Владимир Филиппов – Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов (страница 4)
Поскольку хе делается из сазана, то это блюдо исключительно летнее. Нет, конечно, можно построгать любую рыбу. Но настоящий вкус настоящего хе можно прочувствовать, только если взять для этого сазанчика, причем не очень уж толстого. Понежнее мясо должно быть, понежнее.
Важным моментом, конечно же, является свежесть рыбы. Наилучшим вариантом для хе оказывается свежепойманный экземпляр. В этом случае вкус блюда будет самым ароматным.
Для приготовления хе по-балхашски потребуются:
свежий сазан весом 1—1,5 кг, для того чтобы получить филе объемом 500—600 граммов;
два-четыре свежих огурца среднего размера;
банка зеленого горошка;
пара головок репчатого лука;
уксус 80%-ный;
растительное масло;
соль и перец.
Вначале надо подготовить рыбу. Для этого вынимаются кишки, а рыбная тушка освобождается от головы и всех плавников.
Очищенная тушка освобождается от кожи и крупных костей. Полученное филе нарезается полосками шириной не более трех миллиметров и длиной до одного сантиметра. При такой нарезке все внутренние вилочные косточки будут мелко нарезаны.
Полученную строганину положить в миску или небольшую кастрюлю и, равномерно сбрызнув одной ложкой уксуса, хорошо перемешать массу. Посудину требуется накрыть и поставить в холодное место на 2—4 часа. Некоторые выдерживают по 12 часов и более. Но это на любителя. Чем больше рыба будет находиться в уксусе, тем меньше рыбы в итоге останется. Имеется в виду, что масса не изменится. Просто вместо рыбного вкуса будет голимый уксус.
Периодически, раз в полтора часа, строганину надо перемешивать. Но делать это надо осторожно, чтобы не превратить рыбу в кашу.
Пока сазан маринуется, можно нарезать огурец и лук мелкой соломкой. Именно мелкой и именно соломкой – это не салат.
В назначенное время промаринованного сазана требуется осторожно и тщательно отжать от уксуса и выделившихся соков (сделать это можно через дуршлаг или в марлю). Уксус должен быть максимально удален.
В маринованную рыбу отправляется зеленый горошек, огурец и лук. После этого добавляется соль и перец. Соль надо добавлять в небольших количествах. Некоторые ее вообще не добавляют.
Образовавшаяся масса заливается горячим растительным маслом в количестве двух-трех ложек, разогретым на раскаленной сковороде, и перемешивается.
Употребляется хе в качестве закуски.
А ведь в детстве, находя в лесу на сопках остатки заброшенной фанзы, мы радовались, потому что рядом обязательно должна была расти груша. Для Приморья это была невиданная роскошь, не росли у нас одомашненные фруктовые деревья. И никто не представлял, что здесь когда-то жили люди, умевшие готовить такую вкуснотищу из обыкновенной рыбы.
Лещ с секретом
Прилетел в Балхаш я в начале декабря 1973 года. В это время в этих южных местах наступают холода, и даже может выпасть снег. Поскольку вокруг простирается каменистая полупустыня, называемая к тому же мелкосопочником, то ничего не мешает разгулявшимся ветрам гнать перекати-поле и пробирать человека до костей, даже если он одет в теплое летное обмундирование (не летнее, а летное, то есть для летчиков). Один свитер из натуральной верблюжьей шерсти чего стоит.
Необычность климата, когда мороз в двадцать градусов (а периодически 30—40) сдобрен ветром 20 метров в секунду, и так изо дня в день, заставила заняться изучением географических и исторических особенностей района базирования родного полка.
Оказалось, что озеро Балхаш – это второе по величине не пересыхающее озеро после Каспийского моря. Такое открытие вселило некоторую гордость. Придется летать не только над сушей, но и над морем. Тем более что в западной своей части озеро Балхаш достигает почти 80 километров в ширину.
Летом довелось своими глазами увидеть удивительную, неповторимую особенность этого водоема. Почти посередине, в районе полуострова Сарыесик, проходит уникальный водораздел. К востоку цвет водной поверхности более голубой, потому что там соленая и прозрачная вода, а к западу он более сероватый с бирюзой. Эта часть водоема практически пресная. Из-за того, что нам сверху видно все, это чудо природы четко просматривается и натурально впечатляет.
