня Светлейшей не могла не вобрать в себя оттенки блюд, которые пробовали ее купцы в разных частях света: арабские сладости, сочетание сладкого и кислого вкусов. Именно здесь впервые в Европе появились шафран и имбирь. Кисло-сладкие соусы, например для рыбы, в сочетании с кедровыми орешками пришли сюда с Востока. Из византийской в то время Апулии и с греческих островов привозили оливковое масло.
В XIV веке Венеция доминировала над большинством восточных берегов Адриатического моря и присутствовала на многих островах от Пелопоннеса до Кипра. В конце XIV века венецианский флот состоял из 3000 кораблей с 17 000 моряков. Серениссима почти полностью занимала коммерческое пространство в восточном средиземноморском бассейне.
В XV веке ежегодно выгружалось 5000 тонн специй, из которых Венеции оставалось достаточное количество. Специи не только использовались в пищу, из них делали аптекарские снадобья и ароматизаторы типа подушечек-саше.
Использование риса с изюмом, гусиной салями, риса с различными овощами пришло в венецианскую кухню из еврейских традиций.
Считается, что большую роль в распространении сахара в Европе сыграли крестоносцы. Они привезли сахар, который стал заменять в кулинарии мед.
В XV веке в Венеции рождается производство по переработке сырца, поступающего от торговли с Индией. Здесь даже существовали скульпторы, которые украшали богатые столы скульптурами из сахарных голов.
Говорят, что венецианцы изобрели маркетинг: мало было привезти и продать товар, надо было создать в нем необходимость. Так появилась «роскошь пряностей». Существовала поговорка, что и венецианцы, и их соперники-генуэзцы готовы за хорошую плату продать мать родную. Только венецианцы еще и спрашивали, куда доставить!
Естественно, что венецианские купцы заимствовали не только продукты, но порой и блюда из дальних земель.
Только подумайте, гастрономическому миру Венеции более тысячи лет. Ни один другой город Европы не имел возможности в те времена познакомиться с кухней дальних земель, привнести их традиции в свою кухню, а в сочетании с дарами моря, отмелей в лагуне и замкнутым миром островов кулинарный мир Венеции можно назвать одним из самых старых и богатых в мире.
Святая земля времен Крестовых походов, районы Эгейского и Адриатического морей, Византия, кухня евреев, нашедших свое убежище в Венеции после преследований в Испании и Центральной Европе, – все оставило свой след в гастрономических традициях Светлейшей.
Даже ее военные противники турки имели свои торговые склады на Большом канале. Имея такие возможности, Венеция обменивала привезенные товары, среди которых были и продукты, на товары со всех итальянских земель.
Между XV и XVI веками к этому богатству были добавлены новые продукты: например, та самая вяленая треска, которая стала популярным блюдом по всей Италии, от севера до юга. Вяленая сушеная рыба стала настоящей революцией в хранении блюд в отсутствие холодильников!
Казалось бы, сушка и вяление рыбы не нужны там, где каждый день рыбаки привозят свежий улов с моря. Достаточно было пожарить рыбу на углях, добавив масло, соль, небольшое количество чеснока и петрушку – и обед у тебя на столе. Но венецианцы были прежде всего торговцами и довели вяленую рыбу до состояния нежнейшего крема в своих блюдах.
История появления этого блюда такова: Пьетро Керини, член Совета Серениссимы, весной 1431 года отплыл из Кандии (Крит) с грузом товаров для региона Фландрии. После нескольких штормов к северо-западу от испанского побережья его корабль несколько недель дрейфовал у побережья Ирландии, и лишь нескольким членам его команды вместе с Керини удалось спастись.
Они добрались до необитаемого острова Сандой, в норвежском архипелаге Лофотенских островов. Итальянские моряки были спасены рыбаками острова Рост, где они оставались в течение четырех месяцев, и все это время Керини наблюдал за их методами сушки, приготовления и хранения трески. Так родилось типичное блюдо сначала Венеции, а потом всей Италии – Васаіа.
Вернувшись в Венецию, Керини начал импортировать вяленую рыбу, которая сразу же получила большое признание среди венецианцев. В первую очередь она ценилась за возможность длительного хранения. Появились рецепты на основе вяленой рыбы, многие из которых дошли до нас.
В эпоху Ренессанса, с культом вкусной еды и изысканной сервировки, пришло время выращивания на островах лагуны фруктов, овощей, винограда и изобретения все новых блюд.
И только в XX веке Венеция стала терять свой приоритет и эксклюзивность: связанная с материком железными дорогами, она все больше отдавала предпочтение кухне интернациональной. Увы, в тот момент на смену путешественникам, способным оценить ее роскошь, пришли туристы, на смену ее самобытным бакари – обычные бары, а исконно венецианские закуски все чаще сменяли пиццы и бутерброды.
Но тем не менее чисто венецианские «штучки» не исчезли, они просто погрузились в глубь ее узких калле и замкнутых каменных дворов, прячась от всеобщей глобализации.
Как в любой кухне итальянских регионов, здесь очень много простых блюд, которые готовили и ели бедняки, в первую очередь рыбаки. Ведь всего каких-то 40 лет назад венецианские дети купались в каналах, старики там же ловили рыбу, и утром рыбаки уходили в море за свежим уловом.
Наряду с ними здесь есть блюда, пользующиеся всемирной известностью, например, венецианским блюдом считается знаменитое пирожное тирамису, которое было придумано в соседнем Тревизо для поднятия настроения – «тира ми су» – «подними меня вверх».
А вот мясо морского паука (вид краба) с добавлением лимона, которое подается прямо в панцире, я попробовать не рискнула!
Особые виды печений пришли сюда с Востока и до сих пор традиционно пекутся в период карнавала.
Но столпом венецианской кухни является рыба. Сами венецианцы говорят, что Венеция родилась из воды, выросла на воде и сама по форме напоминает рыбу. Что же еще должны есть ее жители?
В 1173 году дожем Себастьяно Дзиани был издан закон, устанавливающий цены на основные продукты питания, и в самой обширной статье приводился точный список всех морских и речных рыб. В старой доминиканской библиотеке Казанатенсе в Риме хранится оригинальная рукопись книги рецептов анонимного венецианского повара, составленная в конце 1300-х годов, которая содержит 135 рецептов для приготовления блюд.
Интересно, что в ней отсутствуют рецепты рыбных блюд. Уже в то время рыба была настолько привычным и тривиальным продуктом для венецианцев, что записывать такие рецепты просто не было необходимости. Кроме того, в те времена книги рецептов предназначались для людей более высокого сословия, чем простые люди, которые и выживали на рыбе из лагуны.
Но пройдет всего 200 лет, и в XVI веке при описании рыбных прилавков у моста Риальто – тех самых, что сохранились до сих пор, автор будет описывать более 60 видов рыбы и моллюсков, которые торговцы предлагали на продажу. Многие источники того времени отмечали, что подобной рыбы не найдешь на прилавках ни Неаполя, ни Рима.