Владимир Филиппов – Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов (страница 5)
Поскольку рыба в рационе появлялась часто, а однообразие приедается, я экспериментировал с разными вариантами.
Просто обжаривал подлещика.
После обжарки на этом же масле жарил наструганную тонкими пластинками картошку. Уже в ХХI веке потомки, увидев эту картошку, завизжали – это же картошка-фиш. Такую в Лондоне подают. Ну вот. А мы и не знали.
Вместо картошки в этом же масле в большом количестве обжаривал полукольцами лук до легкого светло-коричневого состояния и посыпал им рыбу.
Обжаривал рыбин, затем там же обжаривал лук. Затем складывал все это в одну сковородку, предварительно убрав масло, в котором все жарилось, добавлял две-три ложки сметаны и воду. Тушил. Получались лещи в сметане.
То же самое. Рыба, лук. Но вместо сметаны заливал омлетом. Получалось очень даже съедобно. Как в Лондоне это называется, я не знаю, потому что в ХХI веке я такого не готовил. Обленился, наверное.
Получается, что из обыкновенного подлещика, который на самом деле молодой лещ, у меня получалось целых пять разных блюд.
Про коммунизм в отдельно взятом городе и узбекский плов с картинки
В начале 70-х город Балхаш поражал чистотой улиц, ухоженностью парков и образцово организованной торговлей на бытовом уровне.
Офицеры и прапорщики нашего разведполка жили в микрорайоне из пятиэтажек и занимали пять домов. Рядом было две школы, несколько детских садов и продовольственные магазины на разные вкусы.
У меня любимым стал двухэтажный «Береке». Внизу продавали то, что нужно каждый день и быстропортящееся: мясо, колбасу, молочные продукты и другую мелочевку. А на втором этаже торговали всякой консервацией и, конечно же, разными спирто-водочными смесями. Больше всего мне нравилось, что там был большой выбор марочного вина. Мне очень нравились новосветские и массандровские изделия.
Впечатлял первый этаж. И ассортиментом, и порядком. Там было чисто и не было никаких посторонних запахов. Больше всего поражало отсутствие очередей при разнообразном выборе продуктов.
Если в колейке оказывалось шесть человек – это уже считалось неудобством. Можно было эдак выдать: «Не-е, стоять не буду». При этом продавцы были улыбчивыми и доброжелательными. Они никогда не возмущались, если ты начинал копаться при выборе. Сказка какая-то.
Мясной отдел. На холодильном столе за спиной продавца разложены аккуратно нарубленные куски мяса. В основном продавали баранину (специфика местности, конечно, сказывалась), но она была свежей и без запаха, реже говядину, и очень уж редко – свинину.
Картина Репина (это жена рассказывала): гуляет она на улице с дочкой, мимо летит наш молодой штурман Олежа Патыченко – и с вытаращенными глазами кричит ей:
– Побежали в магазин, там мясо привезли!
Жена удивленно:
– Так там всегда мясо есть.
– Да разве ж то мясо… Це ж воловина…
В общем, мясо можно было купить всегда и при этом повыбирать: «а покажите мне этот кусок…», «м-м-м… нет, все-таки вон тот…», «а, нет, вот другой, получше». И после этого тебя никто не обзовет нехорошим словом, а, наоборот, могут предложить еще пару вариантов.
Бывали накладки… Магазин работал до 21.00, и если ты прибегал в спешке в магазин в 20.00, мяса было кусков десять, не больше, и уже не покопаешься. Поначалу это удивляло и напрягало.
Оказывается, все не так просто. У них все было посчитано. В магазине уже знали, сколько в среднем продается этого продукта за день и больше просто не заказывали. Приходи утром и опять увидишь полный прилавок.
Колбасы было – пять сортов вареной, в том числе языковая обязательно, потому что ее покупали, и шесть сортов копченой и варено-копченой, в том числе конская, ее тоже брали. Ну очень вкусная была. И тут бывали накладки: с ливерной колбасой бывали перебои, дня два-три ее не было, а пирожков с печенкой так хочется.
Сметану продавали не разбодяженную. Там мы узнали, что такое настоящая сметана.
Вот, в общем, вкратце как-то так.
Да! Еще существенный штрих. Молодые мы были, денег не очень-то было, поэтому поначалу холодильника в доме не было, а мы не очень-то заморачивались. Потому что даже в тридцатиградусную жару переживаний об испорченных продуктах не было. Мы покупали колбасы или чего другого ровно столько, сколько можно съесть за день.
То есть, колбасы, например, покупаешь граммов 150—200, не больше. А для приготовления горячего жена ходила в кулинарку в соседнем доме и брала там пару лангетов, свеженьких и не заветренных, между прочим. Из одного варила борщ, а из второго делала бефстроганов или гуляш.
