Юлия Евдокимова – Убийство со вкусом трюфелей (страница 35)

Идеальное сопровождение- сливочное масло и шалфей и бокал белого сухого вина.

Супы — Zuppe

Можно не любить суп. Но как тогда согреть руки и сердце? — скажут в Тоскане. Заметьте, большинство осенних тосканских супов очень просты и в них нет мяса. По желанию в них всегда можно добавить бекон или ветчину, супы от этого только выиграют, и таких вариаций множество. Но именно такие, тосканская осенняя крестьянская классика они понравятся и поклонникам полезного питания, и вегетарианцам, и будут согревающими, но совсем не тяжелыми, несмотря на использование фасоли и прочих бобовых.

1. Нутовый суп по-тоскански — zuppa di ceci alla Toscana

Ингредиенты:

Сушеный нут 300 г

1 морковь

1 стебель сельдерея

½ белой луковицы

1 лук-порей

3 ст л оливкового масла

2 веточки розмарина

Соль и перец по вкусу

2 лавровых листика

1,5 л овощного бульона

60 г томатной мякоти

Замачиваем заранее нут. Выкладываем в большую миску, заливаем литром воды и оставляем на 12 часов.

Через 12 часов разогреваем в кастрюльке овощной бульон, пока разогревается сливаем с нута воду и хорошенько его промываем.

У лука-порея отрезаем зеленую часть и кончик белой, реже стебель вертикально на 2 части. снимаем и убираем верхний слой. Теперь нарезаем полукругами.

Очищаем стебель сельдерея. Мелко нарезаем сельдерей — тоже получатся маленькие полукружья.

Очищаем и нарезаем мелко лук и морковь.

Разогреваем в сковороде с высокими бортами оливковое масло, высыпаем сельдерей, морковь, лук и лук-порей, слегка обжариваем, добавляем половник горячего бульона и тушим 10 минут.

Теперь выкладываем нут и даем ему слегка подрумяниться (половник бульона уже выкипит). Добавляем розмарин и лаврушку, перевязанные кухонной нитью. Часто слышала, что они убивают вкус друг друга, и в основном кладут только веточку розмарина, не используя лавровый лист.

Заливаем содержимое сковороды горячим бульоном

Перемешиваем и добавляем томатную мякоть.

Снова перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на слабом огне 2–2,5 часа, при необходимости добавляя немного теплой воды

Как только нут приготовился, суп стал густым и насыщенным, удаляем пучок трав, подсаливаем и перчим.

Выливаем в тарелки на поджаренные ломти домашнего белого хлеба.

Суп хранят в холодильнике пару дней или замораживают, чтобы разогревать в течении полутора недель.

2. Риболлита — ribollita

Главный тосканский суп, классика крестьянской кухни, большая любовь не только для меня, но и для большинства моих российских друзей, любящих Тоскану.

Это теплое и сытное первое блюдо, типичное для бедной тосканской кухни: суп из черствого хлеба и овощей, основными ингредиентами которого являются черная капуста, капуста и бобы. По крестьянской традиции его готовили в пятницу, в постный день, складывая остатки еды со вчерашнего дня, а затем варили несколько раз на слабом огне; сначала только с овощами, затем с добавлением твердого хлеба, отсюда и название «риболлита»: перекипячённый, чем больше он готовится, тем лучше становится в следующие дни!

Приводимый рецепт готовила бабушка из Ареццо, nonna aretina, передав рецепт и своей дочери и потом внучке Лауре, тосканской журналистке.

Ингредиенты на 6 человек

400 гр сушеных бобов каннеллини или 2 банки консервированной фасоли (750 г).

300 г черствого тосканского белого хлеба (можно заменить любым хлебом из многочисленных пекарен типа тартина или чабатты)

1 пучок черной капусты (заменяем фиолетовой или красной капустой)

1/4 обычной капусты

1 пучок мангольда

2 маленькие картофелины

3 очищенных помидора

1 большая луковица

2 моркови

1 стебель сельдерея

2 веточки свежего розмарин

2-3 веточки свежего тимьяна

около 2 литров овощного бульона или горячей воды

оливковое масло

соль и перец по вкусу.

Прежде всего, замачиваем фасоль как минимум за 12 часов, прежде чем приступить к приготовлению.

Затем сливаем воду и отвариваем фасоль до готовности в большом количестве воды, добавив розмарин. Сливаем воду (не выливаем) и делим фасоль на две части. Одну часть откладываем, другую смешиваем в пюре блендером.

Лук мелко нарезаем, очень мелко нарезаем морковь и сельдерей, обжариваем в большой сковороде с высокими бортами с 3–4 столовыми ложками оливкового масла 1–2 минуты, добавляем нарезанный мелкими кусочками картофель и связанный кухонной нитью тимьян.

Тушим еще 1–2 минуты, затем добавляем очищенный помидоры.

Теперь добавляем обе капусты и мангольд, нарезанные тонкими полосками.

Все перемешиваем, тушим несколько минут, затем добавляем воду из под фасоли, доводим до кипения и оставляем на маленьком огне на 2 часа, накрыв крышкой, периодически подливаем бульон.

По истечении указанного времени суп будет готов, теперь добавляем в него фасолевое пюре из 2 части замоченной фасоли, варим еще 30 минут, добавив бульон и подсолив.

Теперь берем глиняный горшок (можно обычную кастрюлю, можно котелок)

На дно выкладываем ломтики черствого хлеба, а сверху вливаем суп. Еще слой хлеба- и еще слой супа, пока не заполним горшок.

Закрываем горшок полиэтиленовой пленкой и оставляем «отдохнуть» до следующего дня.

На следующий день добавляем в горшок чуть-чуть бульона, при необходимости солим-перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в хорошо прогретую духовку (если у нас кастрюля, то можно на слабый огонь на плиту) примерно на 15–20 минут.

Подаем горячей, сбрызнув каждую порцию оливковым маслом и посыпав пармезаном (натертым твердым сыром)

Хранится 2–3 дня, если приготовили много, то часть замораживаем прежде чем разложить слоями на хлеб, так в следующий раз можно будет готовить суп с новой порцией хлеба.

3. Велюте или крем-суп с грибами и картофелем — Vellutata funghi e patate

Вкусный, сливочный теплый и вполне знакомый там грибной крем-суп, который готовят и свежих и замороженных белых грибов или из шампиньонов.

Ингредиенты