Юлия Евдокимова – Убийство со вкусом трюфелей (страница 34)

Тертый тосканский сыр пекорино (твердый овечий сыр) — 2 ст л

Тертый сыр пармезан — 2 ст л

¼ л мясного бульона

Лук нарезаем тонкими ломтиками, а колбаски смешиваем в фарш, предварительно сняв оболочку.

В сковороде разогревая оливковое масло и сливочное масло, добавляем лук, обжариваем его 2 минуты, затем добавляем колбасный фарш.

Как только фарш хорошо обжарился, добавляем рис, обжариваем его несколько минут постоянно помешивая.

Как только рис стал большей частью прозрачным, добавляем кьянти, даем вину испариться и выключаем огонь.

Даем ризотто постоять 2–3 минуты.

Теперь добавляем немного бульона и снова включаем огонь.

Продолжаем готовить до готовности риса, помешивая и подливая бульон. Время приготовления зависит от риса, как только рис почти приготовился, выключаем огонь, всыпаем пармезан, перемешиваем, выключаем огонь, и даем ризотто постоять 5 минут.

Выкладываем в тарелки и посыпаем натертым сыром пекорино.

8. Тыквенное ризотто — risotto alla zucca

Октябрьское блюдо

Ингредиенты:

400 г риса для ризотто

1/2 белой луковицы

1 л овощного бульона

300 г мякоти тыквы

2 ст л оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Сыр пармезан тертый по вкусу

Часто в это блюдо, так же, как и в предыдущем рецепте, крошат колбаску, на мой вкус просто тыквенное само по себе прекрасно.

Нарезаем мякоть тыквы кубиками. Лук очищаем и мелко нарезаем.

Обжариваем лук в сковороде с 2 ст л оливкового масла, если хочется совсем легкое блюдо, то слегка притомим в небольшом количестве овощного бульона.

Добавляем тыкву, тщательно перемешиваем, ак только тыква стала мягкой, добавляем рис, продолжая помешивать, пока все хорошенько не смешается. Постепенно добавляем понемногу бульона, чтобы он хорошо впитывался в ризотто.

Подсаливаем.

Время приготовления зависит от риса, обычно около 20–25 минут.

Подается горячим, посыпанным пармезаном по вкусу в сопровождении белого вина.

9. Ньокки с шалфеем и сливочным маслом

Я никогда не любила ньокки, пока не попробовала в одной генуэзской траттории. Они были сказочными. С тех пор я с удовольствием ем их и в Тоскане, но самое главное- ньокки не надо покупать, их надо делать самим, тем более, что это совсем не сложно!

Как приготовить идеальные ньокки?

Ингредиенты:

Базовое соотношение 30 г муки на 500 г картофеля

1 желток.

Дальше все зависит от количества едоков или желания сделать побольше и заморозить. Эта порция примерно на 2х человек.

Картофель кладем на слой соли (чтоб не пригорел на противне) и запекаем в духовке 40–45 минут при 200-220с. Можно и сварить, но вкус будет не тот!!!

Запекли- разрезаем пополам прямо горячим (чуть-чуть остудить, только чтоб не обжечься) и натираем на терке.

Добавляем 1 желток.

На глаз смотрим, получается ли тесто, если что, добавляем немного муки.

Тесто должно получиться влажным и немного липким, поэтому рабочую поверхность хорошо посыпаем мукой.

Замесили тесто, раскатываем тоненьким бруском и отрезаем от него маленькие «палочки» примерно как российская паста «рожки», по 1.5–2 см длиной.

Так как у нас нет специального приспособления, чтобы делать ребрышки на ньокках, мы просто берем каждый «клецк» в руки и осторожно со всех сторон проводим по терке- там, где у терки продольные разрезы. Или просто делаем ребрышки, проводя по клецкам зубцами вилки.

Сделали ребрышки- отложили на полотенце. ⠀

Варим как пасту в кипящей подсоленной воде, но всего 2 минуты после того, как клецки всплывут.

А дальше самое интересное. Можно выбирать любой соус, от мясного рагу до сырного из растопленного сыра с плесенью, мякоти томатов и базилика или просто соуса песто, как и делают в Генуе.

Один из самых нежных вариантов- это с шалфеем и сливочным маслом: выкладываем на тарелку ньокки, сверху посыпаем рваными листьями шалфея и выкладываем мягкое сливочное масло, которое растает в горячих клецках. Посыпаем по желанию пармезаном.

10. Тыквенные ньокки — Gnocchi di zucca

Клецки с ароматом и цветом осени

Ингредиенты:

Тыква (мякоть) 350 г

Красный картофель 350 г

Мука 150 г

Картофельный крахмал 50 г

1 среднее яйцо 57 г

Соль и перец по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Заливаем картофель в мундире большим количеством подсоленной воды, варим 30–40 минут после закипания. Картофель должен быть мягким, но не разваливаться. Пока картофель варится, нарезаем тыкву и тонкими ломтиками, кладем их на противень, покрытый пергаментной бумагой и выпекаем в нагретой духовке при 200 с примерно 15–20 минут.

Таким образом тыква запечется и не даст клецкам ненужную жидкость.

Смешиваем еще горячие картофель (выскребаем ложкой картофель из кожуры) и тыкву. Разминаем в пюре. Подсаливаем и перчим. Добавляем муку и хорошенько смешиваем.

Взбиваем яйцо и добавляем в тесто.

Вымешиваем до однородности. Добавляем крахмал- он придаст тесту мягкость, можно обойтись без крахмала.

Теперь придаем тесту сферическую форму и оставляем его при комнатной температуре отдохнуть минут 10, покрываем тканью.

Прошли 10 минут, выкладываем тесто на рабочуб поверхность, присыпанную мукой, отрезаем по кусочку, придаем ему форму палочки и нарезаем маленькие кусочки примерно по 1,5–2 см. Повторяем, пока все тесто не превратится в такие кусочки.

Делаем ребрышки с помощью терки или просто проводим зубцами вилки. Раскладываем их на ткани- ньокки готовы!

Кстати, примечание: ньокки варят не все вместе, а каждую порцию отдельно, чтобы не слипались.