Город Балхаш оказался из молодых. Его начали строить только в 30-х годах, уже после того, как в 1928 году здесь нашли богатейшие залежи чистейшей медной руды, которую можно было добывать открытым способом, а в шахтах, недалеко от карьера Коунрад, добывали уникальнейших молибден. К 70-м годам Коунрадский карьер настолько раскопали, что его глубина стала достигать 300 метров.
Мы любили ездить туда на смотровую площадку и наблюдать за огромнейшими БелАЗами, которые сверху смотрелись как спичечные коробки. Еще одним развлечением среди пилотов было при полете по кругу, пролетая над Коунрадом, немного подворачивать на рудник, чтобы в момент пролета карьера увидеть скачок радиовысотомера с 500 до 800 метров. Поскольку реально ты высоту не менял, барометрический высотомер как показывал 500 метров, так и держался, не шелохнувшись, а РВ моментально реагировал на эту дырку.
Градообразующим, как сейчас говорят, предприятием для Балхаша был БГМК – Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на Лондонской бирже.
Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х в смысле обеспечения царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже если рассказываю подробно, никто не верит.
А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.
Но из-за того, что я стараюсь придерживаться хронологии найденных записок, я вынужден вернуться к земному, а именно – к рыбе.
Почему рыба? Да потому, что в период моего пребывания в этом казахском городе она составляла большую часть моего пищевого рациона. Причем, что удивительно, как я ни стараюсь вспомнить меню летной столовой, там мне наша озерная рыба как-то не встречалась. Почему-то в рыбные дни нам выдавали серебристого хека, что всегда вызывало у меня внутренний протест.
Может быть, поэтому я стремился заполнить этот пробел дома. Я уже рассказывал, что рыбачил у «Береке» (надеюсь, теперь понятно, почему магазин назывался «Изобилие» – я же говорю, коммунизм.) Сбегаю, возьму связочку подлещиков – и на кухню. Благо, почистить рыбу для меня никогда не было проблемой. Я всегда считал, что это сугубо мужское дело. Кто ловит – тот и чистит.
Голову и хвост можно удалять или оставлять в зависимости от размера сковороды. Правда, с головой и хвостом жареная рыбина смотрится эффектней, к тому же, по субъективным ощущениям, получается сочнее.
Итак.
В приготовлении леща или подлещика, а также подобных костистых рыб существует один маленький, но серьезный секрет. И этот секрет превращает мучительный процесс доставания мелких косточек из рыбины в праздник поедания вкуснейшего блюда.
Научил этому меня в свое время отец, который в молодости служил в Китае. То есть, китайский рецепт мы стали применять к российской рыбе.
Для этого требуется очень хорошо наточенный нож. Рыбина укладывается на разделочную доску спинкой к себе. Начинаешь делать надрезы от хвоста или головы, в зависимости от того как она лежит и от того – правша ты или левша.
Надрезать надо без фанатизма. Задача – не разрезать рыбу, а надрезать мякоть. Вместе с мякотью разрезаются мелкие вилочные кости, которых в таких рыбах немереное количество. Надрез делается как можно чаще, шириной не более двух миллиметров.
Солить перед жаркой рыбу можно двумя способами. Ее можно обмазать солью перед надрезкой, или соль смешать с мукой, в которой рыбину нужно обвалять, перед тем как положить на раскаленную сковородку. В любом случае к этому процессу надо отнестись повнимательней. Если пересолить, то можно испортить весь продукт.
Муку я обычно насыпаю в плоскую тарелку большого размера. Обваливать рыбину надо перед укладкой в сковороду, перед этим требуется смочить руки
Сковорода нагревается после того, как рыба будет полностью подготовлена к жарке. В нее необходимо налить большое количество растительного масла, так рыбина прожарится хорошо и равномерно, не подгорая. Кстати, надрезка способствует также лучшей прожарке рыбной тушки.
Обжаривать рыбину надо обязательно с обеих сторон до хорошей светло-коричневой корочки. Я обычно контролирую нормальную прожарку первой стороны по образованию корочки на спинном плавнике и брюшке. Перевернув, я накрываю сковороду крышкой и наполовину уменьшаю огонь.