Кстати, о кулинарке. В СССР при слове кулинарка хотелось зажать нос, потому что там воняло. Ну, специфика такая была у этого объекта общепита. Там же сплошные полуфабрикаты и, как правило, не первой свежести.
А в нашей, балхашской на микрорайоне, все было до наоборот. Там благоухала свежесть и продавались лангеты, бефстроганов, выпечка, пироженки и-и-и (барабанная дробь) пельмени, вкуснейшие, самолепные пельмени, которые мы частенько покупали, чтобы устроить себе праздник.
Об источниках и причинах такого коммунизма в отдельно взятом городе нашей необъятной страны ходили разные разговоры, сплетни и слухи. Преобладала одна тема: потому что снабжение московское. У нас ведь БГМК, вот все из-за этого. Ведь раз в месяц (а может, в неделю, точно не помню) из нашего аэропорта в Москву отправлялся спецборт АН-8, который увозил добытое на Коунраде и комбинате золото.
На самом деле Москва здесь ни при чем. Все-таки личность в истории много значит. В тот период времени председателем исполкома, то есть фактически хозяйственным главой города, был очень толковый мужчина. К сожалению, его фамилии я сейчас не вспомню. Ну, далеки мы были тогда от таких величин в государственном устройстве.
В городе имелся собственный мощный мясокомбинат, отдельным микрорайоном – рыбзавод с собственным рыболовецким флотом (даже СРТ были). Конечно же, пивзавод и молокозавод, как же без них. В общем, в городе производили все свое, от БГМК деньги в город поступали приличные и тратились они на то, что нужно.
Однако все хорошее рано или поздно заканчивается. Приглянулся этот хозяйственный мужик старшим начальникам, и в 1976 году забрали его в областной аппарат. Наверное, позавидовали там наверху нашему счастью.
Через некоторое время мы как горожане почувствовали разницу или даже, как в Одессе, две большие разницы.
Сначала стало грязно на улицах, и парки принялись активно засоряться и зарастать. А через несколько месяцев исчезли продукты из наших прекрасных магазинов. Оказывается, всю продукцию наши предприятия стали отправлять в область и Москву. Вот вам и московское снабжение.
Но это было потом. А пока я молодой лейтенантик, у меня молодая жена и приятная компания однокашников. Мы любили собираться и вместе проводить свободное время. Конечно же, мне всегда хотелось чем-то отличиться на кулинарном фронте.
В то время продавались такие наборы открыток с различными рецептами. И мне как-то попался комплект с названием «Кухня народов СССР». Из всего первым я решил опробовать рецепт с открытки с названием «Узбекский плов». Уж больно там все красиво было, к тому же к этой культуре я тогда очень неровно дышал.
Попытка оказалась успешной, а недавно, с полгода назад (уже в наше с вами время), мне попался ролик Сталика Ханкишиева, где он рассказывает об этом рецепте, и я убедился, что все делал правильно.
Итак. Узбекский плов с картинки.
Для его приготовления необходима соответствующая посудина. В идеале – казан. Но подойдет и глубокая чугунная сковорода. От материала посудины и правильного нагревания зависит вкус будущего плова. Это проверено на практике.
Из продуктов потребуется:
мясо, 1—1,5 кг, лучше всего мякоть баранины, но подойдут бараньи ребрышки или телятина. Некоторые используют суровую говядину, но это уже не будет настоящий узбекский плов;
морковь – два-три больших овоща;
три больших луковицы;
три больших зубчика чеснока;
рис (лучше обыкновенный, круглый, хотя некоторые любят длинный) – 500—800 граммов;
из специй – зира и молотый перец;
соль – по вкусу.
Набор продуктов самый обыкновенный, никаких авокадо и кумкватов, зато если сделать все правильно, только от запаха и вида этого блюда закружится голова.
Перед разделкой мяса желательно замочить рис, тогда он разварится как надо. Вода наливается ровно по поверхности риса. Пока все приготавливается, зерна риса впитают эту влагу и будут готовы к применению.
Мясо нарезается кубиками или продолговатыми брусочками не больше 3 сантиметров.
Лук и морковь нарезаются не слишком тонкой соломкой.
Растительное масло разогревается в сковороде и о его готовности свидетельствует коричневый цвет заранее брошенной туда косточки. Много масла наливать не надо, чтобы плов не получился излишне жирным. Вместо растительного масла можно использовать курдючный жир.
Первым ингредиентом в сковородку отправляется лук.
Как только лук начнет коричневеть, следует бросить нарезанную соломкой морковь.